Banmak için ekmekle birlikte sığ toprak kapta sunulan sıcak dambalkhaço peynirinin geniş masa görünümü.

Verimyaklaşık 270 g; yaklaşık 90’ar gramlık 3 küçük paylaşım porsiyonu

Porsiyontarifin 1/3’ü; ekmek dahil değildir

Zorlukkolay; hazır peynir kullanılır

Beslenmeölçülen malzemelere göre vejetaryen ve glütensiz; süt içerir. Yanında sunulan ekmek glüten içerebilir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Pşavi Dambalkhaçosuyla Haçoerbo (დამბალხაჭო)

Sadeyağda eritilmiş dambalkhaço peyniri

Pşavi’de olgunlaştırılan dambalkhaço, sadeyağla eritilerek ekmeğin banıldığı sıcak bir peynir yemeği olan haçoerboya dönüştürülür. Ölçüleri belirlenmiş bu ev tipi tarifte, kaynağı izlenebilir ve tüketime hazır peynir kullanılır; dambalkhaçonun yapımı veya olgunlaştırılması anlatılmaz.

Dambalkhaço, Pşavi ve Tianeti ile ilişkilendirilen kendine özgü fermente bir lor peyniridir. Coğrafi korumalı peynir kurutulup olgunlaştırılır; bu tarif bu nedenle kaynağı izlenebilir bir üreticiden alınmış bitmiş ürünle başlar. Haçoerbo, dambalkhaçonun erbo denilen sadeyağla eritilip ekmekle servis edildiği sıcak hazırlamadır.

İnce rendelenmiş veya ince dilimlenmiş peyniri kısa süre suda bekletmek yumuşamasını sağlar. Kısık ateşte sürekli karıştırmak peynirin tereyağıyla bütünleşmesine yardımcı olur. Ölçülü az miktarda su, ekmeğe banılabilecek koyu kıvamı verir. Peynirlerin nemi, tuzu ve olgunluğu farklıdır; suyu azar azar ekleyin ve karışım pürüzsüz, koyu bir kıvama geldiğinde durun.

Bu, ev mutfağı için uygulanabilir bir yöntemdir; her ailenin aynı oranları kullandığı iddiası değildir. Taze lor veya başka bir peyniri dambalkhaço diye adlandırmayın; evde küf oluşturup peyniri olgunlaştırmaya çalışmayın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Sadeyağda eritilmiş dambalkhaço peyniri

Haçoerbo için

200 gPşavi’de olgunlaştırılmış dambalkhaço, tüketime hazır ve izlenebilir kaynaktan; üretici önermedikçe kuru dış tabakayı çıkarmayın, ardından ince rendeleyin veya ince dilimleyin
30 gsadeyağ (erbo)
Islatmak için 250 ml ılık su; kullanımdan sonra dökün
Tencereye eklemek için 40 ml ılık su; azar azar ilave edin

Servis için

İsteğe göre sade Gürcü ekmeği veya mchadi; verim ve besin hesabına dahil değildir

Yapılışı

Peyniri hazırlayın. Son tüketim tarihini ve saklama talimatını kontrol edin. Kuru dış tabakayı yalnızca üretici öneriyorsa çıkarın. 200 g peyniri ince rendeleyin veya ince dilimleyin.
Kısa süre ıslatın. Peyniri 250 ml ılık suyla kaplayın ve 5 dakika bekletin. İyice süzün ve ıslatma suyunu dökün.
Sadeyağı eritin. Küçük, kalın tabanlı tencerede sadeyağı kısık ateşte eritin. Süzülmüş peyniri ekleyin; yumuşayıp erimeye başlayana kadar sürekli karıştırın.
Kıvamı ayarlayın. Ölçülü 40 ml ılık suyu azar azar ekleyip karıştırın; karışım bütünleşip ekmeğe banılabilecek koyuluğa gelsin. Parlak görünmeli, ayrışmış sadeyağ büyük bir tabaka oluşturmamalıdır. Peynir yeterince yumuşaksa suyun tamamını eklemeyin.
Güvenli biçimde ısıtıp servis edin. Karıştırarak karışımın tamamını eşit biçimde ısıtın ve anlık okuma özellikli termometreyle merkezinin 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Ekmek veya mchadi ile sıcakken hemen servis edin.

