Lẩu mắm — vijetnamski hot-pot iz delte Mekonga

Stavite svinjske kosti i 1 l vode za kratko prokuvavanje u veliki lonac. Kuvajte 5 minuta od trenutka ključanja, pa procedite i isperite kosti i lonac. Vratite kosti u čist lonac sa 2 l sveže vode i 3 g soli. Poklopite delimično i kuvajte na tihom vrenju 90 minuta; po potrebi skidajte penu. Procedite i izmerite temeljac; ako je isparavanjem količina pala ispod 1,5 l, dopunite vodom do te mere.

U drugom loncu pomešajte obe riblje paste sa 1 l vode. Zagrejte do tihog vrenja i kuvajte 15 minuta, mešajući da se riba razdvoji. Procedite kroz sitnu cediljku u činiju i blago pritisnite; kosti i čvrste ostatke bacite. Ne probajte sirovu mešavinu paste.

U očišćenom loncu za temeljac zagrejte 15 ml ulja na srednjoj temperaturi. Dodajte beli luk i izlupanu limunsku travu; pržite 1 minut, dok ne zamirišu, bez rumenjenja belog luka. Dodajte ananas i paradajz pa kuvajte 3 minuta, pažljivo okrećući.

Sipajte procedjenu riblju tečnost, 1,5 l svinjskog temeljca i kokosovu vodu. Umešajte šećer. Pustite da provri, pa kuvajte otklopljeno 20 minuta. Dodajte patlidžan i kuvajte još 8–10 minuta, dok ne omekša, ali zadrži oblik. Tek sada probajte; po potrebi dodajte so malo-pomalo. Bujon držite na tihom vrenju do služenja.

Skuvajte vermičele prema uputstvu na pakovanju. Ocedite i kratko isperite hladnom pijaćom vodom ako tako nalaže uputstvo. Podelite u šest činija. Operite i ocedite vodeni spanać, stabljike lokvanja ili dodatni zeleniš, cvet banane i bamiju. Složite na čist poslužavnik odvojeno od sirovih morskih plodova.

Prebacite ključali bujon na stabilan prenosni rešo za hot-pot. Tokom obroka držite ga na najmanje 60°C, a nakon dodavanja namirnica ponovo ga pustite da provri. Sirovu svinjetinu, ribu, škampe i lignje držite u zasebnim rashlađenim posudama na ledu; za svaku koristite posebne hvataljke, a za kuvanu hranu čistu kutlaču. Sirove kvarljive namirnice ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, odnosno 1 sat ako je toplije od 32°C.

Za stolom kuvajte manje količine. Svinjsku potrbušinu kuvajte dok sredina kriške ne dostigne najmanje 71,1°C; proverite čistim termometrom sa tankim vrhom. Ribu kuvajte dok ne postane neprozirna i dok se ne lista, a najdeblji komad proverite do 62,8°C. Škampe i lignje kuvajte dok svuda ne postanu neprozirni i čvrsti; gde termometar može da se postavi, proverite 62,8°C. Zeleniš i bamiju dodajte na kraju i kuvajte dok ne svenu ili omekšaju. Kuvanu hranu vadite hvataljkama za kuvano ili čistom kutlačom; nemojte jesti direktno priborom za zajedničko kuvanje.

Prelijte nudle bujonom i kuvanim dodacima. Zeleniš poslužite sa strane ili ga kratko skuvajte u loncu, uz kriške limete. Ostatke bujona i kuvane hrane ohladite u plitkim poklopljenim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata; upotrebite u roku od 3 dana. Podgrejte ostatke do 73,9°C. Bacite sirove plodove mora ili svinjetinu koji su prekoračili bezbedno vreme na sobnoj temperaturi.