Lẩu mắm 是越南湄公河三角洲常见的共享式火锅，以淡水发酵鱼制成的浓郁汤底为特色。本家庭做法将过滤后的 mắm cá linh 和 mắm cá sặc 鱼酱，与猪骨高汤、菠萝、香茅和椰子水结合。鱼、虾、鱿鱼、五花肉和多种蔬菜在餐桌上的汤锅里涮煮。不同鱼酱咸度差异很大，因此要等汤底炖好后再决定是否加盐。
在 lẩu mắm 中，汤底和围桌共煮是用餐的核心。湄公河三角洲的做法常使用 mắm cá linh、mắm cá sặc 等淡水发酵鱼酱；猪肉、海鲜和多种蔬菜也很常见，具体搭配会随家庭和季节变化。菠萝、香茅和茄子让咸鲜浓郁的汤底更有层次。
本家庭配方先熬清澈的猪骨汤，再单独煮发酵鱼酱水并过滤后加入汤锅，这样可以去掉鱼刺和固体，同时保留鲜明风味。椰子水只增加淡淡甜味，并不代表各地做法都相同。可搭配空心菜、睡莲茎和香蕉花等蔬菜，以及米粉；买不到时可用其他耐煮叶菜替代。汤底味道较浓、偏咸，适合与米粉和蔬菜一起吃，不宜像清汤一样大口饮用。
将猪骨和 1 升焯骨水放入大锅，煮沸后再煮 5 分钟。倒掉水，冲洗骨头和锅。把骨头放回干净的锅中，加入 2 升清水和 3 克盐。半盖锅盖，小火微沸 90 分钟，必要时撇去浮沫。过滤并量取高汤；若蒸发后不足 1.5 升，加水补足。
在另一口锅中将两种鱼酱与 1 升水混合。煮至微沸并煮 15 分钟，期间搅动使鱼酱散开。倒入细网滤网过滤到碗中，轻轻按压；鱼刺和固体弃去。不要尝生鱼酱混合液。
在洗净的汤锅中用中火加热 15 毫升油。加入蒜和拍裂的香茅，炒 1 分钟至出香，不要把蒜炒焦。加入菠萝和番茄，轻轻翻动并炒 3 分钟。
倒入过滤后的鱼酱汤、1.5 升猪骨高汤和椰子水，加入糖。煮沸后不加盖小火炖 20 分钟。加入茄子，再煮 8–10 分钟，直到变软但仍能保持形状。此时才尝味；如有需要，少量多次加盐。上桌前保持汤底微沸。
按包装说明煮米粉。沥干；只有包装建议时才用可饮用的冷水快速冲洗。分入六个碗中。洗净并沥干空心菜、睡莲茎或替代叶菜、香蕉花和秋葵。装在干净的盘中，与生海鲜分开。
将微沸的汤底移到稳定的便携火锅炉上。用餐时保持在 60°C 或以上，每次加入食材后再煮沸。生猪肉、鱼、虾和鱿鱼分别放在冰上冷藏；每盘配专用夹子，并准备干净的汤勺盛熟食。易腐生食在室温下不要放超过 2 小时；气温高于 32°C 时不要超过 1 小时。
在桌上分小批次烹煮。五花肉煮至肉片中心至少达到 71.1°C，用干净的细探针温度计测量。鱼煮至内部不透明、可轻易剥开，并确认最厚处达到 62.8°C。虾和鱿鱼煮至通体不透明且结实；探针能插入时确认达到 62.8°C。最后加入叶菜和秋葵，煮至变软或熟透。用熟食专用的干净夹子或汤勺取食，不要直接使用共用烹煮器具进食。
将汤和熟料浇在米粉上。蔬菜可另行上桌，也可在锅中稍煮，并配青柠角。剩余汤和熟食装入浅而带盖的容器，在 2 小时内冷藏，3 天内吃完。剩菜复热至 73.9°C。生海鲜或猪肉若在室温下放置超过安全时限，应丢弃。
mắm 鱼酱的咸度、质地和鱼种差别很大。尽量选择标有 mắm cá linh 和 mắm cá sặc 的产品，待汤底炖好后再调盐。如果买不到其中一种，可用另一种 250 克替代；不要换成液体鱼露，质地和风味并不相同。睡莲茎和香蕉花可用更多空心菜或其他耐煮叶菜替代。围桌烹煮时维持稳定微沸，不要大滚。
汤底太咸： 少量加入热水或无盐高汤，并多配米粉和蔬菜；不要靠加糖掩盖咸味。 气味过于强烈： 开盖多煮几分钟，上桌时用菠萝和青柠调整风味。 蔬菜煮烂： 分小批次短时间烹煮，嫩叶最后再放。 汤底不再微沸： 暂停加料，短暂盖锅并调高火力，等汤重新冒泡。 鱼肉散开： 选结实鱼片，切成大小一致的块，轻轻放入微沸汤中，不要不断搅动。
lẩu mắm 和 bún mắm 一样吗？ 不一样。两者都有发酵鱼风味，但 lẩu mắm 是围桌共享、现场烹煮食材的火锅；bún mắm 通常是煮好后装入个人碗中的米粉汤。 可以提前做好汤底吗？ 可以。提前煮好并单独冷藏，使用前重新煮沸再放到火锅炉上。生海鲜和猪肉一直冷藏至烹煮。 在越南以外可以用什么蔬菜？ 空心菜、睡莲茎和香蕉花是常见的地方选择，但并非到处都有。可使用更多空心菜或当地耐煮叶菜，分小批次加入以免汤降温。
含鱼、虾（甲壳类）和鱿鱼（软体动物）。检查米粉和发酵鱼酱包装，留意其他过敏原。生鱼、虾、鱿鱼和猪肉分开冷藏，使用专用器具，不要把熟食放回曾装过生蛋白质的盘子。五花肉中心至少达到 71.1°C；鱼达到 62.8°C；虾和鱿鱼要煮至内部完全不透明，探针适用时确认 62.8°C。汤底保持在 60°C 或以上。易腐剩菜在 2 小时内（气温高于 32°C 时 1 小时内）冷藏，保存最多 3 天，复热至 73.9°C。
Cá lóc nướng trui 是越南湄公河三角洲一带的整鱼料理。将处理干净的黑鱼串起，用稻草火烤熟，再搭配米纸、香草、米粉和蘸汁分享。这份家常做法保留了简洁的烤鱼风格，并采用户外控火和温度计检查。稻草明火只能在室外使用。
Cá tai tượng chiên xù 是越南湄公河三角洲一带的整鱼料理。将巨型丝足鲈清理干净但保留鱼鳞，整条炸至金黄酥脆，再搭配米纸、米粉、香草、蔬菜和蘸汁分享。这份家常做法保留整鱼外形，同时控制油温并用温度计检查鱼肉中心。处理热油时务必小心。
这道沙拉把略带苦味的嫩sầu đâu叶、烤香的干丝足鲈鱼肉、爽脆黄瓜、酸香青芒果和罗望子鱼露调味汁组合在一起。上桌前再拌，让叶片保持清新，鱼肉保留鲜香口感。
