Name: Hủ tiếu Nam Vang (sajgońska zupa z makaronem ryżowym, wieprzowiną i krewetkami)
Prep time: 35 min
Cook time: 130 min
Total time: 180 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1,2 kg kości wieprzowych, opłukanych; 2,6 l zimnej wody do bulionu; 25 g suszonych krewetek, opłukanych; 15 g suszonej kałamarnicy, kawałek wielkości dłoni, lekko podprażony (opcjonalnie; używany w niektórych wersjach); 250 g daikonu, pokrojonego w grube plastry; 150 g żółtej cebuli, obranej i przekrojonej na pół; 20 g świeżego imbiru, zgniecionego; 15 g cukru kamiennego; 30 ml sosu rybnego; 4 g drobnej soli oraz trochę do blanszowania; 300 g schabu w jednym kawałku; 150 g mielonej wieprzowiny; 150 g wątroby wieprzowej w grubym kawałku; 200 g surowych, obranych krewetek; 4 jajka przepiórcze; 5 ml oleju neutralnego do mięsa mielonego; 5 ml sosu rybnego do mięsa mielonego; 320 g suchego makaronu hủ tiếu (ryżowego lub ryżowo-tapiokowego); 15 g drobno posiekanego czosnku; 30 ml oleju neutralnego; 100 g kiełków fasoli mung, opłukanych; 100 g posiekanej sałaty liściastej; 50 g szczypiorku czosnkowego, w kawałkach 4 cm; 30 g dymki, cienko pokrojonej; 20 g liści kolendry; 2 limonki (około 140 g), pokrojone w cząstki; 5 g czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie); 1 g mielonego czarnego pieprzu

Sajgońskie hủ tiếu Nam Vang z wieprzowiną, krewetkami, wątrobą, jajkiem przepiórczym i ziołami; wide table view with bowl and lime. — Hủ tiếu Nam Vang z klarownym bulionem, sprężystym makaronem i świeżymi dodatkami. Wide serving with herbs and lime.

Porcje 4

Gotowanie 2 godziny 10 minut

Czas pasywny 15 minut

Łącznie 3 godziny

Kalorie Około 780 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Hủ tiếu Nam Vang (sajgońska zupa z makaronem ryżowym, wieprzowiną i krewetkami)

Hủ tiếu Nam Vang to zupa z południowego Wietnamu kojarzona ze stylem Phnom Penh i sajgońskimi tradycjami makaronowymi. Dodatki są różne: czasem pojawiają się serce lub krew wieprzowa, a makaron bywa podawany na sucho z bulionem osobno. Ta domowa wersja zawiera klarowny bulion, schab, mieloną wieprzowinę, wątrobę, krewetki i dokładnie ugotowane jajko przepiórcze.

Nam Vang to wietnamska nazwa Phnom Penh. Historia kulinarna dania łączy wpływy chińskie, kambodżańskie i wietnamskie; nie ma jednego obowiązkowego zestawu dodatków. W Sajgonie hủ tiếu podaje się jako zupę albo w wersji suchej, z bulionem osobno. Ten przepis wybiera klarowny, wyrazisty i lekko słodkawy bulion oraz sprężysty makaron ryżowy lub ryżowo-tapiokowy.

Blanszowanie kości i późniejsze delikatne gotowanie pomagają zachować klarowność wywaru. Suszone krewetki i odrobina suszonej kałamarnicy dodają morskiego aromatu; kałamarnica jest opcjonalna. Schab gotuje się w całości, a wątrobę i mięso mielone osobno, by łatwiej sprawdzić ich temperaturę. Zioła, limonkę i chili dodaj do miski według własnego smaku.