Başarı noktaları

Kaynağı izlenebilir bir üreticiden hazır dambalkhaço alın ve saklama talimatlarını izleyin. Pastörize süt kullanılıp kullanılmadığını sorun.
Dilimlenmiş peyniri kısa süre ıslatıp iyice süzün; böylece karışım sulanmaz.
Kısık ateşte sürekli karıştırarak eritin; peynirin veya sadeyağın kızarmasına izin vermeyin.
Gıda güvenliği için karışımın tamamını eşit biçimde ısıtıp merkezinde 74 °C’ye ulaştırın. Bu kontrol, gıda kaynaklı hastalık riski yüksek kişiler için özellikle önemlidir.

Pratik öneriler

Peynir sert veya lifli kalırsa kısık ateşte karıştırmayı sürdürün ve ölçülü suyu her seferinde bir tatlı kaşığı ekleyin. Tencere çok sıcaksa peynir erimeden sadeyağ ayrışabilir; karışım cızırdamaya başlarsa ateşi kısın. Son kıvam kullanılan peynire göre değişir. Pürüzsüz ve koyu kıvam kalite göstergesidir; sıcaklık ölçümü ise güvenlik kontrolüdür.

Mümkün olduğunda pastörize sütten üretilmiş peynir seçin. Hamileler, yaşlılar, bağışıklığı baskılanmış kişiler ve gıda kaynaklı hastalık riski daha yüksek olanlar yumuşak veya küflü peynirlerle ilgili resmî tavsiyelere uymalıdır. Bu tarifte ihtiyatlı yöntem, karışımın tamamını eşit biçimde 74 °C’ye ısıtmaktır. Ambalajı hasarlı, beklenmedik küfü veya olağandışı kokusu olan peyniri kullanmayın; kabuğun temizliği için üretici talimatlarını izleyin.

Hemen servis edin. Kalanları 2 saat içinde, 4 °C veya altında soğutun ve 3–4 gün içinde tüketin. Yalnızca bir kez, karıştırarak tekrar ısıtın; tamamı buharı tütecek kadar sıcak olmalı ve en az 74 °C’ye ulaşmalıdır. Peynir karışımını uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: tarifin 1/3’ü, yaklaşık 90 g; ekmek hariç
Enerji: yaklaşık 320 kcal
Karbonhidrat: 2 g
Protein: 14 g
Yağ: 29 g
Lif: 0 g
Sodyum: yaklaşık 930 mg

Bu geçici tahmin, olgun küflü peynir için kaba bir karşılık olarak USDA’nın genel mavi peynir verilerine ve genel sadeyağ verilerine dayanır. 3 porsiyona bölünen 200 g peynir ile 30 g sadeyağı içerir; su makro besin sağlamaz. Dambalkhaçonun tuz, nem ve yağ oranı bu yaklaşık değerden çok farklı olabilir. Belirli bir ürün için ambalaj etiketini ve pişmiş porsiyonun tartılmış ağırlığını kullanın.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Kaynağı izlenebilir, hazır olgunlaştırılmış peynir alın; dambalkhaçoyu evde üretmeyin veya olgunlaştırmayın. Sütün pastörize olup olmadığını kontrol edin, peyniri etiketine göre saklayın ve karışımı eşit biçimde 74 °C’ye ısıtın. Artan yemeği 2 saat içinde 4 °C veya altında soğutun.

Sofrada

Tencereyi sıcakken sofraya getirin; yanında sade ekmek veya mchadi ile servis edin.
Yalnızca hemen servis edeceğiniz miktarı hazırlayın; taze eritildiğinde en iyi kıvamındadır.