紹介文： 小さな cà đắng を干し魚や香味野菜と煮込み、米のとぎ汁で軽くとろみをつけた、中部高原らしい苦味のあるスープです。
Canh cà đắng は、Ê Đê 族をはじめとする中部高原の食文化と結びついています。小さな緑色の実には自然な苦味とわずかな渋みがあり、それがスープの特徴として残ります。地域や家庭によって作り方は異なり、干し魚、肉、内臓、カエル、野草などを組み合わせることがあります。
この家庭向けの実用版では、干し魚にエシャロット、にんにく、唐辛子、ノコギリコリアンダー、米のとぎ汁を使って軽くとろみをつけます。組み合わせは家庭によって異なります。塩水に短く浸すのは切った実を洗うためで、特徴的な苦味を取り除くためではありません。
乾燥白米200 gを飲用水で洗い、最初の水を捨てます。二度目のとぎ汁から200 mlを取り、スープに使います。米は袋の表示に従って炊いて添えます。とぎ汁はすぐに使い、待つ場合は冷蔵します。
ナスのへたを取り、縦半分または四つ割りにします。冷たい飲用水1 Lに塩10 gを溶かし、ナスを10分浸してから水を切り、洗います。干し魚も洗い、硬い場合や塩辛い場合は冷水500 mlに5分浸して水を切ります。魚を粗くつぶします。
小さなフライパンで油またはラードを中火で熱します。エシャロットとにんにくを1〜2分、焦がさず香りが立つまで炒めます。つぶした魚を加え、さらに1〜2分炒めます。
香味野菜と魚を3 Lの鍋に移します。新しい水1.4 Lを加えて沸騰させ、火を弱めて10分静かに煮ます。干し魚のうま味をスープに移します。
水を切ったナスを加え、形を保ったまま柔らかくなるまで12〜15分煮ます。米のとぎ汁200 mlを加えて再び煮立て、軽くとろみがつくよう5分煮ます。
魚醤と塩3 gで味を整えます。干し魚は塩気があることがあるので、まず味見してください。お好みで唐辛子、ノコギリコリアンダー、青ねぎを加え、1分煮て火を止めます。
4つの小鉢に約400 mlずつ盛ります。炊いたご飯に添え、熱いうちに副菜のスープとして出します。
干し魚と香味野菜が苦味を支えつつ、ナスの苦味は感じられる仕上がりにします。塩水に浸す時間は短くします。長く浸したり煮崩れるまで加熱したりすると食感が損なわれます。塩蔵の干し魚を使う場合は洗って浸し、魚醤と塩は少しずつ加えます。 米のとぎ汁は飲用水で作り、新鮮なうちに使います。すぐに使えない場合は、ほかの材料を準備している間、冷蔵してください。残ったスープは浅い容器に移して2時間以内に冷まし、4°C以下で3〜4日保存し、74°Cまで再加熱します。 残った炊飯米も浅い容器に別々に入れ、2時間以内に冷まします。4°C以下で3〜4日保存し、74°Cまで再加熱してください。
塩辛すぎる： 干し魚か魚醤の塩分が予想より高い可能性があります。熱湯を少しずつ足し、香草で味を整えます。 ナスがまだ硬い： 形を保てているか確認しながら、数分長く煮ます。 スープが薄い： 新しい米のとぎ汁を少し加え、2〜3分煮ます。調理後に生のとぎ汁を加えないでください。
塩蔵の干し魚を使えますか？ はい。洗って5分浸し、魚醤と塩をすべて入れる前に味見してください。製品によって塩分は異なります。 浸すと苦味がなくなりますか？ 短く浸すと切り口は洗えますが、特徴的な苦味は残ります。長く浸さず、柔らかくなるまで煮てください。
干し魚と魚醤に魚が含まれます。グルテンを避ける場合は、魚醤に小麦や交差接触の表示がないか確認してください。米や野菜は飲用水で洗います。戻した魚や用意したとぎ汁をすぐ使わない場合は冷蔵し、浸し水は捨てます。スープを一度しっかり沸騰させ、その後魚ととぎ汁を十分に煮ます。生魚を使う場合は63°Cまで加熱するか、身が不透明になりフォークでほぐれるまで調理してください。残りは浅い容器で2時間以内に冷まし、4°C以下で保存、3〜4日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。
