Resumen: Fideos anchos dorados, cerdo tierno, gambas, hierbas frescas, cacahuetes y solo un poco de caldo sabroso.
Mì Quảng se asocia especialmente con Quảng Nam y la costa central de Vietnam. Sus fideos anchos de arroz se sirven con una pequeña cantidad de caldo concentrado, no como una sopa abundante. Los acompañamientos cambian según quien lo cocine; esta versión para cuatro cuencos combina cerdo y gambas con huevos de codorniz, hierbas, cacahuetes y tortas de arroz con sésamo.
Pela y desvena las gambas, reservando las cáscaras. Refrigera la carne mientras preparas el caldo. Mantén el cerdo y las gambas crudos separados de las verduras y alimentos cocinados; lava manos, tabla y utensilios después de manipularlos.
Pon los huesos y 1,3 l de agua en una olla. Lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego lento 35 min. Añade las cáscaras, 30 g de chalota, 5 g de ajo y el jengibre; cuece 10 min más. Cuela y mantén el caldo caliente.
Cuece los huevos de codorniz 4 min. Pásalos a agua fría, enfría, pela y corta por la mitad. Prepara la lechuga, la flor de plátano y las hierbas; tapa y refrigera. Trocea los cacahuetes y corta fina la chalota restante.
Calienta 10 ml de aceite con la cúrcuma durante 20–30 segundos sin quemarla. Mézclalo con los fideos. Caliéntalos según las instrucciones del paquete y mantenlos tapados.
Calienta los 20 ml de aceite restantes en una sartén amplia. Sofríe 45 g de chalota y 15 g de ajo hasta que desprendan aroma. Añade cerdo y pimienta y dóralos por varias caras. Incorpora 15 ml de salsa de pescado, 8 g de azúcar y 200 ml de caldo. Tapa y cuece suavemente 20–25 min, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierno y alcance al menos 63°C en el centro. Deja reposar la pieza entera 3 min.
Añade las gambas y cocina suavemente 2–4 min, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén firmes, nacaradas y opacas y alcancen 63°C en la parte más gruesa. Añade caldo caliente suficiente para formar una cobertura concentrada. Sazona el caldo restante con 30 ml de salsa de pescado, 4 g de sal y los 4 g de azúcar restantes; agrega los últimos 5 g de ajo y la cebolleta restante.
Reparte los fideos en cuatro cuencos. Añade cerdo, gambas y un poco de caldo; completa con huevos, lechuga, flor de plátano escurrida, menta, cilantro vietnamita, chalota y cacahuetes. Sirve unos 150 ml de caldo caliente y una torta de arroz por cuenco, con lima. Rompe la torta justo antes de comer.
Preparación anticipada: Haz el caldo el día anterior, enfríalo rápidamente y refrigéralo. Caliéntalo hasta que esté humeante. Servicio: Mì Quảng lleva poco caldo. Sirve el resto aparte para que cada comensal añada a su gusto. Conservación: Refrigera el caldo y las proteínas en recipientes bajos antes de 2 h, a 4°C o menos, y consúmelos en 3 días. Guarda fideos y verduras por separado. Sustitución: Puedes usar fideos anchos secos de arroz; cuécelos según el paquete y escúrrelos bien. El rendimiento será distinto.
Queda demasiado caldo: Retira una parte y sírvela aparte; los fideos solo deben quedar ligeramente cubiertos. El cerdo está duro: Cuécelo a fuego bajo unos minutos más con un chorrito de caldo. Las gambas están gomosas: Se han cocinado demasiado; añádelas cuando el cerdo ya esté tierno. El caldo está salado: Rebájalo con un poco de agua caliente o caldo sin sal. Los fideos se pegan: Caliéntalos con una cucharada de caldo y sepáralos con cuidado.
¿Es una sopa? Suele llevar mucho menos caldo que una sopa de fideos; el resto se sirve aparte. ¿Puedo usar fideos blancos? Sí. El aceite con cúrcuma aporta el tono dorado; sigue el paquete para los secos. ¿Puedo cambiar el cerdo o las gambas? Hay versiones con pollo o pescado, pero esta receta y sus valores corresponden al cerdo y las gambas. ¿Por qué se sirve la torta aparte? Así conserva su textura crujiente hasta que se rompe sobre el cuenco. ¿Puedo congelar el caldo? Sí. Enfríalo rápidamente y congélalo en un recipiente cerrado.
Son valores redondeados para los ingredientes medidos repartidos entre cuatro cuencos. La humedad de los fideos, la grasa de la panceta, las etiquetas de los productos y la cantidad de caldo consumida pueden cambiar las cifras.
Contiene crustáceos (gambas), pescado (salsa de pescado), cacahuetes y sésamo. Comprueba las etiquetas de fideos y tortas por posibles ingredientes añadidos y contaminación cruzada. Mantén las proteínas crudas separadas de las verduras listas para comer. Cocina el cerdo entero hasta 63°C y déjalo reposar 3 min. Cocina las gambas hasta que estén firmes y opacas y alcancen 63°C. Refrigera las sobras en recipientes bajos antes de 2 h, a 4°C o menos, y consúmelas en 3 días.
Resumen: Pollo escalfado tierno y fideos planos de arroz en un caldo claro y aromático, con cebolleta, cilantro y hojas de lima cortadas muy finas.
Presentación: Albóndigas de cerdo y lonchas finas de panceta a la parrilla, servidas con fideos de arroz fríos, hierbas frescas y una salsa templada de pescado y vinagre para mojar.
Una sopa clara del delta del Mekong con fideos de arroz, pescado, gambas, cerdo asado y hierbas frescas.
