Platos nacionales vietnamitas

Lẩu mắm — hot pot vietnamita de pescado fermentado del delta del Mekong

Name: Lẩu mắm — hot pot vietnamita de pescado fermentado del delta del Mekong
Prep time: 50 min
Cook time: 70 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de huesos de cerdo para caldo; 1 l de agua para escaldarlos; 2 l de agua limpia para el caldo, más un poco si hace falta; 3 g de sal fina; 150 g de mắm cá linh (pasta de pescado cá linh fermentado); 100 g de mắm cá sặc (pasta de gurami fermentado); 1 l de agua para la infusión de las pastas; 250 g de piña fresca, pelada y sin el corazón; 60 g de tallos de hierba limón, machacados y cortados; 15 g de ajo picado; 15 ml de aceite neutro; 15 g de azúcar; 250 g de tomates maduros en gajos; 400 g de berenjenas asiáticas en trozos de 3 cm; 500 ml de agua de coco fresca sin azúcar; Sal fina, solo si hace falta después de la cocción; 300 g de panceta de cerdo en lonchas de 5 mm; 400 g de filete firme de pescado blanco en trozos de 3 cm; 300 g de gambas crudas, peladas y desvenadas; 250 g de calamar limpio en anillas de 1 cm; 250 g de espinaca de agua en trozos de 8 cm; 200 g de tallos de nenúfar o más verduras de hoja; 150 g de flor de plátano cortada fina; 150 g de okra partida por la mitad a lo largo; 600 g de fideos frescos de arroz; 120 g de gajos de lima

El lẩu mắm es un hot pot para compartir típico del delta vietnamita del Mekong, famoso por su caldo intenso elaborado con pescado de agua dulce fermentado. Esta versión casera combina las pastas mắm cá linh y mắm cá sặc coladas con un caldo de huesos de cerdo, piña, hierba limón y agua de coco. El pescado, las gambas, el calamar, la panceta y una generosa variedad de verduras se cocinan en el caldo en la mesa. La salinidad de las pastas varía, así que ajusta la sal solo después de que el caldo haya hervido a fuego lento.

Platos nacionales vietnamitas

Vista amplia del lẩu mắm humeante con marisco, cerdo y verduras en fuentes separadas

Raciones 6

Cocción activa 1 hora y 10 minutos

Tiempo pasivo 1 hora y 30 minutos para el caldo de huesos

Tiempo total 3 horas y 30 minutos

Calorías Unas 690 kcal por ración, incluidos los fideos de arroz

Ingredientes ↓

Resumen

Lẩu mắm — hot pot vietnamita de pescado fermentado del delta del Mekong

En el lẩu mắm, el caldo y la cocción compartida son el centro de la comida. Las versiones del delta del Mekong recurren a pastas de pescado de agua dulce fermentado, como mắm cá linh y mắm cá sặc. El cerdo, el marisco y una amplia variedad de verduras son acompañamientos habituales, aunque la selección cambia según la familia y la temporada. La piña, la hierba limón y la berenjena equilibran el sabor salado y aromático.

Esta versión casera medida prepara primero un caldo claro de huesos de cerdo y, por separado, una infusión de pasta de pescado que se cuela antes de incorporarla. Así se retiran espinas y sólidos sin perder el sabor característico. El agua de coco aporta un toque dulce; no pretende que todas las versiones regionales sepan igual. Sírvelo con fideos de arroz y verduras como espinaca de agua, tallos de nenúfar y flor de plátano. Si no encuentras estos ingredientes, añade más hojas verdes resistentes. El caldo es deliberadamente sabroso y salado, por lo que se disfruta mejor con fideos y verduras que en una taza grande.

Práctico

Claves para que salga bienCuece las dos pastas fermentadas por separado del caldo y cuélalas con cuidado. Espera a que el caldo haya hervido a fuego lento antes de probarlo: la pasta ya aporta sal. Mantén las proteínas crudas refrigeradas sobre hielo y usa pinzas distintas para cada bandeja. Cocina tandas pequeñas en la mesa para que el caldo recupere pronto el hervor suave. Comprueba el cerdo y el pescado con un termómetro limpio; el color por sí solo no garantiza que sean seguros.

