Hủ tiếu Nam Vang (사이공식 돼지고기 새우 쌀국수)

돼지뼈를 냄비에 넣고 물을 부어 끓인 다음 5분간 데칩니다. 물을 버리고 뼈를 헹군 뒤 냄비도 씻어 불순물을 제거합니다.

씻은 건새우를 따뜻한 물에 15분간 불립니다. 건오징어를 쓸 경우 살짝 굽습니다. 깨끗한 냄비에 뼈, 새 물 2.6 L, 건새우, 오징어, 무, 양파, 생강을 넣습니다. 끓기 직전에 거품을 걷고 뚜껑을 조금 열어 둔 채 약한 불에서 2시간 끓입니다. 세게 끓이지 마세요.

메추리알을 약 5분간 삶아 흰자와 노른자가 단단해지면 식혀 껍질을 벗깁니다. 그동안 중약불에서 마늘을 기름 30 ml에 넣어 연한 황금색이 될 때까지 볶고, 내열 그릇에 즉시 옮깁니다.

육수 조리 마지막 20~30분에 돼지 등심을 넣습니다. 깨끗한 온도계로 가장 두꺼운 부분을 재어 중심 온도가 63°C에 도달하게 합니다. 깨끗한 도마에서 3분간 쉬게 한 뒤 얇게 썹니다. 뼈와 고형물을 건져 육수를 거르고, 필요하면 끓는 물을 더해 약 2 L로 맞춥니다. 액젓, 소금, 각설탕으로 간합니다.

작은 냄비에서 거른 육수 조금에 간을 넣고 중심이 71°C가 될 때까지 익힌 뒤 썹니다. 별도 프라이팬에서 다진 고기를 기름 5 ml와 액젓 5 ml에 볶아 잘게 풀고 전체가 71°C가 되게 합니다. 익힌 고기는 덮어 두고 생고기 및 사용한 도구와 분리합니다.

새우를 약하게 끓는 육수에 넣어 크기에 따라 2~3분 익힙니다. 살이 분홍빛을 띠고 불투명해지면 건집니다. 포장지 지침대로 면을 삶고, 포장에 안내된 경우에만 헹굽니다. 물기를 충분히 빼 네 그릇에 나눕니다.

각 그릇에 등심, 다진 고기, 간, 새우와 메추리알 하나씩을 올립니다. 숙주, 양상추, 부추, 쪽파, 고수를 더합니다. 뜨거운 육수를 그릇마다 약 500 ml 붓고 마늘기름, 후추, 라임, 선택한 고추로 마무리합니다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 74°C까지 재가열합니다.