Uvod: Široki zlatni pirinčani rezanci, mekana svinjetina i kozice, sveže začinsko bilje, kikiriki i samo malo aromatičnog bujona.
Mì Quảng je jelo naročito povezano sa provincijom Quảng Nam i centralnom obalom Vijetnama. Široki pirinčani rezanci prelivaju se manjom količinom jakog bujona, a ne služe kao duboka supa. Dodaci se razlikuju od kuće do kuće; ova verzija za četiri činije kombinuje svinjetinu i kozice sa prepeličjim jajima, biljem, kikirikijem i susamovim pirinčanim krekerima.
Oljuštite i očistite kozice, a ljuske sačuvajte. Očišćene kozice stavite u frižider dok kuvate bujon. Sirovu svinjetinu i kozice držite odvojeno od povrća i gotove hrane; operite ruke, dasku i pribor posle rukovanja.
U veliki lonac stavite svinjske kosti i 1,3 l vode. Pustite da provri, skinite penu pa kuvajte tiho 35 minuta. Dodajte ljuske kozica, 30 g ljutike, 5 g belog luka i đumbir; kuvajte još 10 minuta. Procedite i bujon držite vrućim. Po želji uklonite višak masnoće sa površine.
Prepeličja jaja kuvajte 4 minuta. Prebacite ih u hladnu vodu, ohladite, oljuštite i prepolovite. Pripremite salatu, cvet banane i bilje; poklopite i držite u frižideru. Usitnite kikiriki i tanko iseckajte preostalih 15 g ljutike.
Zagrejte 10 ml ulja sa kurkumom 20–30 sekundi, bez zagorevanja. Pomešajte ulje sa rezancima. Zagrejte ih prema uputstvu na pakovanju i držite poklopljene na toplom.
U širokom tiganju zagrejte preostalih 20 ml ulja. Dinstajte 45 g ljutike i 15 g belog luka dok ne zamirišu. Dodajte svinjetinu i biber; zapecite sa nekoliko strana. Umešajte 15 ml ribljeg sosa, 8 g šećera i 200 ml procedjenog bujona. Poklopite i tiho kuvajte 20–25 minuta, povremeno mešajući, dok meso ne omekša i u sredini ne dostigne najmanje 63°C. Ostavite celo meso da odmori 3 minuta.
Dodajte očišćene kozice i kuvajte lagano 2–4 minuta, okrenuvši ih jednom, dok ne postanu čvrste, ružičaste i neprozirne, uz najmanje 63°C u najdebljem delu. Dodajte tek toliko vrućeg bujona da sos ostane gust. Preostali bujon začinite sa 30 ml ribljeg sosa, 4 g soli i preostalih 4 g šećera; umešajte poslednjih 5 g belog luka i preostali mladi luk. Držite vrućim.
Rasporedite rezance u četiri činije. Preko njih stavite svinjetinu, kozice i malo bujona. Dodajte jaja, salatu, oceđen cvet banane, nanu, vijetnamski korijander, ljutiku i kikiriki. Uz svaku činiju poslužite oko 150 ml vrućeg bujona i jedan susamov kreker; limetu ponudite sa strane. Kreker dodajte neposredno pre jela.
Unapred: Bujon možete skuvati dan ranije. Brzo ga ohladite, stavite u frižider i podgrejte do vrenja ili dok ne bude sasvim vruć. Zelen operite i osušite pred posluživanje. Posluživanje: Mì Quảng ima malo bujona. Ostatak ponudite u šoljici da svako doda po želji. Čuvanje: Bujon i kuvane proteine stavite u plitke poklopljene posude u frižider u roku od 2 sata; čuvajte na najviše 4°C i potrošite za 3 dana. Rezance i zelen čuvajte odvojeno. Zamena: Umesto svežih možete koristiti suve široke pirinčane rezance, kuvane po uputstvu; masa i nutritivne vrednosti će se razlikovati.
Previše je tečnosti: Odvojite deo bujona i poslužite ga sa strane; rezanci treba samo blago da budu obloženi. Svinjetina je tvrda: Tiho je kuvajte još nekoliko minuta uz malo bujona i proverite mekoću i temperaturu. Kozice su žilave: Prekuvane su. Dodajte ih tek kad svinjetina omekša i sklonite čim postanu neprozirne. Bujon je preslan: Razblažite ga s malo vruće vode ili neslanog bujona i ponovo probajte. Rezanci su slepljeni: Kratko ih zagrejte s kašikom bujona ili vruće vode pa ih pažljivo razdvojte štapićima.
Da li je Mì Quảng supa? Obično se služi sa znatno manje bujona nego klasična supa sa rezancima. Malo bujona prelijte preko jela, a ostatak ponudite sa strane. Mogu li koristiti obične bele pirinčane rezance? Da. Sveži široki rezanci odgovaraju; ulje sa kurkumom daje zlatnu boju. Suve kuvajte prema deklaraciji. Mogu li zameniti svinjetinu ili kozice? Postoje verzije sa piletinom i ribom. Količine i nutritivna procena ovde odnose se na svinjetinu i kozice. Zašto se kreker služi sa strane? Tako ostaje hrskav; izlomite ga u činiju neposredno pre jela. Mogu li zamrznuti bujon? Da. Brzo ga ohladite, zamrznite u zatvorenoj posudi i odmrznite u frižideru pre podgrevanja.
Vrednosti su zaokružena procena za izmerene rezance, svinjetinu, kozice u ljusci, jaja, ulje, kikiriki, kreker, povrće i bujon podeljene na četiri činije. Vlažnost rezanaca, masnoća mesa, deklaracije proizvoda, redukcija bujona i količina popijenog bujona menjaju rezultat.
Sadrži ljuskare (kozice), ribu (riblji sos), kikiriki i susam. Proverite deklaracije rezanaca i krekera zbog dodatih sastojaka i mogućeg kontakta sa alergenima. Sirovu svinjetinu i kozice držite odvojeno od kuvanih rezanaca i salate. Cele komade svinjetine zagrejte do 63°C i ostavite da odmore 3 minuta. Kozice kuvajte dok ne postanu čvrste i neprozirne i ne dostignu 63°C. Ostatke brzo stavite u plitke posude u frižider, najkasnije za 2 sata, čuvajte na najviše 4°C i potrošite za 3 dana.
Uvod: Nežni komadi poširane piletine i ravni pirinčani rezanci u bistrom, blago aromatičnom bujonu, sa mladim lukom, korijanderom i tanko sečenim listovima limete.
Uvod: Svinjske pljeskavice i tanke kriške potrbušine pečene na roštilju poslužuju se uz hladne pirinčane rezance, sveže bilje i topao, blago kiseo sos od ribljeg sosa za umakanje.
Bistra supa iz delte Mekonga sa pirinčanim rezancima, ribom, kozicama, pečenom svinjetinom i svežim biljem.
