Name: Canh cà đắng — soupe d’aubergines amères des Hauts Plateaux
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g de petites aubergines amères cà đắng, parées et coupées en deux ou en quatre dans la longueur; 60 g de petits poissons séchés, de préférence des anchois non salés, rincés et grossièrement pilés; 1,4 l d’eau potable fraîche; 200 ml d’eau de rinçage fraîche, issue du deuxième rinçage d’un riz lavé à l’eau potable ; utiliser immédiatement; 20 g d’échalote, pelée et finement hachée; 10 g d’ail, pelé et finement haché; 15 ml d’huile neutre ou de saindoux; 15 ml de sauce de poisson; 3 g de sel fin, ou selon le goût après avoir vérifié le sel du poisson; 5 g de piment rouge frais, finement émincé (facultatif); 15 g de coriandre longue (culantro), rincée, séchée et grossièrement hachée; 20 g de ciboule, rincée et finement émincée; 200 g de riz blanc sec, rincé à l’eau potable et cuit selon les indications du paquet pour accompagner la soupe; 1 l d’eau potable fraîche pour faire tremper les aubergines; 10 g de sel fin, dissous dans l’eau de trempage des aubergines; 500 ml d’eau potable fraîche pour rincer ou faire brièvement tremper le poisson séché

Vue de table élargie : soupe aux aubergines amères, riz cuit et petite assiette d’herbes fraîches. — Le riz et les herbes fraîches accompagnent le bol de soupe aux aubergines amères.

Quantité 4 bols d’accompagnement

Cuisson 35 minutes

Temps passif 10 minutes

Durée totale 70 minutes

Calories par portion environ 120 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Canh cà đắng — soupe d’aubergines amères des Hauts Plateaux

Le canh cà đắng est associé aux traditions culinaires des Ê Đê et d’autres communautés des Hauts Plateaux. Ce petit fruit vert a une amertume naturelle, légèrement astringente, qui reste présente dans la soupe. Les versions locales varient : les préparations locales peuvent associer poisson séché, viande, abats, grenouille ou légumes sauvages.

Cette version familiale pratique utilise du poisson séché, avec échalote, ail, piment, coriandre longue et eau de rinçage du riz, dont l’amidon donne un peu de corps à la soupe. Les associations d’ingrédients changent d’une famille à l’autre. Le bref trempage dans l’eau salée sert à nettoyer les morceaux coupés, pas à supprimer leur amertume caractéristique.

Pratique

Conseils de réussiteSi le poisson séché est salé, rincez-le et faites-le brièvement tremper, puis goûtez avant d’ajouter toute la quantité de sel. Faites mijoter les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant leur forme ; une légère amertume est normale. Préparez l’eau de rinçage avec du riz lavé à l’eau potable et utilisez-la rapidement ; faites-la bien mijoter dans la soupe.

Ingrédients

Soupe

400 g de petites aubergines amères cà đắng, parées et coupées en deux ou en quatre dans la longueur
60 g de petits poissons séchés, de préférence des anchois non salés, rincés et grossièrement pilés
1,4 l d’eau potable fraîche
200 ml d’eau de rinçage fraîche, issue du deuxième rinçage d’un riz lavé à l’eau potable ; utiliser immédiatement
20 g d’échalote, pelée et finement hachée
10 g d’ail, pelé et finement haché
15 ml d’huile neutre ou de saindoux
15 ml de sauce de poisson
3 g de sel fin, ou selon le goût après avoir vérifié le sel du poisson
5 g de piment rouge frais, finement émincé (facultatif)
15 g de coriandre longue (culantro), rincée, séchée et grossièrement hachée
20 g de ciboule, rincée et finement émincée

Pour accompagner (non inclus dans l’estimation nutritionnelle)

200 g de riz blanc sec, rincé à l’eau potable et cuit selon les indications du paquet pour accompagner la soupe

Pour le trempage et le rinçage (à jeter)

1 l d’eau potable fraîche pour faire tremper les aubergines
10 g de sel fin, dissous dans l’eau de trempage des aubergines
500 ml d’eau potable fraîche pour rincer ou faire brièvement tremper le poisson séché