Ingredientes

Caldo de huesos de cerdo

500 g de huesos de cerdo para caldo
1 l de agua para escaldarlos
2 l de agua limpia para el caldo, más un poco si hace falta
3 g de sal fina

Caldo de pescado fermentado

150 g de mắm cá linh (pasta de pescado cá linh fermentado)
100 g de mắm cá sặc (pasta de gurami fermentado)
1 l de agua para la infusión de las pastas
250 g de piña fresca, pelada y sin el corazón
60 g de tallos de hierba limón, machacados y cortados
15 g de ajo picado
15 ml de aceite neutro
15 g de azúcar
250 g de tomates maduros en gajos
400 g de berenjenas asiáticas en trozos de 3 cm
500 ml de agua de coco fresca sin azúcar
Sal fina, solo si hace falta después de la cocción

Proteínas para el hot pot

300 g de panceta de cerdo en lonchas de 5 mm
400 g de filete firme de pescado blanco en trozos de 3 cm
300 g de gambas crudas, peladas y desvenadas
250 g de calamar limpio en anillas de 1 cm

Verduras y fideos

250 g de espinaca de agua en trozos de 8 cm
200 g de tallos de nenúfar o más verduras de hoja
150 g de flor de plátano cortada fina
150 g de okra partida por la mitad a lo largo
600 g de fideos frescos de arroz
120 g de gajos de lima

Preparación

Pon los huesos de cerdo y 1 l de agua para escaldar en una olla grande. Lleva a ebullición y hierve 5 minutos. Escurre y enjuaga los huesos y la olla. Devuelve los huesos a la olla limpia con 2 l de agua fresca y 3 g de sal. Tapa parcialmente y cuece a fuego lento 90 minutos; retira la espuma si hace falta. Cuela y mide el caldo; añade agua hasta llegar a 1,5 l si la evaporación lo ha reducido.
En otro cazo, mezcla las dos pastas de pescado con 1 l de agua. Lleva a hervor suave y cocina 15 minutos, removiendo para deshacer el pescado. Vierte por un colador fino sobre un bol y presiona con suavidad; desecha las espinas y los sólidos. No pruebes la mezcla de pasta cruda.
En la olla limpia, calienta 15 ml de aceite a fuego medio. Añade el ajo y la hierba limón machacada; cocina 1 minuto hasta que desprendan aroma, sin dorar el ajo. Incorpora la piña y el tomate y cocina 3 minutos, dándoles la vuelta con cuidado.
Vierte el líquido de pescado colado, 1,5 l de caldo de cerdo y el agua de coco. Añade el azúcar. Lleva a ebullición y después cuece destapado a fuego lento 20 minutos. Incorpora la berenjena y cocina 8–10 minutos más, hasta que esté tierna pero conserve la forma. Prueba solo entonces; añade sal poco a poco si hace falta. Mantén el caldo a fuego lento hasta servir.
Cuece los fideos de arroz según las instrucciones del paquete. Escúrrelos y enjuágalos brevemente con agua potable fría si así lo indica el envase. Reparte en seis cuencos. Lava y escurre la espinaca de agua, los tallos de nenúfar o las hojas verdes, la flor de plátano y la okra. Colócalos en una fuente limpia, separados del marisco crudo.
Pasa el caldo a una olla estable sobre un hornillo portátil para hot pot. Durante la comida, mantenlo a 60 °C o más y vuelve a llevarlo a ebullición después de añadir ingredientes. Mantén el cerdo, el pescado, las gambas y el calamar crudos en recipientes distintos y refrigerados sobre hielo; utiliza pinzas separadas para cada uno y un cucharón limpio para la comida cocinada. No dejes proteínas crudas perecederas a temperatura ambiente más de 2 horas, o 1 hora si supera los 32 °C.
Cocina tandas pequeñas en la mesa. Cuece la panceta hasta que el centro de una loncha alcance al menos 71,1 °C; compruébalo con un termómetro limpio de punta fina. Cocina el pescado hasta que quede opaco y se separe en lascas, y verifica que la pieza más gruesa alcance 62,8 °C. Cuece las gambas y el calamar hasta que estén opacos y firmes por completo; si cabe el termómetro, comprueba 62,8 °C. Añade al final las verduras y la okra y cocínalas hasta que se ablanden. Sirve con pinzas limpias para alimentos cocinados o con el cucharón; no comas directamente con los utensilios compartidos para cocinar.
Sirve el caldo y los ingredientes cocinados sobre los fideos. Acompaña con las verduras o cuécelas brevemente en la olla, y ofrece los gajos de lima. Refrigera los restos de caldo e ingredientes cocinados en recipientes poco profundos y tapados dentro de las 2 horas; consúmelos en un máximo de 3 días. Recalienta las sobras hasta 73,9 °C. Desecha el marisco o el cerdo crudos que hayan superado el tiempo seguro a temperatura ambiente.

