الأطباق الوطنية الفيتنامية

Canh cà đắng — حساء الباذنجان المر من المرتفعات الوسطى

Name: Canh cà đắng — حساء الباذنجان المر من المرتفعات الوسطى
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: فيتنام
Ingredients: 400 غ من ثمار الباذنجان المر الصغيرة cà đắng، منزوعة الأعناق ومقسومة طولياً إلى نصفين أو أرباع; 60 غ من السمك الصغير المجفف، ويفضل الأنشوفة غير المملحة، مغسولاً ومدقوقاً خشناً; 1.4 لتر ماء عذب صالح للشرب; 200 مل من ماء غسل الأرز الطازج، من الغسلة الثانية لأرز مغسول بماء صالح للشرب؛ يستخدم فوراً; 20 غ شالوت، مقشر ومفروم ناعماً; 10 غ ثوم، مقشر ومفروم ناعماً; 15 مل زيت محايد أو شحم خنزير; 15 مل صلصة سمك; 3 غ ملح ناعم أو حسب الذوق بعد التحقق من ملوحة السمك; 5 غ فلفل أحمر طازج، مقطع شرائح رفيعة (اختياري); 15 غ كزبرة طويلة (culantro)، مغسولة ومجففة ومفرومة خشناً; 20 غ بصل أخضر، مغسول ومقطع شرائح رفيعة; 200 غ أرز أبيض جاف، يُغسل بماء صالح للشرب ويُطهى حسب تعليمات العبوة للتقديم مع الحساء; 1 لتر ماء بارد صالح للشرب لنقع الباذنجان; 10 غ ملح ناعم، يذاب في ماء نقع الباذنجان; 500 مل ماء بارد صالح للشرب لشطف السمك المجفف أو نقعه قليلاً

الوصف: تُطهى ثمار cà đắng الصغيرة على نار هادئة مع السمك المجفف والأعشاب العطرية في حساء كثيف قليلاً، مع مرارة مميزة من مرتفعات فيتنام الوسطى.

الأطباق الوطنية الفيتنامية

مشهد واسع للمائدة يضم حساء الباذنجان المُرّ والأرز المطهو وطبقًا صغيرًا من الأعشاب الطازجة. — يُقدَّم الأرز والأعشاب الطازجة مع وعاء حساء الباذنجان المُرّ.

الكمية 4 أوعية جانبية صغيرة

وقت الطهي 35 دقيقة

الوقت غير النشط 10 دقيقة

الوقت الكلي 70 دقيقة

الطاقة للحصة نحو 120 سعرة حرارية

المكونات ↓

نظرة عامة

Canh cà đắng — حساء الباذنجان المر من المرتفعات الوسطى

يرتبط Canh cà đắng بتقاليد الطعام لدى شعب Ê Đê ومجتمعات أخرى في المرتفعات الوسطى. للثمرة الخضراء الصغيرة مرارة طبيعية وقليل من القبوضة، وتبقى هذه النكهة جزءاً من الحساء. تختلف الطرق المحلية؛ وقد تجمع الوصفات المحلية بين السمك المجفف واللحم والأحشاء والضفادع أو الخضار البرية.

تستخدم هذه النسخة المنزلية العملية السمك المجفف مع الشالوت والثوم والفلفل الحار والكزبرة الطويلة وماء غسل الأرز النشوي لإعطاء الحساء قواماً خفيفاً. وتختلف المكونات من منزل إلى آخر. النقع القصير في الماء المملح لتنظيف القطع بعد تقطيعها، وليس لإزالة مرارتها المميزة.

إرشادات عملية

نصائح للنجاحإذا كان السمك المجفف مالحاً، اشطفه وانقعه قليلاً ثم تذوق الحساء قبل إضافة كل الملح. اطه الباذنجان حتى يلين مع احتفاظه بشكله؛ بقاء قليل من المرارة أمر متوقع. اجمع ماء الغسلة الثانية لأرز مغسول بماء صالح للشرب واستخدمه فوراً؛ واطهه جيداً في الحساء.

