Name: Canh cà đắng — bittere Auberginensuppe aus dem zentralen Hochland
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g kleine bittere Auberginen cà đắng, geputzt und längs halbiert oder geviertelt; 60 g kleiner Trockenfisch, vorzugsweise ungesalzene Sardellen, abgespült und grob zerstoßen; 1,4 l frisches Trinkwasser; 200 ml frisches Reiswaschwasser vom zweiten Spülgang mit Trinkwasser gewaschenen Reises; sofort verwenden; 20 g Schalotte, geschält und fein gehackt; 10 g Knoblauch, geschält und fein gehackt; 15 ml neutrales Öl oder Schweineschmalz; 15 ml Fischsauce; 3 g feines Salz oder nach Geschmack, abhängig von der Salzigkeit des Fischs; 5 g frische rote Chili, dünn geschnitten (optional); 15 g langer Koriander (Culantro), abgespült, getrocknet und grob gehackt; 20 g Frühlingszwiebeln, abgespült und in feine Ringe geschnitten; 200 g trockener weißer Reis, mit Trinkwasser gespült und nach Packungsangabe als Beilage zur Suppe gekocht; 1 l kaltes Trinkwasser zum Einweichen der Auberginen; 10 g feines Salz, im Auberginenwasser aufgelöst; 500 ml kaltes Trinkwasser zum Abspülen oder kurzen Einweichen des Trockenfischs

Breite Tischansicht mit Bitterauberginensuppe, gekochtem Reis und einem kleinen Teller frischer Kräuter. — Reis und frische Kräuter begleiten die Schale Bitterauberginensuppe.

Ergibt 4 kleine Beilagensuppen

Garzeit 35 Minuten

Ruhezeit 10 Minuten

Gesamtzeit 70 Minuten

Energie pro Portion etwa 120 kcal

Zutaten ↓

Überblick

Canh cà đắng — bittere Auberginensuppe aus dem zentralen Hochland

Canh cà đắng wird mit der Esskultur der Ê Đê und anderer Gemeinschaften im zentralen Hochland verbunden. Die kleinen grünen Früchte schmecken von Natur aus bitter und leicht herb; diese Note gehört zur Suppe. Die regionalen Zubereitungen unterscheiden sich und verbinden je nach Haushalt Trockenfisch, Fleisch, Innereien, Frosch oder Wildgemüse.

Diese praktische Hausversion verwendet Trockenfisch, Schalotte, Knoblauch, Chili, langem Koriander und stärkehaltigem Reiswaschwasser, das der Suppe etwas Bindung gibt. Welche Zutaten zusammenkommen, unterscheidet sich von Haushalt zu Haushalt. Das kurze Salzbad reinigt die aufgeschnittenen Früchte; es soll ihre charakteristische Bitternote nicht entfernen.

Praxis

Tipps für gutes GelingenIst der Trockenfisch salzig, kurz abspülen und einweichen; die Suppe probieren, bevor das ganze Salz hineinkommt. Auberginen weich, aber formstabil garen; eine leichte Bitternote ist erwünscht. Reiswaschwasser vom mit Trinkwasser gewaschenen Reis auffangen und sofort verwenden; in der Suppe gründlich mitkochen.

Zutaten

Suppe

400 g kleine bittere Auberginen cà đắng, geputzt und längs halbiert oder geviertelt
60 g kleiner Trockenfisch, vorzugsweise ungesalzene Sardellen, abgespült und grob zerstoßen
1,4 l frisches Trinkwasser
200 ml frisches Reiswaschwasser vom zweiten Spülgang mit Trinkwasser gewaschenen Reises; sofort verwenden
20 g Schalotte, geschält und fein gehackt
10 g Knoblauch, geschält und fein gehackt
15 ml neutrales Öl oder Schweineschmalz
15 ml Fischsauce
3 g feines Salz oder nach Geschmack, abhängig von der Salzigkeit des Fischs
5 g frische rote Chili, dünn geschnitten (optional)
15 g langer Koriander (Culantro), abgespült, getrocknet und grob gehackt
20 g Frühlingszwiebeln, abgespült und in feine Ringe geschnitten

Als Beilage (nicht in der Nährwertschätzung enthalten)

200 g trockener weißer Reis, mit Trinkwasser gespült und nach Packungsangabe als Beilage zur Suppe gekocht

Zum Einweichen und Abspülen (wird weggeschüttet)

1 l kaltes Trinkwasser zum Einweichen der Auberginen
10 g feines Salz, im Auberginenwasser aufgelöst
500 ml kaltes Trinkwasser zum Abspülen oder kurzen Einweichen des Trockenfischs

