Name: Hủ tiếu Nam Vang (сайгонский суп с рисовой лапшой, свининой и креветками)
Prep time: 35 min
Cook time: 130 min
Total time: 180 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1,2 кг свиных костей, промытых; 2,6 л холодной воды для бульона; 25 г сушёных креветок, промытых; 15 г сушёного кальмара, кусок размером с ладонь, слегка поджаренный (по желанию; используется в некоторых вариантах); 250 г дайкона, толстыми кружками; 150 г жёлтого лука, очищенного и разрезанного пополам; 20 г свежего имбиря, раздавленного; 15 г кускового сахара; 30 мл рыбного соуса; 4 г мелкой соли и немного соли для бланширования; 300 г свиной корейки одним куском; 150 г свиного фарша; 150 г свиной печени одним толстым куском; 200 г сырых очищенных креветок; 4 перепелиных яйца; 5 мл нейтрального масла для фарша; 5 мл рыбного соуса для фарша; 320 г сухой лапши hủ tiếu (рисовой или из смеси риса и тапиоки); 15 г мелко нарезанного чеснока; 30 мл нейтрального масла; 100 г промытых ростков маша; 100 г нарезанных листьев салата; 50 г чесночного шнитт-лука кусочками по 4 см; 30 г тонко нарезанного зелёного лука; 20 г листьев кинзы; 2 лайма (около 140 г), дольками; 5 г тонко нарезанного красного перца чили (по желанию); 1 г молотого чёрного перца

Сайгонский hủ tiếu Nam Vang со свининой, креветками, печенью, перепелиным яйцом и зеленью; wide table view with bowl and lime. — Hủ tiếu Nam Vang с прозрачным бульоном, упругой лапшой и свежими добавками. Wide serving with herbs and lime.

Выход 4 порции

Приготовление 2 часа 10 минут

Пассивное время 15 минут

Всего 3 часа

Калорийность около 780 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Hủ tiếu Nam Vang (сайгонский суп с рисовой лапшой, свининой и креветками)

Hủ tiếu Nam Vang — суп из южного Вьетнама, связанный с пномпеньским стилем лапши и сайгонской уличной кухней. Состав мисок различается: иногда добавляют свиное сердце или кровь, а лапшу могут подать отдельно от бульона. В этой домашней версии прозрачный бульон, свиная корейка, фарш, печень, креветки и полностью сваренное перепелиное яйцо.

Nam Vang — вьетнамское название Пномпеня. В кулинарной истории блюда переплелись китайские, камбоджийские и вьетнамские влияния; единого обязательного набора добавок нет. В Сайгоне hủ tiếu подают как суп или как сухую лапшу с бульоном отдельно. Здесь выбрана прозрачная, насыщенная и слегка сладковатая основа с упругой рисовой лапшой или лапшой из риса и тапиоки.

Предварительное бланширование костей и тихое томление помогают сохранить бульон прозрачным. Сушёные креветки и немного сушёного кальмара добавляют морской вкус; кальмар можно не класть. Корейка варится целым куском, а печень и фарш готовятся отдельно — так проще проверить температуру, а бульон остаётся чистым. Зелень, лайм и перец чили добавляйте в миску по вкусу.

Ингредиенты

Бульон

1,2 кг свиных костей, промытых
2,6 л холодной воды для бульона
25 г сушёных креветок, промытых
15 г сушёного кальмара, кусок размером с ладонь, слегка поджаренный (по желанию; используется в некоторых вариантах)
250 г дайкона, толстыми кружками
150 г жёлтого лука, очищенного и разрезанного пополам
20 г свежего имбиря, раздавленного
15 г кускового сахара
30 мл рыбного соуса
4 г мелкой соли и немного соли для бланширования

Мясо и креветки

300 г свиной корейки одним куском
150 г свиного фарша
150 г свиной печени одним толстым куском
200 г сырых очищенных креветок
4 перепелиных яйца
5 мл нейтрального масла для фарша
5 мл рыбного соуса для фарша

Лапша и чесночное масло

320 г сухой лапши hủ tiếu (рисовой или из смеси риса и тапиоки)
15 г мелко нарезанного чеснока
30 мл нейтрального масла

Для подачи

100 г промытых ростков маша
100 г нарезанных листьев салата
50 г чесночного шнитт-лука кусочками по 4 см
30 г тонко нарезанного зелёного лука
20 г листьев кинзы
2 лайма (около 140 г), дольками
5 г тонко нарезанного красного перца чили (по желанию)
1 г молотого чёрного перца

