Lẩu mắm — hot pot ikan fermentasi dari Delta Mekong

Masukkan tulang babi dan 1 L air untuk merebus awal ke panci besar. Didihkan selama 5 menit. Buang airnya, lalu bilas tulang dan panci. Masukkan kembali tulang ke panci bersih bersama 2 L air segar dan 3 g garam. Tutup sebagian dan didihkan perlahan selama 90 menit; buang buih bila perlu. Saring dan ukur kaldunya; tambahkan air hingga 1,5 L jika volumenya berkurang karena penguapan.

Di panci kedua, campurkan kedua pasta ikan dengan 1 L air. Didihkan perlahan selama 15 menit sambil diaduk agar ikan terurai. Tuang melalui saringan halus ke dalam mangkuk sambil ditekan perlahan; buang duri dan padatannya. Jangan mencicipi campuran pasta yang belum dimasak.

Panaskan 15 ml minyak dalam panci kaldu yang sudah dibersihkan dengan api sedang. Masukkan bawang putih dan serai yang dimemarkan; tumis 1 menit hingga harum tanpa membuat bawang putih kecokelatan. Tambahkan nanas dan tomat, lalu masak 3 menit sambil dibalik perlahan.

Tuangkan cairan pasta ikan yang disaring, 1,5 L kaldu babi, dan air kelapa. Aduk gula. Didihkan, lalu masak tanpa tutup selama 20 menit. Masukkan terung dan masak 8–10 menit lagi hingga lunak tetapi bentuknya masih utuh. Cicipi pada tahap ini; tambahkan garam sedikit demi sedikit jika perlu. Pertahankan kuah dalam keadaan mendidih perlahan sampai disajikan.

Masak bihun beras sesuai petunjuk kemasan. Tiriskan dan bilas singkat dengan air minum dingin jika dianjurkan pada kemasan. Bagi ke enam mangkuk. Cuci dan tiriskan kangkung, batang teratai air atau sayuran pengganti, bunga pisang, dan okra. Tata di piring bersih, terpisah dari boga bahari mentah.

Pindahkan kuah yang mendidih perlahan ke kompor hot pot portabel yang stabil. Jaga suhunya minimal 60°C selama makan dan didihkan kembali setelah bahan ditambahkan. Simpan daging babi, ikan, udang, dan cumi mentah dalam wadah terpisah yang dingin di atas es; sediakan penjepit berbeda untuk tiap wadah serta sendok sayur bersih untuk makanan matang. Jangan biarkan protein mentah yang mudah rusak berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam, atau 1 jam jika suhu di atas 32°C.

Masak sedikit demi sedikit di meja. Rebus samcan sampai bagian tengah irisannya mencapai setidaknya 71,1°C; periksa dengan termometer tipis yang bersih. Masak ikan sampai dagingnya buram dan mudah terurai, lalu pastikan bagian tertebal mencapai 62,8°C. Masak udang dan cumi sampai buram dan kenyal seluruhnya; jika termometer dapat dimasukkan, pastikan 62,8°C. Masukkan sayuran dan okra terakhir, lalu masak sampai layu atau lunak. Ambil makanan matang dengan penjepit bersih khusus makanan matang atau sendok sayur bersih; jangan makan langsung dengan alat masak bersama.

Tuangkan kuah dan bahan matang di atas bihun. Sajikan sayuran di samping atau masak sebentar di dalam panci, bersama irisan jeruk limau. Dinginkan sisa kuah dan bahan matang dalam wadah dangkal bertutup dalam 2 jam, lalu gunakan dalam 3 hari. Panaskan kembali hingga 73,9°C. Buang boga bahari atau daging babi mentah yang dibiarkan pada suhu ruang melebihi batas aman.