Lẩu mắm — fondue vietnamienne du delta du Mékong au poisson fermenté

Mettez les os de porc et 1 l d’eau de blanchiment dans une grande marmite. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Égouttez, puis rincez les os et la marmite. Remettez les os dans la marmite propre avec 2 l d’eau fraîche et 3 g de sel. Couvrez partiellement et laissez frémir doucement 90 minutes en écumant si nécessaire. Filtrez et mesurez le fond ; complétez avec de l’eau jusqu’à 1,5 l si l’évaporation l’a réduit.

Dans une autre casserole, mélangez les deux pâtes de poisson avec 1 l d’eau. Portez à frémissement et faites cuire 15 minutes en remuant pour détacher le poisson. Versez dans une passoire fine au-dessus d’un bol et pressez doucement ; jetez les arêtes et les solides. Ne goûtez pas le mélange de pâte cru.

Dans la marmite propre, chauffez 15 ml d’huile à feu moyen. Ajoutez l’ail et la citronnelle écrasée ; faites revenir 1 minute, juste pour libérer les arômes sans faire dorer l’ail. Ajoutez l’ananas et les tomates et faites cuire 3 minutes en les retournant délicatement.

Versez le liquide de poisson filtré, 1,5 l de fond de porc et l’eau de coco. Incorporez le sucre. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à découvert 20 minutes. Ajoutez l’aubergine et poursuivez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre tout en gardant sa forme. Goûtez seulement à ce stade ; salez peu à peu si besoin. Gardez le bouillon frémissant jusqu’au service.

Faites cuire les vermicelles de riz selon les indications du paquet. Égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau potable froide si l’emballage le recommande. Répartissez-les dans six bols. Lavez et égouttez le liseron d’eau, les tiges de nénuphar ou les autres feuilles, la fleur de bananier et le gombo. Disposez-les sur un plat propre, séparément des fruits de mer crus.

Transférez le bouillon frémissant sur un réchaud à fondue stable. Pendant le repas, maintenez-le à 60 °C ou plus et ramenez-le à ébullition après chaque ajout. Gardez le porc, le poisson, les crevettes et le calamar crus dans des plats séparés et réfrigérés sur glace ; prévoyez des pinces distinctes pour chacun et une louche propre pour les aliments cuits. Ne laissez pas les protéines crues périssables à température ambiante plus de 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32 °C.

Faites cuire de petites quantités à table. Laissez cuire la poitrine de porc jusqu’à ce que le centre d’une tranche atteigne au moins 71,1 °C, vérifié avec un thermomètre propre à sonde fine. Faites cuire le poisson jusqu’à ce qu’il soit opaque et se détache en flocons ; vérifiez que le morceau le plus épais atteint 62,8 °C. Faites cuire les crevettes et le calamar jusqu’à ce qu’ils soient fermes et opaques partout ; si la sonde peut être insérée, vérifiez 62,8 °C. Ajoutez les légumes et le gombo en dernier et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient flétris ou tendres. Servez avec des pinces propres réservées aux aliments cuits ou une louche ; ne mangez pas directement avec les ustensiles de cuisson communs.

Versez le bouillon et les garnitures cuites sur les nouilles. Servez les légumes à côté ou faites-les cuire brièvement dans la marmite, avec les quartiers de citron vert. Réfrigérez les restes de bouillon et les aliments cuits dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures ; consommez-les sous 3 jours. Réchauffez les restes à 73,9 °C. Jetez tout fruit de mer ou porc cru resté à température ambiante au-delà de la durée sûre.