Lẩu mắm — hot pot vietnamez cu pește fermentat din Delta Mekongului

Pune oasele de porc și 1 l de apă pentru opărire într-o oală mare. Adu la fierbere și lasă 5 minute. Scurge apa și clătește oasele și oala. Pune oasele înapoi în oala curată cu 2 l de apă proaspătă și 3 g de sare. Acoperă parțial și fierbe domol 90 de minute, îndepărtând spuma dacă este nevoie. Strecoară și măsoară supa; dacă au rămas sub 1,5 l din cauza evaporării, completează cu apă.

Într-o a doua oală, amestecă ambele paste de pește cu 1 l de apă. Adu la un clocot domol și gătește 15 minute, amestecând ca peștele să se desfacă. Toarnă printr-o sită fină într-un bol și apasă ușor; aruncă oasele și solidele. Nu gusta amestecul crud de pastă.

În oala curată pentru supă, încălzește 15 ml de ulei la foc mediu. Adaugă usturoiul și citronela zdrobită; gătește 1 minut, până devin aromate, fără să rumenești usturoiul. Adaugă ananasul și roșiile și gătește 3 minute, întorcându-le cu grijă.

Toarnă lichidul strecurat de pește, 1,5 l de supă de porc și apa de cocos. Încorporează zahărul. Adu la fierbere, apoi fierbe fără capac 20 de minute. Adaugă vinetele și continuă încă 8–10 minute, până se înmoaie, dar își păstrează forma. Gustă doar acum; dacă este nevoie, adaugă sare puțin câte puțin. Menține supa la un clocot domol până la servire.

Fierbe tăițeii de orez conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Scurge-i și clătește-i scurt cu apă potabilă rece dacă ambalajul recomandă. Împarte-i în șase boluri. Spală și scurge spanacul de apă, tulpinile de nufăr sau alte frunze, floarea de bananier și bamele. Așază-le pe un platou curat, separat de fructele de mare crude.

Mută supa care fierbe domol pe un arzător portabil stabil. În timpul mesei, menține-o la cel puțin 60°C și adu-o din nou la fierbere după fiecare adaos. Păstrează porcul, peștele, creveții și calamarul crude în recipiente separate, reci, pe gheață; folosește clești diferiți pentru fiecare și pregătește un polonic curat pentru mâncarea gătită. Nu lăsa proteine crude perisabile la temperatura camerei mai mult de 2 ore sau 1 oră dacă temperatura depășește 32°C.

Gătește porții mici la masă. Fierbe pieptul de porc până când centrul unei felii ajunge la cel puțin 71,1°C; verifică folosind un termometru curat cu vârf subțire. Gătește peștele până devine opac și se desface în fulgi; verifică dacă partea cea mai groasă ajunge la 62,8°C. Gătește creveții și calamarul până devin opaci și fermi peste tot; dacă sonda încape, verifică 62,8°C. Adaugă legumele și bamele la final și gătește până se înmoaie sau se ofilesc. Scoate mâncarea gătită cu clești curați rezervați pentru aceasta ori cu polonicul curat; nu mânca direct cu ustensilele comune de gătit.

Toarnă supa și ingredientele gătite peste tăiței. Servește legumele separat sau gătește-le scurt în oală și adaugă feliile de lime. Răcește restul de supă și ingredientele gătite în recipiente puțin adânci, acoperite, în cel mult 2 ore; consumă-le în 3 zile. Reîncălzește resturile la 73,9°C. Aruncă fructele de mare sau porcul crud lăsat la temperatura camerei peste limita sigură.