Préparation

Rincez 200 g de riz blanc sec à l’eau potable ; jetez la première eau, récupérez 200 ml de la deuxième pour la soupe et faites cuire le riz selon les indications du paquet pour l’accompagnement. Utilisez l’eau de rinçage immédiatement ; gardez-la au frais en cas d’attente.
Équeutez les aubergines et coupez-les en deux ou en quatre dans la longueur. Dissolvez 10 g de sel dans 1 l d’eau potable fraîche, faites tremper les morceaux 10 minutes, puis égouttez et rincez. Rincez le poisson séché ; s’il est ferme ou salé, faites-le tremper 5 minutes dans 500 ml d’eau fraîche puis égouttez-le. Pilez-le grossièrement.
Faites chauffer l’huile ou le saindoux dans une petite poêle à feu moyen. Faites revenir l’échalote et l’ail 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum sans trop dorer. Ajoutez le poisson pilé et faites-le revenir 1–2 minutes.
Transférez les aromates et le poisson dans une marmite de 3 l. Ajoutez 1,4 l d’eau fraîche et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez frémir régulièrement 10 minutes pour parfumer le bouillon.
Ajoutez les aubergines égouttées et laissez frémir 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais se tiennent encore. Incorporez les 200 ml d’eau de rinçage, ramenez à frémissement et poursuivez la cuisson 5 minutes pour épaissir légèrement la soupe.
Assaisonnez avec la sauce de poisson et 3 g de sel, en goûtant d’abord car le poisson séché peut être salé. Ajoutez le piment facultatif, la coriandre longue et la ciboule. Laissez frémir 1 minute, puis retirez du feu.
Répartissez dans quatre bols, environ 400 ml chacun. Servez chaud comme soupe d’accompagnement avec du riz cuit.

Pratique

Conseils pratiques

L’amertume doit rester perceptible, équilibrée par le poisson séché et les aromates. Le trempage salé est bref ; un trempage prolongé ou une cuisson jusqu’à ce que les morceaux se délitent peut altérer leur texture. Avec du poisson salé, rincez-le et faites-le tremper, puis ajoutez progressivement sauce de poisson et sel. L’eau de rinçage doit être préparée avec de l’eau potable et utilisée fraîche. Si elle ne sert pas tout de suite, gardez-la au réfrigérateur pendant la préparation. Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, gardez-les à 4°C ou moins pendant 3–4 jours et réchauffez-les à 74°C. Refroidissez aussi le riz cuit restant séparément dans un récipient peu profond dans les 2 heures, gardez-le à 4°C ou moins pendant 3–4 jours et réchauffez-le à 74°C.

Dépannage

La soupe est trop salée : le poisson séché ou la sauce de poisson était plus salé que prévu. Ajoutez un peu d’eau chaude et rééquilibrez avec des herbes fraîches. Les aubergines sont encore fermes : prolongez le frémissement de quelques minutes en vérifiant souvent qu’elles gardent leur forme. La soupe est trop liquide : ajoutez un peu d’eau de rinçage fraîche et laissez frémir 2–3 minutes ; n’ajoutez pas d’eau de riz crue après cuisson.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du poisson séché salé ? Oui. Rincez-le et faites-le tremper 5 minutes, puis goûtez avant d’ajouter toute la sauce de poisson et tout le sel. La teneur en sel varie selon le produit. Le trempage enlève-t-il l’amertume ? Un bref trempage rince les morceaux coupés sans supprimer leur amertume caractéristique. Ne les laissez pas tremper longtemps et faites-les mijoter juste jusqu’à tendreté.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Taille de la portionenviron 400 ml, un bol d’accompagnement ; le riz servi à part n’est pas inclus
Énergieenviron 120 kcal
Glucidesenviron 8 g
Protéinesenviron 10 g
Lipidesenviron 5 g
Fibresenviron 3 g
Sodiumenviron 900 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson dans le poisson séché et la sauce de poisson. En cas d’éviction du gluten, vérifier l’étiquette de la sauce pour le blé et les traces possibles. Utilisez de l’eau potable pour laver le riz et les légumes. Gardez au frais le poisson réhydraté et l’eau de rinçage si vous ne les utilisez pas immédiatement ; jetez l’eau de trempage. Portez la soupe à pleine ébullition, puis faites bien mijoter le poisson et l’eau de rinçage. Pour une variante au poisson frais, faites cuire celui-ci à 63°C ou jusqu’à ce qu’il soit opaque et se détache facilement. Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, réfrigérez à 4°C ou moins, consommez sous 3–4 jours et réchauffez à 74°C.

Pour terminer

Servez la soupe chaude, tant que les aubergines gardent leur forme et que les herbes sont fraîches.
Accompagnez-la de riz cuit et laissez chacun ajuster le piment à table.

Canh cà đắng — soupe d’aubergines amères des Hauts Plateaux

Pratique

Ingrédients

Soupe

Pour accompagner (non inclus dans l’estimation nutritionnelle)

Pour le trempage et le rinçage (à jeter)

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour terminer

Plats nationaux vietnamiens

Súp cua — soupe vietnamienne au crabe et à l’œuf

Gà nướng mắc khén — poulet rôti du nord-ouest du Vietnam

Heo rẫy nướng — porc grillé des Hauts Plateaux du Centre