Hủ tiếu Nam Vang: Saigoner Nudelsuppe mit Schwein und Garnelen

Saigoner Hủ tiếu Nam Vang mit Schwein, Garnelen, Leber, Wachtelei und frischen Kräutern; wide table view with bowl and lime. — Hủ tiếu Nam Vang mit klarer Brühe, bissfesten Nudeln und frischen Beilagen. Wide serving with herbs and lime.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit 2 Stunden 10 Minuten

Ruhezeit 15 Minuten

Gesamtzeit 3 Stunden

Kalorien Etwa 780 kcal pro Portion

Überblick

Hủ tiếu Nam Vang (Saigoner Nudelsuppe mit Schwein und Garnelen)

Hủ tiếu Nam Vang ist eine Suppe aus Südvietnam, die mit dem Phnom-Penh-Stil und der Nudelkultur Saigons verbunden ist. Die Einlagen unterscheiden sich: Manche Varianten enthalten Schweineherz oder -blut, andere servieren trockene Nudeln mit Brühe separat. Diese Version für zu Hause kombiniert klare Brühe mit Schweinelende, Hackfleisch, Leber, Garnelen und einem vollständig gegarten Wachtelei.

Nam Vang ist der vietnamesische Name für Phnom Penh. Die kulinarische Geschichte verbindet chinesische, kambodschanische und vietnamesische Einflüsse; eine feste Einlagenliste gibt es nicht. In Saigon wird hủ tiếu als Suppe oder trocken mit separat gereichter Brühe serviert. Dieses Rezept setzt auf eine klare, herzhafte Brühe mit leichter Süße und bissfeste Reisnudeln oder Nudeln aus Reis und Tapioka.

Das Blanchieren der Knochen und ein sanftes Köcheln halten die Brühe klar. Getrocknete Garnelen und etwas getrockneter Tintenfisch sorgen für Umami; der Tintenfisch ist optional. Die Schweinelende gart am Stück in der Brühe, Leber und Hackfleisch werden separat zubereitet, damit sich ihre Kerntemperatur gut prüfen lässt. Kräuter, Limette und Chili kommen nach Geschmack in die Schale.

Zutaten

Zutaten

Brühe

1,2 kg Schweineknochen, abgespült
2,6 l kaltes Wasser für die Brühe
25 g getrocknete Garnelen, abgespült
15 g getrockneter Tintenfisch, handtellergroßes Stück, leicht geröstet (optional; in manchen Varianten üblich)
250 g Daikon, in dicken Scheiben
150 g gelbe Zwiebel, geschält und halbiert
20 g frischer Ingwer, angedrückt
15 g Kandiszucker
30 ml Fischsauce
4 g feines Salz sowie etwas Salz zum Blanchieren

Fleisch und Garnelen

300 g Schweinelende am Stück
150 g Schweinehackfleisch
150 g Schweineleber am Stück
200 g rohe, geschälte Garnelen
4 Wachteleier
5 ml neutrales Öl für das Hackfleisch
5 ml Fischsauce für das Hackfleisch

Nudeln und Knoblauchöl

320 g getrocknete hủ-tiếu-Nudeln (aus Reis oder Reis-Tapioka-Mischung)
15 g Knoblauch, fein gehackt
30 ml neutrales Öl

