Name: Canh cà đắng — gorka supa od patlidžana iz Centralnog visočja
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 400 g sitnih gorkih patlidžana cà đắng, očišćenih i uzdužno prepolovljenih ili isečenih na četvrtine; 60 g sitne sušene ribe, po mogućstvu neslanih inćuna, ispranih i krupno istucanih; 1,4 l sveže pijaće vode; 200 ml sveže vode od ispiranja pirinča, iz drugog ispiranja pirinča opranog pijaćom vodom; odmah upotrebiti; 20 g šalota, oljuštenog i sitno iseckanog; 10 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog; 15 ml neutralnog ulja ili svinjske masti; 15 ml ribljeg sosa; 3 g sitne soli ili po ukusu, nakon provere slanosti ribe; 5 g svežeg crvenog čilija, tanko isečenog (po želji); 15 g korijandera culantro (ngò gai), opranog, osušenog i krupno iseckanog; 20 g mladog luka, opranog i tanko isečenog; 200 g suvog belog pirinča, ispranog pijaćom vodom i skuvanog prema uputstvu sa pakovanja za posluživanje uz supu; 1 l hladne pijaće vode za potapanje patlidžana; 10 g sitne soli, rastvorene u vodi za potapanje patlidžana; 500 ml hladne pijaće vode za ispiranje ili kratko potapanje sušene ribe

Širi prikaz stola sa supom od gorkih patlidžana, kuvanim pirinčem i malim tanjirom svežeg bilja. — Uz činiju supe služe se pirinač i sveže bilje.

Količina 4 činije za prilog

Kuvanje 35 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Ukupno 70 minuta

Kalorije po porciji oko 120 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Canh cà đắng — gorka supa od patlidžana iz Centralnog visočja

Canh cà đắng povezuje se sa kuhinjom naroda Ê Đê i drugih zajednica Centralnog visočja. Sitni zeleni plod ima prirodno gorak, blago opor ukus koji ostaje deo supe. Lokalni recepti se razlikuju i mogu kombinovati sušenu ribu, meso, iznutrice, žabu ili samoniklo zelenje.

Ova praktična kućna verzija koristi sušenu ribu, šalotom, belim lukom, čilijem, korijanderom i skrobnom vodom od drugog ispiranja pirinča, koja blago zgusne supu. Sastojci se razlikuju od domaćinstva do domaćinstva. Kratko potapanje u slanoj vodi služi da se isečeni plodovi očiste, ne da se ukloni njihova karakteristična gorčina.

Praktično

Saveti za uspehAko je sušena riba slana, kratko je isperi i potopi, pa probaj supu pre dodavanja cele količine soli. Kuvaj patlidžan dok ne omekša, ali da zadrži oblik; blaga gorčina je očekivana. Vodu od pirinča uzmi od pirinča opranog pijaćom vodom i upotrebi je odmah; u supi je dobro prokuvaj.

Sastojci

Supa

400 g sitnih gorkih patlidžana cà đắng, očišćenih i uzdužno prepolovljenih ili isečenih na četvrtine
60 g sitne sušene ribe, po mogućstvu neslanih inćuna, ispranih i krupno istucanih
1,4 l sveže pijaće vode
200 ml sveže vode od ispiranja pirinča, iz drugog ispiranja pirinča opranog pijaćom vodom; odmah upotrebiti
20 g šalota, oljuštenog i sitno iseckanog
10 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog
15 ml neutralnog ulja ili svinjske masti
15 ml ribljeg sosa
3 g sitne soli ili po ukusu, nakon provere slanosti ribe
5 g svežeg crvenog čilija, tanko isečenog (po želji)
15 g korijandera culantro (ngò gai), opranog, osušenog i krupno iseckanog
20 g mladog luka, opranog i tanko isečenog

Za posluživanje uz supu (nije uračunato u nutritivnu procenu)

200 g suvog belog pirinča, ispranog pijaćom vodom i skuvanog prema uputstvu sa pakovanja za posluživanje uz supu

Za potapanje i ispiranje (prosuti)

1 l hladne pijaće vode za potapanje patlidžana
10 g sitne soli, rastvorene u vodi za potapanje patlidžana
500 ml hladne pijaće vode za ispiranje ili kratko potapanje sušene ribe

