Name: Hủ tiếu Nam Vang (sopa de Saigón con cerdo, gambas y fideos)
Prep time: 35 min
Cook time: 130 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg de huesos de cerdo, enjuagados; 2,6 l de agua fría para el caldo; 25 g de gambas secas, enjuagadas; 15 g de calamar seco, un trozo del tamaño de la palma, ligeramente tostado (opcional; se usa en algunas versiones); 250 g de daikon, en rodajas gruesas; 150 g de cebolla amarilla, pelada y cortada por la mitad; 20 g de jengibre fresco, aplastado; 15 g de azúcar de roca; 30 ml de salsa de pescado; 4 g de sal fina, más un poco para escaldar; 300 g de lomo de cerdo, en una pieza; 150 g de carne picada de cerdo; 150 g de hígado de cerdo, en una pieza gruesa; 200 g de gambas crudas peladas; 4 huevos de codorniz; 5 ml de aceite neutro para la carne picada; 5 ml de salsa de pescado para la carne picada; 320 g de fideos hủ tiếu secos (de arroz o mezcla de arroz y tapioca); 15 g de ajo picado fino; 30 ml de aceite neutro; 100 g de brotes de judía mungo, enjuagados; 100 g de lechuga en tiras; 50 g de cebollino chino cortado en trozos de 4 cm; 30 g de cebolleta en rodajas finas; 20 g de hojas de cilantro; 2 limas (unos 140 g), en gajos; 5 g de chile rojo en rodajas finas (opcional); 1 g de pimienta negra molida

Cuenco de hủ tiếu Nam Vang de Saigón con cerdo, gambas, hígado, huevo de codorniz y hierbas; wide table view with bowl and lime. — Hủ tiếu Nam Vang con caldo claro, fideos firmes y acompañamientos frescos. Wide serving with herbs and lime.

Raciones 4

Cocción 2 horas y 10 minutos

Tiempo pasivo 15 minutos

Total 3 horas

Calorías Unas 780 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Hủ tiếu Nam Vang (sopa de Saigón con cerdo, gambas y fideos)

Hủ tiếu Nam Vang es una sopa del sur de Vietnam vinculada al estilo de Phnom Penh y a la tradición de puestos de fideos de Saigón. Los cuencos varían: algunos llevan corazón o sangre de cerdo y, a veces, los fideos se sirven secos con el caldo aparte. Esta versión casera lleva caldo claro, lomo y carne picada de cerdo, hígado, gambas y un huevo de codorniz bien cocido.

Nam Vang es el nombre vietnamita de Phnom Penh. La historia culinaria del plato refleja influencias chinas, camboyanas y vietnamitas; ningún conjunto único de ingredientes representa todos los cuencos. En Saigón, el hủ tiếu puede servirse en sopa o seco, con el caldo por separado. Esta receta elige un caldo claro, sabroso y ligeramente dulce, y fideos elásticos de arroz o de arroz y tapioca.

Escaldar los huesos primero y mantener después un hervor suave ayuda a que el caldo quede limpio. Las gambas secas y un poco de calamar seco aportan profundidad marina; el calamar es opcional. El lomo se cuece entero y el hígado y la carne picada se cocinan aparte para comprobar su temperatura y mantener claro el caldo. Añade las hierbas, la lima y el chile a cada cuenco al gusto.

Ingredientes

Caldo

1,2 kg de huesos de cerdo, enjuagados
2,6 l de agua fría para el caldo
25 g de gambas secas, enjuagadas
15 g de calamar seco, un trozo del tamaño de la palma, ligeramente tostado (opcional; se usa en algunas versiones)
250 g de daikon, en rodajas gruesas
150 g de cebolla amarilla, pelada y cortada por la mitad
20 g de jengibre fresco, aplastado
15 g de azúcar de roca
30 ml de salsa de pescado
4 g de sal fina, más un poco para escaldar

Carnes y marisco

300 g de lomo de cerdo, en una pieza
150 g de carne picada de cerdo
150 g de hígado de cerdo, en una pieza gruesa
200 g de gambas crudas peladas
4 huevos de codorniz
5 ml de aceite neutro para la carne picada
5 ml de salsa de pescado para la carne picada

Fideos y aceite de ajo

320 g de fideos hủ tiếu secos (de arroz o mezcla de arroz y tapioca)
15 g de ajo picado fino
30 ml de aceite neutro

Para los cuencos

100 g de brotes de judía mungo, enjuagados
100 g de lechuga en tiras
50 g de cebollino chino cortado en trozos de 4 cm
30 g de cebolleta en rodajas finas
20 g de hojas de cilantro
2 limas (unos 140 g), en gajos
5 g de chile rojo en rodajas finas (opcional)
1 g de pimienta negra molida