Приготовление

Положите кости в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и бланшируйте 5 минут. Слейте воду, промойте кости и вымойте кастрюлю, чтобы удалить пену.
Замочите промытые сушёные креветки в тёплой воде на 15 минут. Если используете кальмара, слегка поджарьте его. Верните кости в чистую кастрюлю, добавьте 2,6 л свежей воды, креветки, кальмара, дайкон, лук и имбирь. Доведите почти до кипения, снимите пену и томите под неплотно прикрытой крышкой 2 часа. Не допускайте бурного кипения.
Варите перепелиные яйца около 5 минут, пока белок и желток не станут твёрдыми. Остудите и очистите. Тем временем обжарьте чеснок в 30 мл масла на среднем или слабом огне до светло-золотистого цвета и сразу переложите вместе с маслом в жаропрочную миску.
За последние 20–30 минут томления положите корейку в бульон. Чистым термометром измерьте температуру в самой толстой части: внутри должно быть 63°C. Переложите мясо на чистую доску, дайте постоять 3 минуты и нарежьте. Выньте кости и овощи, процедите бульон; если нужно, долейте кипяток до объёма около 2 л. Приправьте рыбным соусом, солью и кусковым сахаром.
В небольшом сотейнике варите печень в небольшом количестве процеженного бульона, пока в центре не будет 71°C, затем нарежьте. На отдельной сковороде обжарьте фарш с 5 мл масла и 5 мл рыбного соуса, разбивая комки, до 71°C по всему объёму. Накройте готовые добавки и держите отдельно от сырого мяса.
Варите креветки в едва кипящем бульоне около 2–3 минут, в зависимости от размера, пока они не станут розовато-белыми и непрозрачными; выньте их. Приготовьте лапшу по инструкции на упаковке; промывайте только если это указано. Хорошо слейте воду и разделите лапшу на четыре миски.
Разложите по мискам корейку, фарш, печень, креветки и по одному перепелиному яйцу. Добавьте ростки, салат, шнитт-лук, зелёный лук и кинзу. Влейте примерно по 500 мл горячего бульона, добавьте чесночное масло, перец, лайм и чили по желанию. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C и разогрейте до 74°C.

Практика

Практические советы

Замочите креветки, пока бланшируете кости. Поддерживайте тихое кипение, чтобы бульон оставался прозрачным. Добавляйте корейку ближе к концу, чтобы она оставалась нежной. Дайте ей отдохнуть перед нарезкой и используйте чистый щуп для каждого вида белка. Время варки лапши зависит от производителя. Следуйте упаковке и хорошо сливайте воду, чтобы не разбавить бульон. Для более лёгкого бульона охладите его и снимите застывший жир; для более насыщенного оставьте часть. Храните свежую зелень отдельно в холодильнике и добавляйте перед подачей. Промывайте ростки и зелень чистой проточной водой. Сушёный кальмар необязателен. Без него морской вкус будет мягче; сначала попробуйте бульон, прежде чем добавлять рыбный соус.

Если что-то пошло не так

Бульон мутный: возможно, он слишком сильно кипел или пену не снимали. Убавьте огонь и процедите через мелкое сито. Бульон пресный: понемногу добавляйте рыбный соус и соль. Лайм в готовой миске тоже освежит вкус. Лапша слиплась: хорошо слейте воду и сразу разложите по мискам; до подачи держите отдельно от бульона. Корейка крошится: немного охладите её или нарезайте острым ножом поперёк волокон.

Частые вопросы

Hủ tiếu подают супом или сухой лапшой? Существуют оба варианта. Здесь приготовлен суп; некоторые заведения подают заправленную лапшу отдельно, а бульон — в другой миске. Можно ли не добавлять печень или сушёный кальмар? Да. Печень часто встречается, но её можно исключить. Кальмар необязателен, а сушёные креветки всё равно дадут морскую ноту. Какую лапшу купить? Ищите сухую лапшу hủ tiếu из риса или риса с тапиокой. Толщина и текстура различаются, поэтому следуйте времени на упаковке.

Пищевая ценность

Это приблизительные значения; они зависят от марок продуктов, количества жира в бульоне и добавок и не являются лабораторным анализом.

Пищевая ценность

Размер порцииодна миска, четверть указанных ингредиентов
Калорийность780 ккал
Углеводы75 г
Белки54 г
Жиры28 г
Клетчатка4 г
Натрий1 650 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит свинину, креветки, яйцо и рыбу в рыбном соусе. Сушёные креветки и кальмар — морепродукты; проверяйте маркировку лапши и приправ на пшеницу, сою и возможное перекрёстное загрязнение. Держите сырые свинину, печень, креветки и их принадлежности отдельно от готового мяса, лапши и зелени, которую едят без термообработки. После контакта с сырыми продуктами мойте руки и поверхности. Корейка должна достичь 63°C и отдохнуть 3 минуты; фарш и печень доведите до 71°C. Креветки должны стать непрозрачными, белок и желток яиц — твёрдыми. Остатки охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C и разогрейте до 74°C.

Подача

Поставьте на стол лайм, перец и чили, чтобы каждый приправил свою миску.
Остаток бульона держите горячим и наливайте, когда лапша и зелень уже готовы.

Hủ tiếu Nam Vang (сайгонский суп с рисовой лапшой, свининой и креветками)

Ингредиенты

Бульон

Мясо и креветки

Лапша и чесночное масло

Для подачи

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность

Пищевая ценность

Аллергены и безопасность продуктов

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Cơm gà Hội An (рис с курицей по-хойански)

Bún riêu cua (вьетнамский суп с крабом, томатами и рисовой лапшой)

Bánh khọt (вьетнамские хрустящие мини-лепёшки из риса с креветками)