Name: Tacu tacu s opečenými proužky hovězího masa
Prep time: 22 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 360 g uvařené bílé rýže, zchlazené a uchovávané v lednici; 360 g uvařených fazolí canario, scezených, zchlazených a uchovávaných v lednici; 130 g červené cibule, nadrobno nakrájené; 14 g česneku, jemně nasekaného; 35 g pasty ají amarillo; 40 ml rostlinného oleje; 20 ml do základu a 20 ml na opékání placek; 5 g soli celkem; 3 g do placek a 2 g na hovězí; 2 g mletého římského kmínu; 440 g hovězího masa z roštěné bez kostí, očištěného a nakrájeného na 1cm proužky; 15 ml rostlinného oleje na hovězí; 2 g mletého černého pepře

Tacu tacu s opečenými proužky hovězího masa – domácí postup

Počet porcí 4 porce

Příprava 22 minut

Vaření a pečení 40 minut

Pasivní čas 3 minut

Celkový čas 65 minut

Ingredience ↓

Přehled

Tacu tacu s opečenými proužky hovězího masa – domácí postup

Tacu tacu spojuje uvařenou rýži a fazole do ochucené hmoty, která se opéká na pánvi do pevné kůrky. Povrch má být výrazně opečený, zatímco vnitřek zůstává jemný a nevysušený. Záleží proto na správné vlhkosti a soudržnosti směsi, nejen na koření.

V této praktické variantě tvoří hlavní oblohu proužky hovězího masa opečené na pánvi, nikoli vejce nebo samotná omáčka. Kombinace hovězího s tacu tacu je známá, zde uvedené gramáže a sestavení však představují funkční domácí úpravu, ne závazný historický vzor.

Použijte již hotovou rýži a plně uvařené fazole canario, které byly po uvaření rychle zchlazeny a stále uchovávány v lednici. Část fazolí rozmačkejte pro spojení hmoty, část ponechte celou. Na pánvi postupně opečte dvě placky a při obracení je podepřete, aby se kůrka neporušila.

Ingredience

Rýžovo-fazolové placky

360 g uvařené bílé rýže, zchlazené a uchovávané v lednici
360 g uvařených fazolí canario, scezených, zchlazených a uchovávaných v lednici
130 g červené cibule, nadrobno nakrájené
14 g česneku, jemně nasekaného
35 g pasty ají amarillo
40 ml rostlinného oleje; 20 ml do základu a 20 ml na opékání placek
5 g soli celkem; 3 g do placek a 2 g na hovězí
2 g mletého římského kmínu

Hovězí obloha

440 g hovězího masa z roštěné bez kostí, očištěného a nakrájeného na 1cm proužky
15 ml rostlinného oleje na hovězí
2 g mletého černého pepře

Postup

Orestujte aromatický základ.V hluboké pánvi zahřejte 20 ml oleje určeného na placky. Přidejte 130 g cibule a 5 minut ji nechte změknout. Přisypte 14 g česneku, 35 g pasty ají amarillo a 2 g římského kmínu; další 3 minuty míchejte. Za celkem 8 minut má cibule změknout a pasta ztratit syrovou štiplavost.
Spojte fazole s rýží.Do základu přidejte 360 g uvařených fazolí, přibližně polovinu jich rozmačkejte o stěnu pánve. Vmíchejte 360 g studené uvařené rýže a 3 g soli a 5 minut společně zahřívejte. Lžíce nabrané směsi má po stlačení držet tvar. Používejte jen rýži a fazole, které byly po prvním vaření rychle zchlazeny a uchovávány při 4 °C nebo níže.
Opečte dvě placky.V nepřilnavé pánvi rozehřejte 10 ml oleje, rozprostřete polovinu směsi do jedné silné placky a opékejte 5 minut z každé strany. Obracejte pomocí talíře. Postup zopakujte se zbývajícími 10 ml oleje a druhou polovinou směsi. Celkové opékání obou placek trvá 20 minut. Na povrchu má vzniknout pevná hnědá kůrka, uvnitř má být směs horká a vláčná.
Opečte hovězí proužky.Na uvolněné pánvi rozehřejte 15 ml oleje, vložte 440 g hovězích proužků a ochuťte 2 g soli a 2 g pepře. V jedné vrstvě je 7 minut opékejte a obracejte, dokud nejsilnější proužek uvnitř nedosáhne 63 °C. Teplotu měřte teploměrem; hranice 63 °C následovaná nejméně 3 minutami odpočinku platí pro celistvé hovězí, nikoli pro mleté maso.
Nechte hovězí odpočinout.Přeneste opečené hovězí na čistý nahřátý talíř a nechte nejméně 3 minuty odpočinout po dosažení 63 °C. Šťáva má zůstat v mase, nikoli se rozlít po talíři.
Podávejte s křupavou kůrkou.Za 3 minuty rozdělte každou hotovou placku na dvě porce a přendejte na čtyři talíře. Na každou porci dejte odpovídající část odpočinutých hovězích proužků. Kůrka tacu tacu má držet tvar a hovězí zůstat šťavnaté.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a náhrady

Rýži a fazole používejte jen tehdy, pokud byly po prvním vaření bezpečně zchlazené: do 2 hodin je dejte do lednice a skladujte při 4 °C nebo níže. Zbytky hotového jídla zchlaďte bez odkladu, spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřívání dosáhněte 74 °C. Bez hovězí oblohy by vznikla jiná varianta a změnily by se zde uvedené nutriční hodnoty. Rozpadá-li se těsto, rozmačkejte více z již odměřených fazolí; nepřisypávejte nenapsanou mouku.

Kontrolní body

Placky se při obracení lámouHmota není dost soudržná nebo se ještě nevytvořila kůrka. Rozmačkejte více fazolí a před obrácením počkejte, až spodek zpevní.
Placky jsou tuhéPříliš dlouho se opékaly při nízké teplotě. Pracujte na středním stupni, aby se vytvořila kůrka a střed nevyschl.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí (orientačně)

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie590 kcal
Sacharidy53 g
Bílkoviny35 g
Tuky26 g
Vláknina7 g
Sodík580 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Rýže i fazole musejí být úplně uvařené a rychle zchlazené; syrové hovězí zpracovávejte odděleně. U proužků celistvého hovězího ověřte 63 °C a nechte je 3 minuty odpočívat; toto pravidlo neplatí pro mleté hovězí. Jídlo do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C a zbytky ohřívejte na 74 °C. Z uvedených surovin nevyplývá přítomnost hlavních běžně uváděných alergenů; složení balené pasty ají vždy zkontrolujte.

Závěr

Výsledek na talíři: Na pánvi opečené placky z vařené rýže a fazolí, podávané s horkými proužky hovězí roštěné.
Rozhodující kontrola: Vytvořte pevnou opečenou kůrku a dodržte tříminutové odpočinutí hovězího.