Lẩu mắm — hot pot vietnamita del Delta del Mekong al pesce fermentato

Metti le ossa di maiale e 1 l d’acqua per sbollentare in una pentola grande. Porta a ebollizione e cuoci per 5 minuti. Scola e sciacqua le ossa e la pentola. Rimetti le ossa nella pentola pulita con 2 l d’acqua fresca e 3 g di sale. Copri parzialmente e fai sobbollire dolcemente per 90 minuti, schiumando se necessario. Filtra e misura il brodo; se l’evaporazione l’ha ridotto, aggiungi acqua fino a 1,5 l.

In una seconda casseruola mescola le due paste di pesce con 1 l d’acqua. Porta a un leggero sobbollire e cuoci per 15 minuti, mescolando per sciogliere il pesce. Versa attraverso un colino fine in una ciotola, premendo delicatamente; elimina lische e parti solide. Non assaggiare la miscela di pasta cruda.

Nella pentola pulita scalda 15 ml d’olio a fuoco medio. Aggiungi aglio e citronella schiacciata; cuoci per 1 minuto finché sono fragranti, senza dorare l’aglio. Unisci ananas e pomodori e cuoci per 3 minuti, girandoli con delicatezza.

Versa il liquido di pesce filtrato, 1,5 l di brodo di maiale e l’acqua di cocco. Aggiungi lo zucchero. Porta a ebollizione, poi fai sobbollire senza coperchio per 20 minuti. Unisci le melanzane e cuoci per altri 8–10 minuti, finché sono tenere ma mantengono la forma. Assaggia solo a questo punto; se serve, aggiungi poco sale alla volta. Tieni il brodo a leggero sobbollire fino al servizio.

Cuoci i vermicelli di riso secondo le istruzioni della confezione. Scolali e sciacquali brevemente con acqua potabile fredda se indicato. Dividili in sei ciotole. Lava e scola gli spinaci d’acqua, i gambi di ninfea o altre verdure, il fiore di banana e l’okra. Disponili su un vassoio pulito, separati dai frutti di mare crudi.

Trasferisci il brodo sul fornello portatile stabile. Durante il pasto mantienilo a 60 °C o più e riportalo a ebollizione dopo ogni aggiunta. Tieni maiale, pesce, gamberi e calamari crudi in contenitori separati e freddi sul ghiaccio; prepara pinze distinte per ciascuno e un mestolo pulito per il cibo cotto. Non lasciare proteine crude deperibili a temperatura ambiente per più di 2 ore, o 1 ora sopra i 32 °C.

Cuoci piccole quantità al tavolo. Fai cuocere la pancetta finché il centro di una fetta raggiunge almeno 71,1 °C, verificando con un termometro pulito a punta sottile. Cuoci il pesce finché è opaco e si sfalda, e controlla che il pezzo più spesso raggiunga 62,8 °C. Cuoci gamberi e calamari finché sono opachi e sodi ovunque; se la sonda entra, verifica 62,8 °C. Aggiungi per ultimi verdure e okra e cuocili finché appassiscono o diventano teneri. Servi con pinze pulite riservate al cibo cotto o con il mestolo; non mangiare direttamente con gli utensili condivisi per la cottura.

Versa brodo e ingredienti cotti sui vermicelli. Servi le verdure a parte o cuocile brevemente nella pentola, con gli spicchi di lime. Refrigera gli avanzi di brodo e le parti cotte in contenitori bassi e coperti entro 2 ore; consumali entro 3 giorni. Riscalda gli avanzi a 73,9 °C. Elimina pesce o maiale crudi lasciati a temperatura ambiente oltre il limite sicuro.