Preparación

Pon los huesos en una olla, cúbrelos con agua, lleva a ebullición y escáldalos 5 minutos. Escurre, enjuaga los huesos y lava la olla para retirar la espuma.
Deja las gambas secas en agua templada durante 15 minutos. Tuesta ligeramente el calamar si lo usas. Vuelve a poner los huesos en la olla limpia con 2,6 l de agua fresca, las gambas, el calamar, el daikon, la cebolla y el jengibre. Lleva justo a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego muy suave, con la tapa entreabierta, durante 2 horas. Evita que hierva con fuerza.
Cuece los huevos de codorniz unos 5 minutos, hasta que la clara y la yema estén firmes. Enfría y pélalos. Mientras tanto, fríe el ajo en 30 ml de aceite a fuego medio-bajo hasta que esté dorado claro; pásalo enseguida, con el aceite, a un cuenco resistente al calor.
Durante los últimos 20–30 minutos, pocha el lomo en el caldo suave. Comprueba el centro de la parte más gruesa con un termómetro limpio: debe alcanzar 63°C. Déjalo reposar 3 minutos sobre una tabla limpia y córtalo en lonchas. Retira huesos y sólidos, cuela el caldo y, si hace falta, añade agua hirviendo hasta obtener unos 2 l. Sazona con salsa de pescado, sal y azúcar de roca.
En un cazo pequeño, cuece el hígado en un poco de caldo colado hasta que el centro alcance 71°C; córtalo. En una sartén aparte, cocina la carne picada con 5 ml de aceite y 5 ml de salsa de pescado, desmenuzándola, hasta que alcance 71°C en todo el conjunto. Tapa las carnes cocidas y mantenlas lejos de la carne cruda.
Pocha las gambas en el caldo suave hasta que estén rosadas, nacaradas y opacas, unos 2–3 minutos según su tamaño; retíralas. Cuece los fideos según el paquete y enjuágalos solo si así lo indica. Escúrrelos bien y repártelos en cuatro cuencos.
Reparte el lomo, la carne picada, el hígado, las gambas y un huevo de codorniz en cada cuenco. Añade los brotes, la lechuga, el cebollino, la cebolleta y el cilantro. Vierte unos 500 ml de caldo caliente por cuenco y termina con el aceite de ajo, pimienta, lima y chile opcional. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4°C o menos y recaliéntalas a 74°C.

Práctico

Consejos prácticos

Pon las gambas secas en remojo mientras escaldas los huesos. Mantén el caldo a fuego muy suave para que no se enturbie. Añade el lomo hacia el final para que quede tierno; déjalo reposar antes de cortarlo y usa una sonda limpia con cada proteína. El tiempo de cocción de los fideos varía según la marca. Sigue el envase y escúrrelos bien para no aguar el caldo. Para un caldo más ligero, enfríalo y retira la grasa solidificada; para uno más sabroso, deja una parte. Mantén las hierbas refrigeradas y separadas hasta servir. Lava brotes y hierbas con agua corriente potable. El calamar seco es opcional. Sin él, el caldo tendrá menos sabor marino; prueba antes de añadir más salsa de pescado.

Solución de problemas

El caldo está turbio: quizá hirvió demasiado fuerte o no se retiró la espuma. Mantén un hervor suave y cuélalo con una malla fina. El caldo queda soso: añade salsa de pescado y sal poco a poco. Un poco de lima en el cuenco puede realzar el sabor. Los fideos se pegan: escúrrelos bien y repártelos enseguida; mantenlos separados del caldo hasta servir. El lomo se deshace: déjalo enfriar unos minutos o córtalo contra la fibra con un cuchillo afilado.

Preguntas frecuentes

¿El hủ tiếu se sirve en sopa o seco? Se prepara de ambas formas. Esta receta es una sopa; algunos puestos sirven los fideos aliñados por separado y el caldo en otro cuenco. ¿Puedo omitir el hígado o el calamar seco? Sí. El hígado es habitual, pero se puede omitir. El calamar es opcional y las gambas secas ya aportan sabor a mar. ¿Qué fideos compro? Busca fideos hủ tiếu secos de arroz o de arroz y tapioca. El grosor y la textura cambian, así que sigue el tiempo del paquete.

Nutrición

Valores aproximados; cambian según los productos, la grasa del caldo y los acompañamientos, y no proceden de un análisis de laboratorio.

Nutrición

Tamaño de la raciónUn cuenco, una cuarta parte de los ingredientes
Calorías780 kcal
Hidratos de carbono75 g
Proteínas54 g
Grasas28 g
Fibra4 g
Sodio1.650 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cerdo, gambas, huevo y pescado por la salsa de pescado. Las gambas y el calamar secos son marisco; revisa las etiquetas de fideos y condimentos por si contienen trigo, soja o indican contacto cruzado. Mantén separados el cerdo, el hígado y las gambas crudos y sus utensilios de los ingredientes cocidos y las hierbas listas para comer. Lávate las manos y limpia las superficies tras manipular proteínas crudas. El lomo debe alcanzar 63°C y reposar 3 minutos; la carne picada y el hígado, 71°C. Las gambas deben quedar nacaradas y opacas; la clara y la yema del huevo, firmes. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4°C o menos y recaliéntalas a 74°C.

Para servir

Pon gajos de lima, pimienta y chile en la mesa para que cada persona sazone su cuenco.
Mantén caliente el caldo sobrante y viértelo justo antes de comer, con los fideos y las hierbas ya preparados.

Hủ tiếu Nam Vang (sopa de Saigón con cerdo, gambas y fideos)

Ingredientes

Caldo

Carnes y marisco

Fideos y aceite de ajo

Para los cuencos

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición

Nutrición

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para servir

Platos nacionales vietnamitas

Cơm gà Hội An (arroz con pollo de Hội An)

Bún riêu cua (sopa vietnamita de cangrejo, tomate y fideos de arroz)

Bánh khọt (mini tortitas vietnamitas crujientes de arroz con gambas)