Składniki

Bulion

1,2 kg kości wieprzowych, opłukanych
2,6 l zimnej wody do bulionu
25 g suszonych krewetek, opłukanych
15 g suszonej kałamarnicy, kawałek wielkości dłoni, lekko podprażony (opcjonalnie; używany w niektórych wersjach)
250 g daikonu, pokrojonego w grube plastry
150 g żółtej cebuli, obranej i przekrojonej na pół
20 g świeżego imbiru, zgniecionego
15 g cukru kamiennego
30 ml sosu rybnego
4 g drobnej soli oraz trochę do blanszowania

Mięso i krewetki

300 g schabu w jednym kawałku
150 g mielonej wieprzowiny
150 g wątroby wieprzowej w grubym kawałku
200 g surowych, obranych krewetek
4 jajka przepiórcze
5 ml oleju neutralnego do mięsa mielonego
5 ml sosu rybnego do mięsa mielonego

Makaron i olej czosnkowy

320 g suchego makaronu hủ tiếu (ryżowego lub ryżowo-tapiokowego)
15 g drobno posiekanego czosnku
30 ml oleju neutralnego

Do misek

100 g kiełków fasoli mung, opłukanych
100 g posiekanej sałaty liściastej
50 g szczypiorku czosnkowego, w kawałkach 4 cm
30 g dymki, cienko pokrojonej
20 g liści kolendry
2 limonki (około 140 g), pokrojone w cząstki
5 g czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie)
1 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

Włóż kości do garnka, zalej wodą, zagotuj i blanszuj przez 5 minut. Odcedź, opłucz kości i umyj garnek, usuwając szumowiny.
Zalej opłukane suszone krewetki ciepłą wodą i mocz 15 minut. Kałamarnicę lekko podpraż, jeśli jej używasz. Włóż kości do czystego garnka, dodaj 2,6 l świeżej wody, krewetki, kałamarnicę, daikon, cebulę i imbir. Doprowadź prawie do wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj bardzo łagodnie przez 2 godziny pod częściowo uchyloną pokrywką. Nie dopuść do gwałtownego wrzenia.
Gotuj jajka przepiórcze około 5 minut, aż białko i żółtko będą ścięte. Ostudź i obierz. W tym czasie smaż czosnek w 30 ml oleju na średnio małym ogniu do jasnego złota; natychmiast przelej do żaroodpornej miseczki.
W ostatnich 20–30 minutach gotuj schab w lekko wrzącym bulionie. Czystym termometrem sprawdź najgrubszą część: temperatura wewnętrzna ma osiągnąć 63°C. Odstaw mięso na czystej desce na 3 minuty, a potem pokrój. Wyjmij kości i warzywa, przecedź bulion i w razie potrzeby dopełnij wrzątkiem do około 2 l. Dopraw sosem rybnym, solą i cukrem kamiennym.
W małym rondlu ugotuj wątrobę w niewielkiej ilości przecedzonego bulionu, aż w środku osiągnie 71°C; pokrój ją. Na osobnej patelni usmaż mięso mielone z 5 ml oleju i 5 ml sosu rybnego, rozdrabniając je, aż w całości osiągnie 71°C. Przykryj ugotowane dodatki i trzymaj je z dala od surowego mięsa.
Gotuj krewetki w lekko wrzącym bulionie około 2–3 minut, zależnie od wielkości, aż będą perłowe i nieprzezroczyste; wyjmij je. Ugotuj makaron według instrukcji na opakowaniu i płucz tylko wtedy, gdy zaleca to producent. Dobrze odcedź i rozdziel do czterech misek.
Do każdej miski włóż schab, mięso mielone, wątrobę, krewetki i jedno jajko przepiórcze. Dodaj kiełki, sałatę, szczypiorek, dymkę i kolendrę. Wlej około 500 ml gorącego bulionu do każdej miski; dodaj olej czosnkowy, pieprz, limonkę i opcjonalne chili. Resztki schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4°C, i odgrzej do 74°C.