المكونات

الحساء

400 غ من ثمار الباذنجان المر الصغيرة cà đắng، منزوعة الأعناق ومقسومة طولياً إلى نصفين أو أرباع
60 غ من السمك الصغير المجفف، ويفضل الأنشوفة غير المملحة، مغسولاً ومدقوقاً خشناً
1.4 لتر ماء عذب صالح للشرب
200 مل من ماء غسل الأرز الطازج، من الغسلة الثانية لأرز مغسول بماء صالح للشرب؛ يستخدم فوراً
20 غ شالوت، مقشر ومفروم ناعماً
10 غ ثوم، مقشر ومفروم ناعماً
15 مل زيت محايد أو شحم خنزير
15 مل صلصة سمك
3 غ ملح ناعم أو حسب الذوق بعد التحقق من ملوحة السمك
5 غ فلفل أحمر طازج، مقطع شرائح رفيعة (اختياري)
15 غ كزبرة طويلة (culantro)، مغسولة ومجففة ومفرومة خشناً
20 غ بصل أخضر، مغسول ومقطع شرائح رفيعة

أرز للتقديم مع الحساء (غير مشمول في التقدير الغذائي)

200 غ أرز أبيض جاف، يُغسل بماء صالح للشرب ويُطهى حسب تعليمات العبوة للتقديم مع الحساء

للنقع والشطف (يُتخلص منه)

1 لتر ماء بارد صالح للشرب لنقع الباذنجان
10 غ ملح ناعم، يذاب في ماء نقع الباذنجان
500 مل ماء بارد صالح للشرب لشطف السمك المجفف أو نقعه قليلاً

الطريقة

اغسل 200 غ من الأرز الأبيض الجاف بماء صالح للشرب؛ تخلص من الغسلة الأولى واجمع 200 مل من الثانية للحساء، ثم اطه الأرز حسب تعليمات العبوة وقدمه إلى جانبه. استخدم ماء الغسل فوراً، أو احفظه في الثلاجة إذا تأخر الاستخدام.
أزل أعناق الباذنجان واقسمه طولياً إلى نصفين أو أرباع. أذب 10 غ ملح في 1 لتر ماء بارد صالح للشرب، وانقع القطع 10 دقائق ثم صفها واشطفها. اشطف السمك المجفف؛ إذا كان قاسياً أو مالحاً فانقعه 5 دقائق في 500 مل ماء بارد ثم صفه. ادققه خشناً.
سخّن الزيت أو الشحم في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. قلّب الشالوت والثوم 1–2 دقيقة حتى تفوح رائحتهما من دون تحمير شديد. أضف السمك المدقوق وقلّبه 1–2 دقيقة.
انقل المكونات العطرية والسمك إلى قدر سعة 3 لترات. أضف 1.4 لتر ماء عذب واتركه حتى يغلي. خفف النار واتركه يغلي بهدوء 10 دقائق حتى ينكه السمك المجفف المرق.
أضف الباذنجان المصفى واتركه على نار هادئة 12–15 دقيقة حتى يلين مع احتفاظه بشكله. أضف 200 مل من ماء غسل الأرز، وأعد الحساء إلى غليان هادئ واطهه 5 دقائق حتى يثخن قليلاً.
تبّل بصلصة السمك و3 غ ملح، لكن تذوق أولاً لأن السمك المجفف قد يكون مالحاً. أضف الفلفل الحار الاختياري والكزبرة الطويلة والبصل الأخضر. اتركه دقيقة واحدة ثم ارفعه عن النار.
وزع الحساء على أربعة أوعية، نحو 400 مل لكل منها. قدمه ساخناً كحساء جانبي مع الأرز المطهو.