Práctico

Consejos prácticos

Las pastas mắm varían mucho en salinidad, textura y especie de pescado. Si puedes, elige productos etiquetados como mắm cá linh y mắm cá sặc y ajusta la sal después de que el caldo hierva a fuego lento. Si no encuentras una de ellas, usa 250 g de la otra en vez de salsa de pescado líquida, que no aporta la misma textura ni sabor. Sustituye los tallos de nenúfar y la flor de plátano por más espinaca de agua u otras hojas firmes. Mantén un hervor suave y constante, no un hervor fuerte, mientras se cocina en la mesa.

Solución de problemas

El caldo queda demasiado salado: Añade agua caliente o caldo sin sal poco a poco y sirve más fideos y verduras. No intentes tapar la sal con azúcar. El aroma es demasiado intenso: Déjalo hervir destapado unos minutos más y ajusta el equilibrio con piña y lima en la mesa. Las verduras se pasan: Cuécelas en tandas pequeñas solo el tiempo necesario; añade las hojas tiernas al final. El caldo deja de hervir: Deja de añadir ingredientes, tapa brevemente y sube el hornillo hasta que vuelva a burbujear. El pescado se deshace: Elige un filete firme, corta trozos iguales y bájalos con cuidado al caldo suave sin removerlos.

Preguntas frecuentes

¿El lẩu mắm es lo mismo que el bún mắm? No. Ambos tienen sabor a pescado fermentado, pero el lẩu mắm es un hot pot compartido cuyos ingredientes se cocinan en la mesa. El bún mắm suele ser una sopa de fideos ya preparada y servida en cuencos individuales. ¿Puedo preparar el caldo con antelación? Sí. Prepáralo y enfríalo por separado; después, llévalo a ebullición antes de ponerlo en el hornillo. Mantén el cerdo y el marisco crudos refrigerados hasta el momento de cocinarlos. ¿Qué verduras puedo usar fuera de Vietnam? La espinaca de agua, los tallos de nenúfar y la flor de plátano son opciones regionales, pero no siempre se encuentran. Usa más espinaca de agua u hojas firmes disponibles en tu zona; añádelas en tandas pequeñas para no enfriar el caldo.

Información nutricional por ración

Tamaño de la ración1/6 de la receta, con unos 100 g de fideos frescos de arroz
CaloríasUnas 690 kcal
Hidratos de carbono51 g
Proteínas43 g
Grasas32 g
Fibra8 g
SodioUnos 2.500 mg; varía mucho según la pasta de pescado fermentado

Alérgenos y seguridad

Contiene pescado, gambas (crustáceos) y calamar (molusco). Revisa las etiquetas de los fideos y las pastas fermentadas por si incluyen otros alérgenos. Mantén el pescado, las gambas, el calamar y el cerdo crudos separados y refrigerados; utiliza utensilios exclusivos y nunca devuelvas alimentos cocinados a un plato que haya tenido proteínas crudas. Cocina la panceta a un mínimo de 71,1 °C y el pescado a 62,8 °C; cocina las gambas y el calamar hasta que estén opacos por dentro y, si cabe el termómetro, comprueba 62,8 °C. Mantén el caldo a 60 °C o más. Refrigera las sobras perecederas dentro de las 2 horas (1 hora por encima de 32 °C), consérvalas hasta 3 días y recaliéntalas a 73,9 °C.

Para terminar

Pon primero los fideos en cada cuenco y vierte encima el caldo caliente y los ingredientes cocinados.
Sirve gajos de lima y abundantes verduras para acompañar el caldo intenso y salado.

Lẩu mắm — hot pot vietnamita de pescado fermentado del delta del Mekong

Práctico

Ingredientes

Caldo de huesos de cerdo

Caldo de pescado fermentado

Proteínas para el hot pot

Verduras y fideos

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Información nutricional por ración

Alérgenos y seguridad

Para terminar

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