Name: Gà nướng mắc khén — pečena piletina iz severozapadnog Vijetnama
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1,4 kg cele piletine, odmrznute ako je bila zamrznuta, bez iznutrica, obrisane i spljoštene; 4 g suvih zrna mắc khén, kratko prepečenih i samlevenih za smesu za piletinu; 2 semenke hạt dổi, kratko prepečene i samlevene za smesu za piletinu; 15 g mekog dela limunske trave, sitno iseckanog; 10 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog; 10 g ljutike, oljuštene i sitno iseckane; 5 g svežeg crvenog čilija, bez peteljke i sitno iseckanog; 2 lista makrut limete, bez središnje žile i tanko isečena; 4 g sitne soli; 15 ml neutralnog ulja; 2 g sačuvanog mlevenog mắc khéna; 1 sačuvana mlevena semenka hạt dổi; 2 g sitne soli; 5 g svežeg crvenog čilija, bez peteljke; uklonite semenke ako želite blaži ukus; 6 g belog luka, oljuštenog; 15 g vijetnamskog korijandera (rau mùi tàu / culantro), opranog, osušenog i grubo iseckanog; 10 g mekog dela limunske trave, tanko isečenog; 20 ml svežeg soka limete, proceđenog

Širi prikaz stola: pečena piletina je desno, a chẩm chéo, lepljivi pirinač i krastavac levo. — Jednostavno posluženje spaja pečenu piletinu Tây Bắc sa sosom od bilja i čilija.

Količina 4 porcije

Vreme pečenja 55 minuta

Pasivno vreme 55 minuta, uključujući hlađenje, zagrevanje rerne i odmaranje mesa

Ukupno vreme 135 minuta

Kalorije po porciji oko 480 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Gà nướng mắc khén — pečena piletina iz severozapadnog Vijetnama

Gà nướng mắc khén povezuje se sa raznolikim kuhinjama oblasti Tây Bắc, na severozapadu Vijetnama. U ovom planinskom regionu aromatični biber mắc khén koristi se za začinjavanje mesa pečenog na vatri; hạt dổi i biljni sos chẩm chéo pojavljuju se u nekim zabeleženim verzijama. Tačan sastav i način pečenja razlikuju se među domaćinstvima i zajednicama.

Ova praktična kućna verzija koristi spljoštenu piletinu, koja se ravnomernije peče u rerni. Kratko zagrevanje i mlevenje začina neposredno pre pripreme oslobađaju njihovu aromu. Limunska trava, beli luk, ljutika i listovi makrut limete dopunjuju tople, citrusne note, a ne prikrivaju ih.

Piletina se služi uz chẩm chéo, izgnječen sos sa začinskim biljem, ovde začinjen mắc khénom, hạt dổi semenkama, čilijem i limetom. Pečenje na ćumuru i uvijanje u lišće ili zemlju zasebni su regionalni postupci; ova verzija iz rerne prilagođena je kućnoj pripremi i ne predstavlja sve tradicionalne varijante.

Praktično

Saveti za uspehZačine kratko zagrejte na tihoj vatri i sklonite čim zamirišu da ne bi postali gorki. Čvrsto spljoštite piletinu radi ravnomernijeg pečenja, a dasku i pribor za sirovu piletinu držite odvojeno od gotovog sosa. Termometrom proverite najdeblji deo grudi i unutrašnji deo bataka. Zlatna kožica je znak kvaliteta, ali ne i dokaz bezbedne pečenosti.

Sastojci

Piletina i začinska smesa

1,4 kg cele piletine, odmrznute ako je bila zamrznuta, bez iznutrica, obrisane i spljoštene
4 g suvih zrna mắc khén, kratko prepečenih i samlevenih za smesu za piletinu
2 semenke hạt dổi, kratko prepečene i samlevene za smesu za piletinu
15 g mekog dela limunske trave, sitno iseckanog
10 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog
10 g ljutike, oljuštene i sitno iseckane
5 g svežeg crvenog čilija, bez peteljke i sitno iseckanog
2 lista makrut limete, bez središnje žile i tanko isečena
4 g sitne soli
15 ml neutralnog ulja

Sos chẩm chéo

2 g sačuvanog mlevenog mắc khéna
1 sačuvana mlevena semenka hạt dổi
2 g sitne soli
5 g svežeg crvenog čilija, bez peteljke; uklonite semenke ako želite blaži ukus
6 g belog luka, oljuštenog
15 g vijetnamskog korijandera (rau mùi tàu / culantro), opranog, osušenog i grubo iseckanog
10 g mekog dela limunske trave, tanko isečenog
20 ml svežeg soka limete, proceđenog

