Beschrijving: Brede goudgele rijstnoedels met mals varkensvlees, garnalen, verse kruiden, pinda’s en een kleine hoeveelheid krachtige bouillon.
Mì Quảng is nauw verbonden met Quảng Nam en de centrale kust van Vietnam. De brede rijstnoedels worden met een kleine hoeveelheid geconcentreerde bouillon geserveerd, niet als een diepe soep. De garnering verschilt per keuken. Deze thuisversie voor vier kommen combineert varkensvlees en garnalen met kwarteleieren, kruiden, pinda’s en sesamrijstcrackers.
Pel de garnalen, verwijder het darmkanaal en bewaar de schalen. Zet het garnalenvlees in de koelkast terwijl je de bouillon maakt. Houd rauw varkensvlees en garnalen apart van groenten en gaar eten; was je handen, plank en gereedschap na het hanteren.
Doe botten en 1,3 liter water in een grote pan. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en laat 35 minuten zacht koken. Voeg de schalen, 30 g sjalot, 5 g knoflook en gember toe en kook nog 10 minuten. Zeef de bouillon en houd hem heet.
Kook de kwarteleieren 4 minuten. Leg ze in koud water, laat afkoelen, pel ze en halveer ze. Bereid sla, bananenbloesem en kruiden voor; dek af en zet koel. Plet de pinda’s en snijd de resterende 15 g sjalot dun.
Verwarm 10 ml olie met de kurkuma 20–30 seconden zonder aan te branden. Meng door de noedels. Verwarm de noedels volgens de verpakking en houd ze afgedekt warm.
Verhit de resterende 20 ml olie in een zware pan. Bak 45 g sjalot en 15 g knoflook geurig. Voeg varkensvlees en peper toe en bak rondom bruin. Roer 15 ml vissaus, 8 g suiker en 200 ml gezeefde bouillon erdoor. Dek af en laat 20–25 minuten zacht stoven, af en toe roerend, tot het vlees mals is en de kern minstens 63°C bereikt. Laat hele stukken 3 minuten rusten.
Voeg de garnalen toe en gaar ze zachtjes 2–4 minuten; keer ze eenmaal om. Ze zijn klaar als ze stevig, parelmoerachtig en ondoorzichtig zijn en in het dikste deel 63°C bereiken. Voeg genoeg hete bouillon toe voor een geconcentreerde saus. Breng de rest van de bouillon op smaak met 30 ml vissaus, 4 g zout en de resterende 4 g suiker; roer de laatste 5 g knoflook en de rest van de bosui erdoor.
Verdeel de noedels over vier kommen. Schep varkensvlees, garnalen en een beetje bouillon erop. Voeg eieren, sla, uitgelekte bananenbloesem, munt, Vietnamese koriander, sjalot en pinda’s toe. Serveer ongeveer 150 ml hete bouillon en een cracker per kom, met limoenpartjes. Breek de cracker vlak voor het eten.
Vooruit werken: Maak de bouillon een dag van tevoren, koel hem snel terug en zet hem in de koelkast. Verwarm hem voor het serveren tot dampend heet. Serveren: Mì Quảng bevat weinig bouillon. Serveer de rest apart zodat iedereen naar smaak kan bijschenken. Bewaren: Zet bouillon en gare eiwitten binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakjes; bewaar ze bij maximaal 4°C en gebruik binnen 3 dagen. Bewaar noedels en groenten apart. Vervanging: Gedroogde brede rijstnoedels kunnen ook; kook ze volgens de verpakking en laat goed uitlekken. De opbrengst verschilt.
Te veel vocht: Schep een deel eruit en serveer apart; de noedels horen slechts licht bedekt te zijn. Varkensvlees is taai: Laat nog een paar minuten zacht stoven met een scheut bouillon. Garnalen zijn rubberig: Ze zijn te lang gegaard; voeg ze pas toe wanneer het vlees mals is. Bouillon is te zout: Verdun met wat heet water of ongezouten bouillon. Noedels kleven: Verwarm met een lepel bouillon en maak ze voorzichtig los.
Is Mì Quảng een soep? Er wordt meestal weinig bouillon gebruikt; de rest komt er apart bij. Kan ik gewone witte rijstnoedels gebruiken? Ja. Kurkumaolie geeft ze een gouden tint; volg voor gedroogde noedels de verpakking. Kan ik varkensvlees of garnalen vervangen? Er bestaan varianten met kip of vis, maar deze hoeveelheden en voedingsschatting gelden voor varkensvlees en garnalen. Waarom ligt de cracker apart? Zo blijft hij knapperig tot je hem over de kom breekt. Kan ik de bouillon invriezen? Ja. Koel snel terug en vries in een afgesloten bakje in.
Afgeronde schatting op basis van de afgewogen ingrediënten verdeeld over vier kommen. Het vochtgehalte van de noedels, het vetgehalte van het spek, productetiketten, inkoken en de werkelijk gegeten hoeveelheid bouillon beïnvloeden de waarden.
Bevat schaaldieren (garnalen), vis (vissaus), pinda’s en sesam. Controleer etiketten van noedels en crackers op extra ingrediënten en kruisbesmetting. Houd rauwe eiwitten apart van eetklare groenten. Verhit hele stukken varkensvlees tot 63°C en laat 3 minuten rusten. Gaar garnalen tot ze stevig en ondoorzichtig zijn en 63°C bereiken. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast, bij maximaal 4°C, en gebruik binnen 3 dagen.
Intro: Malse gepocheerde kip en platte rijstnoedels in een heldere, subtiel geurende bouillon, afgewerkt met bosui, koriander en flinterdunne limoenblaadjes.
Intro: Gegrilde varkensballetjes en dunne plakjes buikspek worden geserveerd met koele rijstvermicelli, verse kruiden en een warme, lichtzure vissaus om in te dippen.
Heldere noedelsoep uit de Mekongdelta met vis, garnalen, geroosterd varkensvlees en verse kruiden.
