Name: Kaheti usulü mtsvadi
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 53 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: Kemiksiz, yağ damarları olan domuz boynu 1.200 g; yalnızca çok kalın ve sert dış yağları temizleyip 4 cm küpler halinde kesin; ince tuz 9 g; 120 ml sek Kaheti beyaz şarabı veya başka sek beyaz şarap; 200 g sarı soğan, ince halkalar halinde kesilmiş

Arkada asma dalları ve soğanla birlikte kızarmış mtsvadi şişlerinin geniş görünümü

Miktar6 şiş

Porsiyon1 şiş; yaklaşık 200 g çiğ domuz eti

ZorlukOrta; közü kontrol edin ve iç sıcaklığı ölçün

BeslenmeGlutensiz; domuz eti içerir; süt ürünü ve yumurta içermez

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kaheti usulü mtsvadi

Kaheti usulü mtsvadi: asma közünde Gürcü domuz şişi

Bu ev usulü mtsvadi, yağ damarları olan domuz boynu, tuz, az miktarda sek beyaz şarap ve çiğ soğanla hazırlanır.

Gürcistan’ın doğusundaki Kaheti, kurutulmuş asma dallarından elde edilen közde pişen domuz mtsvadisiyle tanınır. Et iri parçalara kesilir, tuzlanır ve her yanı eşit kızarana kadar sık sık çevrilir.

Bu tarifte tatlandırma sade tutulur; et ve közün dumanlı aroması öne çıkar. Yağ damarları olan domuz boynu doğrudan ısıda yağsız parçalardan daha sulu kalır. Yalnızca çok kalın ve sert dış yağları temizleyin.

Nar, baharat veya soğanla marine edilen başka aile usulleri de vardır. Bu tarifte soğan çiğ servis edilir, sek beyaz şarap ise yalnızca pişmenin sonuna doğru az miktarda sürülür.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Kaheti usulü mtsvadi: asma közünde Gürcü domuz şişi

Domuz eti

Kemiksiz, yağ damarları olan domuz boynu 1.200 g
yalnızca çok kalın ve sert dış yağları temizleyip 4 cm küpler halinde kesin
ince tuz 9 g

Sürmek için

120 mlsek Kaheti beyaz şarabı veya başka sek beyaz şarap

Servis için

200 gsarı soğan, ince halkalar halinde kesilmiş

Yapılışı

Eti kesin ve tuzlayın. Eti kurulayın ve eşit 4 cm küpler halinde kesin. Altı yassı şişe dizin, uçlarda biraz boşluk bırakın ve 9 g tuzu her yana dağıtın. Köz hazır değilse çiğ eti buzdolabında tutun.
Şarabı ve soğanı hazırlayın. Şarabı ısıya dayanıklı küçük bir kaba alın. Soğanı ince halkalar halinde kesip servis tabağına yayın; çiğ ete değen araç ve yüzeylerden ayrı tutun.
Mangalın közünü hazırlayın. Hafif külle örtülmüş, eşit kızgın köz yatağı oluşturun ve açık alev olmadığından emin olun. Şişleri üzerine koyup her tarafı eşit kızarana kadar sık sık çevirin.
Pişirin ve şarap sürün. 20–25 dakika pişirin; son bölümde az miktarda şarap sürün. Fırçayı ve şarap kabını çiğ ete değdirmeyin, artanı dökün. Yağ alev alırsa alev sönene kadar şişleri kısa süreliğine daha serin bölgeye taşıyın.
İç sıcaklığı kontrol edin. Temiz termometreyi en büyük parçanın yanından merkeze sokun. Bütün domuz eti parçaları 62,8 °C'ye ulaşmalı ve ardından 3 dakika dinlenmelidir. Kızarmış yüzey sıcaklık ölçümünün yerini tutmaz.
Servis edin. Eti şişlerden soğanlı tabağa alın ve altı porsiyona bölüp sıcak servis edin. Sıcak metal şişlere dikkat edin.

Başarı için ipuçları

Eti eşit 4 cm küpler halinde kesin; böylece dengeli kızarır ve sıcaklığı kolayca ölçülür.
Açık alev olmadan közün eşit kızmasını bekleyin. Etin buharda pişmemesi için şarabı yalnızca sonlara doğru az sürün.

Pratik öneriler

Eşit büyüklükteki küpler daha dengeli pişer. Yağ damarları olan boyun eti yağsız parçalardan daha sulu kalır; küçük ve yağsız parçalar kızarmadan kuruyabilir. Süre, köz hazır olduğunda ve mangal altı şişi birden alabildiğinde geçerlidir. Mangal küçükse partiler halinde pişirin ve ek süre ayırın.

Yüksek alevden kaçının. Yağ alevlenirse şişleri daha serin bir noktaya alın. Asma dalları kendine özgü köz kokusu verir; yoksa temiz ve işlem görmemiş odun kömürü kullanın. Kimyasal işlem görmüş veya reçineli odun yakmayın.

Çiğ domuz etini 4 °C veya altında saklayıp 3–5 gün içinde kullanın ya da dondurun. Pişmiş artıkları iki saat içinde sığ, kapaklı bir kaba koyup buzdolabına alın; 3–4 gün içinde tüketip 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın. Çiğ ete değmiş şarap veya fırçayı yeniden kullanmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: 1 şiş; yaklaşık 200 g çiğ domuz eti
Enerji: ~500 kcal
Karbonhidrat: 3 g
Protein: 35 g
Yağ: 36 g
Lif: 1 g
Sodyum: ~700 mg

Tarifin altıda biri için yaklaşık değerlerdir. Eklenen tuz hesaba katılmıştır; yağ ve sodyum miktarı etin kesimine ve üzerinde kalan tuza göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Belirtilen malzemelerde bildirilmesi gereken başlıca alerjenler yoktur; bazı şaraplarda sülfit bulunabilir. Çiğ eti ve araçlarını servise hazır soğan ile tabaklardan ayrı tutun. Çiğ ete dokunduktan sonra elleri ve yüzeyleri yıkayın. En büyük parçanın merkezini temiz termometreyle ölçün: en az 62,8 °C, ardından 3 dakika dinlendirme. Artıkları iki saat içinde soğutun ve 4 °C altında saklayın.

Servis önerisi

Kenarları kızarmış ve köz kokulu haldeyken hemen servis edin.
Çiğ soğan, sıcak ete taze ve çıtır bir karşılık verir.