Priprema

Prepecite i sameljite začine. Zagrejte mắc khén i hạt dổi u suvom tiganju na tihoj vatri 30–60 sekundi, samo dok ne zamirišu. Sameljite ih; za smesu za piletinu odmerite 4 g mắc khéna i 2 semenke hạt dổi, a navedene količine ostavite za sos.
Spljoštite piletinu. Položite je grudima nadole na dasku namenjenu sirovoj živini. Makazama isecite duž obe strane kičme i uklonite je. Okrenite piletinu i snažno pritisnite grudnu kost da se ptica izravna. Ne ispirajte je; ruke, makaze i dasku operite vrućom vodom i deterdžentom.
Začinite i ohladite. Pomešajte začine za smesu sa limunskom travom, 10 g belog luka, ljutikom, 5 g čilija, listovima limete, solju i uljem. Utrljajte po kožici i donjoj strani. Poklopite i držite u frižideru 30 minuta na 4°C ili niže.
Zagrejte rernu. Dok se piletina hladi, zagrevajte klasičnu rernu na 220°C (200°C sa ventilatorom) 15 minuta. Postavite rešetku iznad pleha obloženog folijom, a piletinu stavite kožicom nagore.
Ispecite do bezbedne temperature. Pecite 50–55 minuta i po potrebi jednom okrenite pleh. Ako kožica prebrzo tamni, labavo je prekrijte folijom. Počnite da proveravate posle 50 minuta: najdeblji deo grudi i unutrašnji deo bataka moraju dostići po 74°C, mereno dalje od kosti.
Izgnječite sos. U čistom avanu izgnječite sačuvane začine sa solju za sos, čilijem, belim lukom i limunskom travom. Dodajte vijetnamski korijander i izgnječite u grublju pastu; umešajte sok limete. Sos i njegov pribor držite dalje od sirove piletine.
Ostavite meso da odmori i poslužite. Prebacite piletinu na čistu dasku i ostavite 10 minuta. Isecite na četiri porcije i poslužite uz sos chẩm chéo. Lepljivi pirinač, krastavac i sveže bilje dobar su prilog.

Praktično

Praktični saveti

Zamrznutu piletinu odmrzavajte u frižideru, a marinirajte je poklopljenu i na hladnom. Bacite svu začinsku smesu koja je dotakla sirovu piletinu. Sos pripremite dok se piletina peče, koristeći čist avan i dasku. Ako ne možete da nabavite mắc khén ili hạt dổi, jelo će izgubiti karakterističnu regionalnu aromu; običan crni biber nije ravnopravna zamena. Ostatke isecite na manje komade i stavite u plitke posude u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte na 4°C ili niže i pojedite u roku od 3–4 dana; piletinu podgrejte do 74°C. Preostali sos držite odvojeno i upotrebite u roku od 2 dana radi boljeg kvaliteta. Pirinač i hrskavo povrće nisu uračunati u nutritivne vrednosti.

Rešavanje problema

Kožica prebrzo tamni: Labavo je prekrijte folijom i nastavite pečenje dok obe provere ne pokažu 74°C. Začini su gorki: Predugo su se pekli ili je vatra bila prejaka. Zagrevajte ih kratko i na tihoj vatri. Grudi su gotove pre bataka: Prekrijte grudi folijom i nastavite pečenje dok i batak ne dostigne 74°C.

Česta pitanja

Mogu li piletinu da pečem na roštilju? Možete, ako možete da održavate ravnomernu indirektnu toplotu i termometrom proverite oba dela mesa. Ćumur, uvijanje u lišće i pečenje u zemlji imaju drugačije vreme i ne treba ih poistovećivati sa ovom metodom iz rerne. Čime mogu da zamenim mắc khén ili hạt dổi? Nemaju tačnu zamenu. Sečuanski biber daje donekle sličan osećaj trnjenja, ali menja ukus; kada možete, koristite navedene začine.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porciječetvrtina piletine, oko 180–190 g pečenog jestivog mesa sa kožicom, uz četvrtinu sosa
Kalorijeoko 480 kcal
Ugljeni hidratioko 4 g
Proteinioko 51 g
Mastioko 29 g
Vlaknaoko 1 g
Natrijumoko 800 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Nijedan glavni alergen nije namerno dodat u navedene sastojke. Proverite deklaracije začina zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu piletinu držite na 4°C ili niže, odmrzavajte je u frižideru i koristite odvojene ruke, daske i pribor za sirovu živinu i gotovu hranu. Ne ispirajte je. Termometrom proverite 74°C u najdebljem delu grudi i unutrašnjem delu bataka, dalje od kosti. Isečene ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Za kraj

Isecite piletinu posle odmora i poslužite mirisnu kožicu uz sos chẩm chéo.
Blago prepečeni začini i provera termometrom presudni su za rezultat.

Gà nướng mắc khén — pečena piletina iz severozapadnog Vijetnama

Praktično

Sastojci

Piletina i začinska smesa

Sos chẩm chéo

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Heo rẫy nướng — svinjetina sa vijetnamske Centralne visoravni

Hủ tiếu gõ — sajgonska supa sa svinjetinom i pirinčanim rezancima

Bánh căn Đà Lạt — mali pirinčani kolačići sa prepeličjim jajetom i xíu mại supom