Für die Schalen

100 g Mungbohnensprossen, abgespült
100 g Blattsalat, in Streifen
50 g Knoblauch-Schnittlauch, in 4 cm lange Stücke
30 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
20 g Korianderblätter
2 Limetten (etwa 140 g), in Spalten
5 g rote Chili, fein geschnitten (optional)
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Die Knochen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten blanchieren. Abgießen, Knochen abspülen und den Topf reinigen, damit Schaumreste entfernt sind.
Die abgespülten getrockneten Garnelen 15 Minuten in warmem Wasser einweichen. Den Tintenfisch bei Verwendung leicht rösten. Knochen mit 2,6 l frischem Wasser, Garnelen, Tintenfisch, Daikon, Zwiebel und Ingwer in den sauberen Topf geben. Gerade zum Kochen bringen, abschäumen und mit leicht aufgelegtem Deckel 2 Stunden sanft köcheln lassen. Nicht sprudelnd kochen.
Wachteleier etwa 5 Minuten kochen, bis Eiweiß und Eigelb fest sind. Abkühlen lassen und pellen. Währenddessen Knoblauch in 30 ml Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze hellgold braten und sofort samt Öl in eine hitzefeste Schüssel geben.
In den letzten 20–30 Minuten die Schweinelende in der sanft köchelnden Brühe garen. Mit einem sauberen Thermometer an der dicksten Stelle prüfen: Sie muss 63°C erreichen. Auf einem sauberen Brett 3 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden. Knochen und Gemüse entfernen, Brühe abseihen und bei Bedarf mit kochendem Wasser auf etwa 2 l auffüllen. Mit Fischsauce, Salz und Kandiszucker abschmecken.
Leber in einem kleinen Topf mit etwas abgesiebter Brühe garen, bis die Mitte 71°C erreicht; dann aufschneiden. Hackfleisch in einer separaten Pfanne mit 5 ml Öl und 5 ml Fischsauce krümelig braten, bis es überall 71°C erreicht. Gegarte Einlagen abdecken und von rohem Fleisch samt Arbeitsgeräten getrennt halten.
Garnelen in der sanft köchelnden Brühe je nach Größe etwa 2–3 Minuten pochieren, bis sie rosa-weiß und undurchsichtig sind; herausnehmen. Nudeln nach Packungsanweisung garen und nur abspülen, wenn es dort steht. Gut abtropfen lassen und auf vier Schalen verteilen.
Lende, Hackfleisch, Leber, Garnelen und je ein Wachtelei auf die Schalen verteilen. Sprossen, Salat, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Koriander dazugeben. Je etwa 500 ml heiße Brühe angießen und mit Knoblauchöl, Pfeffer, Limette und optional Chili abschließen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen und auf 74°C erhitzen.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Die Garnelen einweichen, während die Knochen blanchieren. Die Brühe nur leise köcheln lassen, damit sie klar bleibt. Die Lende erst gegen Ende zugeben, damit sie zart bleibt. Vor dem Schneiden ruhen lassen und für jede Proteinart eine saubere Thermometersonde verwenden. Die Garzeit der Nudeln hängt von Marke und Dicke ab. Packungsangaben beachten und gut abtropfen lassen, damit die Brühe nicht verwässert. Für eine leichtere Brühe abkühlen lassen und das erstarrte Fett abheben; für mehr Fülle einen Teil darin lassen. Frische Kräuter bis zum Servieren gekühlt und getrennt lagern. Sprossen und Kräuter unter sauberem fließendem Wasser abspülen. Getrockneter Tintenfisch ist optional. Ohne ihn schmeckt die Brühe weniger nach Meer; Fischsauce erst nach dem Abschmecken ergänzen.

Fehlerbehebung

Die Brühe ist trüb: Sie könnte zu stark gekocht oder nicht abgeschäumt worden sein. Sanft köcheln lassen und fein abseihen. Die Brühe schmeckt flach: Fischsauce und Salz schrittweise ergänzen. Limettensaft in der Schale bringt Frische. Die Nudeln kleben: Gut abtropfen lassen, sofort verteilen und bis zum Anrichten getrennt von der Brühe halten. Die Lende zerfällt: Kurz abkühlen lassen oder mit einem scharfen Messer quer zur Faser schneiden.

Häufige Fragen

Wird hủ tiếu als Suppe oder trocken serviert? Beides ist üblich. Dieses Rezept ist eine Suppe; manche Lokale reichen gewürzte Nudeln und Brühe getrennt. Kann ich Leber oder getrockneten Tintenfisch weglassen? Ja. Leber ist eine häufige, aber optionale Einlage. Tintenfisch ist ebenfalls optional; die getrockneten Garnelen bringen weiterhin Meeresaroma. Welche Nudeln soll ich kaufen? Geeignet sind getrocknete hủ-tiếu-Nudeln aus Reis oder Reis und Tapioka. Dicke und Textur variieren; die Packungsanweisung gibt die Garzeit an.

Nährwerte

Schätzwerte; Produkte, Fettgehalt der Brühe und Garnituren verändern sie. Keine Laboranalyse.

Nährwerte

Nährwerte

PortionsgrößeEine Schale, ein Viertel der angegebenen Zutaten
Kalorien780 kcal
Kohlenhydrate75 g
Eiweiß54 g
Fett28 g
Ballaststoffe4 g
Natrium1.650 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Schwein, Garnelen, Ei und Fisch in der Fischsauce. Getrocknete Garnelen und Tintenfisch sind Meeresfrüchte; Verpackungen von Nudeln und Würzmitteln auf Weizen, Soja und Kreuzkontakt prüfen. Rohes Schwein, Leber, Garnelen und deren Utensilien von gegarten Zutaten und verzehrfertigen Kräutern trennen. Nach dem Umgang mit rohen Proteinen Hände und Flächen reinigen. Schweinelende auf 63°C garen und 3 Minuten ruhen lassen; Hackfleisch und Leber auf 71°C erhitzen. Garnelen sollen undurchsichtig, Eiweiß und Eigelb fest sein. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen und auf 74°C erhitzen.

Servieren

Servieren

Limettenspalten, Pfeffer und Chili separat auf den Tisch stellen, damit jeder seine Schale abschmecken kann.
Übrige Brühe heiß halten und erst eingießen, wenn Nudeln und Kräuter bereitstehen.