Priprema

Isperi 200 g suvog belog pirinča pijaćom vodom; prosuj prvo ispiranje, sakupi 200 ml drugog za supu i skuvaj pirinač prema uputstvu sa pakovanja da ga poslužiš uz jelo. Vodu od ispiranja upotrebi odmah; ako će čekati, čuvaj je u frižideru.
Odseci peteljke patlidžana pa ih uzdužno prepolovi ili iseci na četvrtine. Rastvori 10 g soli u 1 l hladne pijaće vode, potopi plodove 10 minuta, ocedi i isperi. Isperi sušenu ribu; ako je tvrda ili slana, potopi je u 500 ml hladne vode 5 minuta i ocedi. Krupno je istuci.
U malom tiganju zagrej ulje ili mast na srednjoj vatri. Prži šalot i beli luk 1–2 minuta, dok zamirišu ali ne porumene jako. Dodaj istucanu ribu i prži uz mešanje 1–2 minuta.
Prebaci aromatičnu smesu i ribu u lonac od 3 l. Dodaj 1,4 l sveže vode i zagrej do ključanja. Smanji vatru i krčkaj 10 minuta da sušena riba aromatizuje supu.
Dodaj oceđeni patlidžan i krčkaj 12–15 minuta, dok ne omekša ali zadrži oblik. Umešaj 200 ml vode od ispiranja pirinča, ponovo zagrej do tihog krčkanja i kuvaj još 5 minuta da se supa blago zgusne.
Začini ribljim sosom i sa 3 g soli, ali prvo probaj jer sušena riba može biti slana. Dodaj čili po želji, korijander i mladi luk. Krčkaj 1 minut, pa skloni sa vatre.
Sipaj u četiri činije, oko 400 ml po činiji. Posluži vruće kao supu uz kuvani pirinač.

Praktično

Praktični saveti

Gorčina treba da se oseti, ali da je uravnoteže sušena riba i aromatično bilje. Potapanje u slanoj vodi je kratko; dugo potapanje ili kuvanje do raspadanja mogu pokvariti teksturu. Ako koristiš slanu sušenu ribu, isperi je i potopi, a zatim postepeno dodaj riblji sos i so. Voda od ispiranja pirinča treba da bude pripremljena pijaćom vodom i upotrebljena sveža. Ako je nećeš odmah koristiti, rashladi je dok pripremaš ostale sastojke. Ostatke supe ohladi u plitkim posudama u roku od 2 sata, čuvaj na najviše 4°C 3–4 dana i podgrej na 74°C. I preostali kuvani pirinač ohladi odvojeno u plitkoj posudi u roku od 2 sata, čuvaj na najviše 4°C 3–4 dana i podgrej na 74°C.

Ako nešto pođe naopako

Supa je preslana: sušena riba ili riblji sos možda su slaniji nego što očekuješ. Dodaj malo vrele vode i uravnoteži ukus svežim biljem. Patlidžan je još tvrd: krčkaj još nekoliko minuta i često proveravaj da komadi zadrže oblik. Supa je retka: umešaj još malo sveže vode od ispiranja pirinča i krčkaj 2–3 minuta; ne dodaj sirovu vodu od pirinča nakon kuvanja.

Česta pitanja

Mogu li da koristim slanu sušenu ribu? Možeš. Isperi je i potopi 5 minuta, pa probaj supu pre nego što dodaš sav riblji sos i so. Količina soli zavisi od proizvoda. Da li će potapanje ukloniti gorčinu? Kratko potapanje ispira isečene plodove, ali ne uklanja njihovu prepoznatljivu gorčinu. Nemoj ih dugo potapati i kuvaj samo dok ne omekšaju.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeoko 400 ml, jedna činija supe za prilog; pirinač uz nju nije uračunat
Energijaoko 120 kcal
Ugljeni hidratioko 8 g
Proteinioko 10 g
Mastioko 5 g
Vlaknaoko 3 g
Natrijumoko 900 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu iz sušene ribe i ribljeg sosa. Ako izbegavaš gluten, proveri deklaraciju ribljeg sosa zbog pšenice ili upozorenja o tragovima alergena. Koristi pijaću vodu za pranje pirinča i povrća. Rehidriranu ribu i pripremljenu vodu od pirinča drži u frižideru ako ih ne koristiš odmah; vodu za potapanje prosuj. Supu zagrej do ključanja, pa ribu i vodu od pirinča temeljno krčkaj. Ako umesto sušene koristiš svežu ribu, kuvaj je do 63°C ili dok ne postane neprozirna i lako se razdvaja viljuškom. Ostatke ohladi u plitkim posudama u roku od 2 sata, čuvaj na najviše 4°C, iskoristi za 3–4 dana i podgrej na 74°C.

Posluživanje

Posluži supu vruću, dok patlidžan još drži oblik, a bilje miriše sveže.
Uz nju posluži kuvani pirinač i ostavi čili na stolu da svako prilagodi ljutinu.

Canh cà đắng — gorka supa od patlidžana iz Centralnog visočja

Praktično

Sastojci

Supa

Za posluživanje uz supu (nije uračunato u nutritivnu procenu)

Za potapanje i ispiranje (prosuti)

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Ako nešto pođe naopako

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Posluživanje

Vijetnamska nacionalna jela

Súp cua — vijetnamska supa od rakova i jaja

Gà nướng mắc khén — pečena piletina iz severozapadnog Vijetnama

Heo rẫy nướng — svinjetina sa vijetnamske Centralne visoravni