إرشادات عملية

ينبغي أن تبقى المرارة واضحة ومتوازنة مع السمك المجفف والمكونات العطرية. النقع في الماء المملح قصير؛ فالنقع الطويل أو الطهي حتى تهترئ القطع قد يفسد القوام. إذا استخدمت سمكاً مجففاً مملحاً، اشطفه وانقعه، ثم أضف صلصة السمك والملح تدريجياً. يجب إعداد ماء غسل الأرز بماء صالح للشرب واستخدامه طازجاً. إذا لم تستخدمه فوراً، ضعه في الثلاجة أثناء تجهيز المكونات الأخرى. برّد بقايا الحساء في أوعية ضحلة خلال ساعتين، واحفظها عند 4°C أو أقل لمدة 3–4 أيام، ثم أعد تسخينها إلى 74°C. برّد أيضاً الأرز المطهو المتبقي منفصلاً في وعاء ضحل خلال ساعتين، واحفظه عند 4°C أو أقل لمدة 3–4 أيام ثم أعد تسخينه إلى 74°C.

حل المشكلات

الحساء مالح جداً: قد يكون السمك المجفف أو صلصة السمك أشد ملوحة مما توقعت. أضف قليلاً من الماء الساخن تدريجياً ووازن النكهة بأعشاب طازجة. الباذنجان ما زال قاسياً: اطهه بضع دقائق إضافية مع فحصه حتى لا تتفكك القطع. الحساء خفيف جداً: أضف قليلاً من ماء غسل الأرز الطازج واتركه 2–3 دقائق؛ لا تضف ماء أرز نيئاً بعد الطهي.

أسئلة شائعة

هل يمكن استخدام سمك مجفف مملح؟ نعم. اشطفه وانقعه 5 دقائق، ثم تذوق الحساء قبل إضافة كامل كمية صلصة السمك والملح. تختلف الملوحة بين المنتجات. هل يزيل النقع المرارة؟ النقع القصير يشطف القطع المقطوعة لكنه لا يزيل مرارتها المميزة. لا تطل النقع واطهها حتى تلين فقط.

القيم الغذائية للحصة (تقديرية)

حجم الحصةنحو 400 مل من الحساء الجانبي؛ الأرز المقدم معه غير محسوب
الطاقةنحو 120 سعرة حرارية
الكربوهيدراتنحو 8 غ
البروتيننحو 10 غ
الدهوننحو 5 غ
الأليافنحو 3 غ
الصوديومنحو 900 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

يحتوي على السمك في السمك المجفف وصلصة السمك. إذا كنت تتجنب الغلوتين، افحص صلصة السمك لاحتمال وجود القمح أو تحذير التلوث التبادلي. استخدم ماءً صالحاً للشرب لغسل الأرز والخضار. احفظ السمك المنقوع وماء غسل الأرز في الثلاجة إن لم يستخدما فوراً، وتخلص من ماء النقع. ارفع الحساء إلى الغليان الكامل ثم اطه السمك وماء غسل الأرز جيداً. عند استخدام السمك الطازج بدلاً منه، اطهه حتى 63°C أو حتى يصبح معتماً ويتفتت بسهولة بالشوكة. برّد البقايا في أوعية ضحلة خلال ساعتين، واحفظها عند 4°C أو أقل، واستخدمها خلال 3–4 أيام وسخنها إلى 74°C.

اللمسة الأخيرة

قدم الحساء ساخناً بينما يحتفظ الباذنجان بشكله وتبقى رائحة الأعشاب طازجة.
قدم معه الأرز المطهو واترك الفلفل على المائدة ليضبط كل شخص مستوى الحرارة.

Canh cà đắng — حساء الباذنجان المر من المرتفعات الوسطى

إرشادات عملية

المكونات

الحساء

أرز للتقديم مع الحساء (غير مشمول في التقدير الغذائي)

للنقع والشطف (يُتخلص منه)

الطريقة

إرشادات عملية

إرشادات عملية

حل المشكلات

أسئلة شائعة

القيم الغذائية للحصة (تقديرية)

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

اللمسة الأخيرة

الأطباق الوطنية الفيتنامية

Súp cua — حساء السلطعون والبيض الفيتنامي

Gà nướng mắc khén — دجاج مشوي من شمال غرب فيتنام

Heo rẫy nướng — لحم خنزير مشوي من المرتفعات الوسطى