Praktyczne wskazówki

Namocz krewetki podczas blanszowania kości. Utrzymuj bardzo łagodne gotowanie, by bulion pozostał klarowny. Dodaj schab pod koniec, żeby pozostał delikatny. Przed krojeniem pozwól mu odpocząć i używaj czystej sondy do każdego białka. Czas gotowania makaronu zależy od marki. Kieruj się opakowaniem i dobrze go odcedź, aby nie rozwodnić bulionu. Lżejszy bulion uzyskasz po schłodzeniu i zdjęciu zastygłego tłuszczu; dla pełniejszego smaku zostaw jego część. Świeże zioła przechowuj w lodówce osobno i dodaj tuż przed podaniem. Kiełki i zioła opłucz pod czystą bieżącą wodą. Suszona kałamarnica jest opcjonalna. Bez niej smak morski będzie delikatniejszy; przed dolaniem sosu rybnego spróbuj bulionu.

Rozwiązywanie problemów

Mętny bulion: mógł zbyt mocno wrzeć albo nie został dobrze odszumowany. Zmniejsz ogień i przecedź go przez drobne sito. Bulion jest mdły: dodawaj stopniowo sos rybny i sól. Sok z limonki w misce może odświeżyć smak. Makaron się skleja: dobrze go odcedź i od razu rozdziel; do podania trzymaj osobno od bulionu. Schab się rozpada: lekko go przestudź lub krój ostrym nożem w poprzek włókien.

Częste pytania

Hủ tiếu podaje się jako zupę czy makaron na sucho? Spotyka się oba sposoby. Ten przepis jest zupą; niektóre lokale podają doprawiony makaron i bulion osobno. Czy mogę pominąć wątrobę lub suszoną kałamarnicę? Tak. Wątroba jest częstym, ale opcjonalnym dodatkiem. Kałamarnica też jest opcjonalna; suszone krewetki nadal wniosą morski aromat. Jaki makaron kupić? Wybierz suchy makaron hủ tiếu z ryżu albo mieszanki ryżu i tapioki. Grubość i tekstura są różne, więc zastosuj czas podany na opakowaniu.

Wartości odżywcze

To wartości szacunkowe zależne od produktów, ilości tłuszczu w bulionie i dodatków; nie pochodzą z analizy laboratoryjnej.

Wartości odżywcze

Wielkość porcjiJedna miska, jedna czwarta podanych składników
Kalorie780 kcal
Węglowodany75 g
Białko54 g
Tłuszcz28 g
Błonnik4 g
Sód1 650 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera wieprzowinę, krewetki, jajko i ryby z sosu rybnego. Suszone krewetki i kałamarnica to owoce morza; sprawdź etykiety makaronu i przypraw pod kątem pszenicy, soi i zanieczyszczenia krzyżowego. Surową wieprzowinę, wątrobę, krewetki i używane przy nich przybory trzymaj oddzielnie od ugotowanych składników oraz ziół gotowych do jedzenia. Po kontakcie z surowym białkiem umyj ręce i powierzchnie. Schab ugotuj do 63°C i odstaw na 3 minuty; mięso mielone i wątroba mają osiągnąć 71°C. Krewetki powinny być perłowe i nieprzezroczyste, a białko i żółtko jajka ścięte. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C i odgrzej do 74°C.

Podanie

Podaj osobno limonkę, pieprz i chili, aby każdy doprawił swoją miskę.
Pozostały bulion trzymaj gorący i wlej go, gdy makaron i zioła będą już gotowe.

Hủ tiếu Nam Vang (sajgońska zupa z makaronem ryżowym, wieprzowiną i krewetkami)

Składniki

Bulion

Mięso i krewetki

Makaron i olej czosnkowy

Do misek

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze

Wartości odżywcze

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Cơm gà Hội An (ryż z kurczakiem z Hội An)

Bún riêu cua (wietnamska zupa z krabem, pomidorami i makaronem ryżowym)

Bánh khọt (wietnamskie chrupiące mini placuszki ryżowe z krewetkami)