소개: 작은 cà đắng 열매를 말린 생선과 향채로 은근히 끓이고 쌀 씻은 물로 살짝 농도를 낸, 중부 고원 특유의 쌉쌀한 수프입니다.
Canh cà đắng는 Ê Đê족과 중부 고원 지역 공동체의 음식 문화와 관련된 요리입니다. 작은 녹색 열매에는 자연스러운 쓴맛과 약간 떫은맛이 있으며, 이것이 수프의 특징으로 남습니다. 지역별 조리법은 다양하며 말린 생선, 고기, 내장, 개구리, 산나물을 서로 다르게 조합하기도 합니다.
이 가정식 버전은 말린 생선을 샬롯, 마늘, 고추, 톱니고수, 전분이 든 쌀 씻은 물을 사용해 국물에 약간의 농도를 냅니다. 재료 조합은 가정마다 다릅니다. 소금물에 잠깐 담그는 것은 자른 열매를 씻기 위한 것으로, 특징적인 쓴맛을 없애려는 과정이 아닙니다.
마른 흰쌀 200g을 식수로 씻고 첫 번째 물은 버립니다. 두 번째 헹굼물 200ml를 받아 수프에 쓰고, 쌀은 포장지 안내에 따라 지어 곁들입니다. 쌀 씻은 물은 바로 사용하고 기다려야 하면 냉장 보관합니다.
가지 꼭지를 다듬고 길이로 반 또는 4등분합니다. 차가운 식수 1L에 소금 10g을 녹여 가지를 10분 담근 뒤 물을 빼고 헹굽니다. 말린 생선을 헹굽니다. 단단하거나 짜면 차가운 물 500ml에 5분 담갔다가 물을 빼고 굵게 찧습니다.
작은 프라이팬에 기름이나 돼지기름을 넣고 중불로 달굽니다. 샬롯과 마늘을 1–2분 향이 날 때까지 볶되 진하게 갈색이 되지 않게 합니다. 찧은 생선을 넣고 1–2분 더 볶습니다.
향채와 생선을 3L 냄비로 옮깁니다. 깨끗한 물 1.4L를 넣고 끓입니다. 불을 줄여 10분간 고르게 보글보글 끓여 말린 생선의 풍미를 우립니다.
물기를 뺀 가지를 넣고 12–15분, 부드러워지지만 모양이 유지될 때까지 끓입니다. 쌀 씻은 물 200ml를 넣고 다시 끓인 뒤 5분 더 끓여 수프를 살짝 걸쭉하게 만듭니다.
피시소스와 소금 3g으로 간합니다. 말린 생선이 짤 수 있으니 먼저 맛을 보세요. 선택한 고추, 톱니고수, 쪽파를 넣고 1분 끓인 뒤 불을 끕니다.
네 그릇에 각각 약 400ml씩 담습니다. 지은 밥과 함께 곁들임 수프로 따뜻하게 냅니다.
쓴맛은 말린 생선과 향채가 받쳐 주되 분명하게 느껴져야 합니다. 소금물에 담그는 시간은 짧게 합니다. 오래 담그거나 가지가 으깨질 때까지 끓이면 식감이 떨어질 수 있습니다. 염장 말린 생선을 쓴다면 헹구고 불린 뒤 피시소스와 소금을 조금씩 더하세요. 쌀 씻은 물은 식수로 준비해 신선할 때 사용하세요. 바로 쓰지 않는다면 다른 재료를 준비하는 동안 냉장 보관합니다. 남은 수프는 얕은 용기에 담아 2시간 안에 식히고, 4°C 이하에서 3–4일 보관한 뒤 74°C까지 재가열합니다. 남은 밥도 얕은 용기에 따로 담아 2시간 안에 식히고, 4°C 이하에서 3–4일 보관한 뒤 74°C까지 재가열하세요.
수프가 너무 짜요: 말린 생선이나 피시소스의 염도가 예상보다 높을 수 있습니다. 뜨거운 물을 조금씩 더하고 신선한 허브로 균형을 맞추세요. 가지가 아직 단단해요: 몇 분 더 끓이되 모양이 무너지지 않는지 자주 확인하세요. 국물이 너무 묽어요: 신선한 쌀 씻은 물을 조금 더 넣고 2–3분 끓이세요. 조리 후 생 쌀 씻은 물을 넣지 마세요.
염장 말린 생선을 써도 되나요? 네. 헹군 뒤 5분 불리고, 피시소스와 소금을 모두 넣기 전에 맛을 보세요. 제품마다 염도가 다릅니다. 담가 두면 쓴맛이 없어지나요? 짧은 침지는 자른 면을 헹구지만 특징적인 쓴맛은 남습니다. 오래 담그지 말고 부드러워질 때까지만 끓이세요.
말린 생선과 피시소스에 생선이 들어 있습니다. 글루텐을 피한다면 피시소스에 밀 성분이나 교차 접촉 안내가 있는지 확인하세요. 쌀과 채소는 식수로 씻습니다. 불린 생선과 준비한 쌀 씻은 물을 바로 쓰지 않으면 냉장 보관하고, 불린 물은 버립니다. 수프를 충분히 끓인 뒤 생선과 쌀 씻은 물을 완전히 익힙니다. 생선을 대신 사용할 경우 중심 온도 63°C까지 익히거나 속살이 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라질 때까지 조리하세요. 남은 수프는 얕은 용기에 담아 2시간 내에 식히고, 4°C 이하에서 3–4일 보관한 뒤 74°C까지 재가열합니다.
소개: 게살과 시타케 버섯, 가느다란 달걀 실타래, 메추리알을 살짝 걸쭉한 닭육수에 담아 끓이는 Súp cua입니다.
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