Name: Hủ tiếu Nam Vang (zuppa di Saigon con maiale, gamberi e noodles)
Prep time: 35 min
Cook time: 130 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg di ossa di maiale, sciacquate; 2,6 l di acqua fredda per il brodo; 25 g di gamberi essiccati, sciacquati; 15 g di calamaro secco, un pezzo grande come il palmo, tostato leggermente (facoltativo; usato in alcune versioni); 250 g di daikon a rondelle spesse; 150 g di cipolla gialla, sbucciata e tagliata a metà; 20 g di zenzero fresco schiacciato; 15 g di zucchero candito; 30 ml di salsa di pesce; 4 g di sale fino, più una piccola quantità per sbollentare; 300 g di lonza di maiale in un pezzo; 150 g di maiale macinato; 150 g di fegato di maiale in un pezzo spesso; 200 g di gamberi crudi sgusciati; 4 uova di quaglia; 5 ml di olio neutro per il macinato; 5 ml di salsa di pesce per il macinato; 320 g di noodles secchi hủ tiếu (di riso o miscela di riso e tapioca); 15 g di aglio tritato finemente; 30 ml di olio neutro; 100 g di germogli di fagiolo mungo, sciacquati; 100 g di lattuga a striscioline; 50 g di erba cipollina cinese a pezzi di 4 cm; 30 g di cipollotto affettato finemente; 20 g di foglie di coriandolo; 2 lime (circa 140 g), a spicchi; 5 g di peperoncino rosso a fettine sottili (facoltativo); 1 g di pepe nero macinato

Ciotola di hủ tiếu Nam Vang di Saigon con maiale, gamberi, fegato, uovo di quaglia ed erbe; wide table view with bowl and lime. — Hủ tiếu Nam Vang con brodo limpido, noodles tenaci e guarnizioni fresche. Wide serving with herbs and lime.

Dosi 4 porzioni

Cottura 2 ore e 10 minuti

Tempo passivo 15 minuti

Tempo totale 3 ore

Calorie Circa 780 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Hủ tiếu Nam Vang (zuppa di Saigon con maiale, gamberi e noodles)

Hủ tiếu Nam Vang è una zuppa del Vietnam meridionale associata allo stile di Phnom Penh e alle tradizioni dei chioschi di noodles di Saigon. Le ciotole cambiano: alcune includono cuore o sangue di maiale e talvolta i noodles vengono serviti asciutti con il brodo a parte. Questa versione casalinga prevede brodo limpido, lonza e macinato di maiale, fegato, gamberi e un uovo di quaglia ben cotto.

Nam Vang è il nome vietnamita di Phnom Penh. La storia gastronomica del piatto riflette influenze cinesi, cambogiane e vietnamite; non esiste un’unica lista di ingredienti valida per ogni ciotola. A Saigon l’hủ tiếu può essere servito in brodo o asciutto, con il brodo a parte. Questa ricetta sceglie un brodo limpido e saporito, appena dolce, e noodles tenaci di riso o di riso e tapioca.

Sbollentare prima le ossa e mantenere poi un sobbollore delicato aiuta a ottenere un brodo limpido. Gamberi essiccati e un poco di calamaro secco gli danno profondità marina; il calamaro è facoltativo. La lonza cuoce intera nel brodo, mentre fegato e macinato cuociono separatamente per controllarne facilmente la temperatura. Aggiungi erbe, lime e peperoncino nella ciotola secondo il gusto.

Ingredienti

Brodo

1,2 kg di ossa di maiale, sciacquate
2,6 l di acqua fredda per il brodo
25 g di gamberi essiccati, sciacquati
15 g di calamaro secco, un pezzo grande come il palmo, tostato leggermente (facoltativo; usato in alcune versioni)
250 g di daikon a rondelle spesse
150 g di cipolla gialla, sbucciata e tagliata a metà
20 g di zenzero fresco schiacciato
15 g di zucchero candito
30 ml di salsa di pesce
4 g di sale fino, più una piccola quantità per sbollentare

Carne e gamberi

300 g di lonza di maiale in un pezzo
150 g di maiale macinato
150 g di fegato di maiale in un pezzo spesso
200 g di gamberi crudi sgusciati
4 uova di quaglia
5 ml di olio neutro per il macinato
5 ml di salsa di pesce per il macinato

Noodles e olio all’aglio

320 g di noodles secchi hủ tiếu (di riso o miscela di riso e tapioca)
15 g di aglio tritato finemente
30 ml di olio neutro

Per le ciotole

100 g di germogli di fagiolo mungo, sciacquati
100 g di lattuga a striscioline
50 g di erba cipollina cinese a pezzi di 4 cm
30 g di cipollotto affettato finemente
20 g di foglie di coriandolo
2 lime (circa 140 g), a spicchi
5 g di peperoncino rosso a fettine sottili (facoltativo)
1 g di pepe nero macinato