Zubereitung

200 g trockenen weißen Reis mit Trinkwasser waschen, den ersten Spülgang wegschütten und 200 ml aus dem zweiten für die Suppe auffangen. Den Reis nach Packungsangabe als Beilage garen. Das Waschwasser sofort verwenden oder bis dahin kühlen.
Auberginen putzen und längs halbieren oder vierteln. 10 g Salz in 1 l kaltem Trinkwasser lösen, die Stücke 10 Minuten einlegen, dann abgießen und abspülen. Trockenfisch abspülen; ist er fest oder salzig, 5 Minuten in 500 ml kaltem Wasser einweichen und abgießen. Grob zerstoßen.
Öl oder Schmalz in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotte und Knoblauch 1–2 Minuten glasig und aromatisch braten, ohne sie stark zu bräunen. Fisch zugeben und 1–2 Minuten mitbraten.
Aromaten und Fisch in einen 3-l-Topf geben. 1,4 l frisches Wasser zugießen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und 10 Minuten gleichmäßig köcheln lassen, damit der Trockenfisch den Fond würzt.
Abgetropfte Auberginen zugeben und 12–15 Minuten köcheln, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. 200 ml Reiswaschwasser einrühren, erneut sanft köcheln lassen und 5 Minuten garen, bis die Suppe leicht bindet.
Mit Fischsauce und 3 g Salz würzen; zuerst probieren, da der Trockenfisch salzig sein kann. Chili nach Wunsch, langen Koriander und Frühlingszwiebeln zugeben. 1 Minute köcheln lassen und vom Herd nehmen.
Auf vier Schalen verteilen, jeweils etwa 400 ml. Heiß als Beilagensuppe zu gekochtem Reis servieren.

Praxis

Praktische Hinweise

Die Bitternote soll deutlich bleiben und durch Trockenfisch und Aromaten ausbalanciert werden. Das Salzbad ist kurz; langes Einweichen oder Zerkochen kann die Textur beeinträchtigen. Bei gesalzenem Trockenfisch erst spülen und einweichen, dann Fischsauce und Salz nach und nach zugeben. Reiswaschwasser mit Trinkwasser herstellen und frisch verwenden. Wenn es nicht gleich gebraucht wird, während der übrigen Vorbereitung kühlen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern abkühlen, bei höchstens 4°C 3–4 Tage lagern und auf 74°C erhitzen. Übrig gebliebener gekochter Reis sollte ebenfalls getrennt in einem flachen Behälter innerhalb von 2 Stunden abkühlen; bei höchstens 4°C 3–4 Tage lagern und auf 74°C erhitzen.

Fehlerbehebung

Die Suppe ist zu salzig: Trockenfisch oder Fischsauce waren salziger als erwartet. Etwas heißes Wasser zugeben und mit frischen Kräutern ausgleichen. Die Auberginen sind noch fest: Einige Minuten länger köcheln lassen und häufig prüfen, damit die Stücke nicht zerfallen. Die Suppe ist zu dünn: Etwas frisches Reiswaschwasser einrühren und 2–3 Minuten köcheln; nach dem Kochen kein rohes Reiswasser zugeben.

Häufige Fragen

Kann ich gesalzenen Trockenfisch verwenden? Ja. Abspülen, 5 Minuten einweichen und die Suppe probieren, bevor die ganze Fischsauce und das Salz hineinkommen. Der Salzgehalt variiert je nach Produkt. Verschwindet die Bitternote durch das Einweichen? Durch das kurze Einweichen werden die Schnittflächen abgespült, die charakteristische Bitterkeit bleibt aber erhalten. Nicht lange wässern und nur bis zur gewünschten Weichheit garen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgrößeetwa 400 ml Beilagensuppe; Reis dazu ist nicht enthalten
Energieetwa 120 kcal
Kohlenhydrateetwa 8 g
Eiweißetwa 10 g
Fettetwa 5 g
Ballaststoffeetwa 3 g
Natriumetwa 900 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch aus Trockenfisch und Fischsauce. Bei Glutenvermeidung die Fischsauce auf Weizen und Hinweise zu Kreuzkontamination prüfen. Reis und Gemüse mit Trinkwasser waschen. Rehydrierten Fisch und vorbereitetes Reiswaschwasser bis zur Verwendung gekühlt halten; Einweichwasser wegschütten. Die Suppe einmal sprudelnd aufkochen und Fisch sowie Reiswasser anschließend gründlich garen. Bei einer Variante mit frischem Fisch diesen auf 63°C erhitzen oder garen, bis er undurchsichtig ist und sich leicht zerteilen lässt. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern abkühlen, bei höchstens 4°C 3–4 Tage lagern und auf 74°C erhitzen.

Zum Schluss

Heiß servieren, solange die Auberginen ihre Form behalten und die Kräuter frisch duften.
Gekochten Reis dazu reichen und Chili zum individuellen Abschmecken auf den Tisch stellen.

Canh cà đắng — bittere Auberginensuppe aus dem zentralen Hochland

Praxis

Zutaten

Suppe

Als Beilage (nicht in der Nährwertschätzung enthalten)

Zum Einweichen und Abspülen (wird weggeschüttet)

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Fehlerbehebung

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

Vietnamesische Nationalgerichte

Súp cua — vietnamesische Krabben-Ei-Suppe

Gà nướng mắc khén – Brathähnchen aus dem Nordwesten Vietnams

Heo rẫy nướng — gegrilltes Schweinefleisch aus dem zentralen Hochland