Procedimento

Metti le ossa in una pentola, coprile d’acqua, porta a ebollizione e sbollentale per 5 minuti. Scolale, sciacquale e lava la pentola per eliminare la schiuma.
Lascia i gamberi essiccati sciacquati in acqua tiepida per 15 minuti. Tosta leggermente il calamaro se lo usi. Rimetti le ossa nella pentola pulita con 2,6 l d’acqua fresca, gamberi, calamaro, daikon, cipolla e zenzero. Porta appena a ebollizione, schiuma e fai sobbollire dolcemente per 2 ore con il coperchio socchiuso. Evita il bollore forte.
Cuoci le uova di quaglia per circa 5 minuti, finché albume e tuorlo sono sodi. Raffreddale e sgusciale. Intanto friggi l’aglio in 30 ml d’olio a fuoco medio-basso finché è appena dorato; trasferiscilo subito con l’olio in una ciotola resistente al calore.
Negli ultimi 20–30 minuti cuoci la lonza nel brodo sobbollente. Controlla il centro della parte più spessa con un termometro pulito: deve raggiungere 63°C. Lasciala riposare 3 minuti su un tagliere pulito, poi affettala. Togli ossa e verdure, filtra il brodo e, se serve, aggiungi acqua bollente fino a circa 2 l. Condisci con salsa di pesce, sale e zucchero candito.
In un pentolino cuoci il fegato in poco brodo filtrato finché il centro raggiunge 71°C, poi affettalo. In una padella separata cuoci il macinato con 5 ml d’olio e 5 ml di salsa di pesce, sgranandolo, finché raggiunge 71°C in ogni punto. Copri le carni cotte e tienile lontane da quelle crude.
Cuoci i gamberi nel brodo sobbollente finché sono rosati, perlacei e opachi, circa 2–3 minuti secondo la dimensione; scolali. Cuoci i noodles seguendo la confezione e sciacquali solo se indicato. Scolali bene e dividili in quattro ciotole.
Distribuisci in ogni ciotola lonza, macinato, fegato, gamberi e un uovo di quaglia. Aggiungi germogli, lattuga, erba cipollina, cipollotto e coriandolo. Versa circa 500 ml di brodo caldo in ogni ciotola e completa con olio all’aglio, pepe, lime e peperoncino facoltativo. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore a 4°C o meno e riscaldali a 74°C.

Pratico

Consigli pratici

Lascia in ammollo i gamberi secchi mentre sbollenti le ossa. Un sobbollore leggero mantiene più limpido il brodo. Aggiungi la lonza verso la fine perché resti tenera; falla riposare prima di affettarla e usa una sonda pulita per ciascuna proteina. I tempi dei noodles variano secondo marca e spessore. Segui la confezione e scolali bene per non diluire il brodo. Per un brodo più leggero, raffreddalo e rimuovi il grasso solidificato; per un gusto più ricco, lasciane una parte. Tieni le erbe fresche al fresco e separate fino al servizio. Sciacqua germogli ed erbe sotto acqua potabile corrente. Il calamaro secco è facoltativo. Senza, il brodo sarà meno marino; assaggia prima di aggiungere altra salsa di pesce.

Risoluzione dei problemi

Brodo torbido: potrebbe aver bollito troppo o non essere stato schiumato. Mantieni un sobbollore e filtralo con un colino fine. Brodo insipido: aggiungi salsa di pesce e sale poco per volta. Una spruzzata di lime nella ciotola può ravvivarlo. Noodles appiccicati: scolali bene e dividili subito; tienili separati dal brodo fino al servizio. Lonza che si sbriciola: lasciala raffreddare brevemente o tagliala controfibra con un coltello affilato.

Domande frequenti

L’hủ tiếu si serve in zuppa o asciutto? Entrambe le versioni esistono. Questa è una zuppa; alcuni locali servono i noodles conditi a parte e il brodo in un’altra ciotola. Posso omettere fegato o calamaro secco? Sì. Il fegato è comune ma si può omettere. Il calamaro è facoltativo; i gamberi secchi danno comunque una nota marina. Quali noodles scegliere? Cerca noodles secchi hủ tiếu di riso o di riso e tapioca. Spessore e consistenza variano, quindi segui i tempi riportati sulla confezione.

Valori nutrizionali

Valori indicativi: cambiano con prodotti, grasso del brodo e guarnizioni; non sono un’analisi di laboratorio.

Valori nutrizionali

PorzionePorzione: Una ciotola, un quarto degli ingredienti indicati
Energia780 kcal
Carboidrati75 g
Proteine54 g
Grassi28 g
Fibre4 g
Sodio1.650 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene maiale, gamberi, uovo e pesce nella salsa di pesce. Gamberi e calamaro secchi sono prodotti ittici; controlla le etichette di noodles e condimenti per grano, soia e contaminazione crociata. Tieni maiale, fegato e gamberi crudi e i relativi utensili separati dagli ingredienti cotti e dalle erbe pronte. Lava mani e superfici dopo aver maneggiato proteine crude. Cuoci la lonza a 63°C e lasciala riposare 3 minuti; macinato e fegato devono raggiungere 71°C. I gamberi devono essere perlacei e opachi; albume e tuorlo dell’uovo sodi. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4°C o meno e riscaldarli a 74°C.

Come servirlo

Porta in tavola spicchi di lime, pepe e peperoncino, così ognuno può condire la propria ciotola.
Tieni caldo il brodo rimanente e versalo solo quando noodles ed erbe sono pronti.

Hủ tiếu Nam Vang (zuppa di Saigon con maiale, gamberi e noodles)

Ingredienti

Brodo

Carne e gamberi

Noodles e olio all’aglio

Per le ciotole

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali

Valori nutrizionali

Allergeni e sicurezza alimentare

Come servirlo

Piatti nazionali vietnamiti

Cơm gà Hội An (riso con pollo di Hội An)

Bún riêu cua (zuppa vietnamita di granchio, pomodoro e vermicelli)

Bánh khọt (mini frittelle vietnamite croccanti di riso con gamberi)