Name: Canh cà đắng — sopa de berenjena amarga de las Tierras Altas Centrales
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g de berenjenas amargas pequeñas cà đắng, sin tallo y partidas por la mitad o en cuartos a lo largo; 60 g de pescado pequeño seco, preferiblemente anchoa sin sal, enjuagado y machacado grueso; 1,4 l de agua potable fresca; 200 ml de agua fresca del segundo aclarado de arroz lavado con agua potable; usar enseguida; 20 g de chalota, pelada y picada fina; 10 g de ajo, pelado y picado fino; 15 ml de aceite neutro o manteca de cerdo; 15 ml de salsa de pescado; 3 g de sal fina, o al gusto después de comprobar la salazón del pescado; 5 g de guindilla roja fresca, cortada fina (opcional); 15 g de cilantro largo (culantro), enjuagado, secado y picado grueso; 20 g de cebolleta, enjuagada y cortada fina; 200 g de arroz blanco seco, enjuagado con agua potable y cocido según el paquete para servir con la sopa; 1 l de agua potable fría para remojar la berenjena; 10 g de sal fina, disuelta en el agua de remojo; 500 ml de agua potable fría para enjuagar o remojar brevemente el pescado seco

Vista amplia de la mesa con sopa de berenjena amarga, arroz cocido y un platillo de hierbas frescas. — El arroz y las hierbas frescas acompañan el cuenco de sopa de berenjena amarga.

Raciones 4 cuencos de acompañamiento

Cocción 35 minutos

Tiempo pasivo 10 minutos

Tiempo total 70 minutos

Energía por ración unas 120 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Canh cà đắng — sopa de berenjena amarga de las Tierras Altas Centrales

Canh cà đắng se asocia con las tradiciones culinarias Ê Đê y de otras comunidades de las Tierras Altas Centrales. El pequeño fruto verde tiene un amargor natural y un punto astringente que se mantiene en la sopa. Las versiones locales varían: las preparaciones locales pueden combinar pescado seco, carne, casquería, rana o verduras silvestres.

Esta versión casera y práctica utiliza pescado seco, chalota, ajo, guindilla, cilantro largo y agua de aclarar el arroz, cuyo almidón aporta algo de cuerpo. Las combinaciones cambian según los hogares. El breve remojo en agua salada sirve para limpiar los trozos cortados, no para eliminar su amargor característico.

Práctico

Consejos para que salga bienSi el pescado seco está salado, enjuágalo y déjalo en remojo brevemente; prueba la sopa antes de añadir toda la sal. Cuece la berenjena hasta que esté tierna pero mantenga la forma; es normal que conserve algo de amargor. Recoge el agua del segundo aclarado de arroz lavado con agua potable y úsala enseguida; hiérvela bien en la sopa.

Ingredientes

Sopa

400 g de berenjenas amargas pequeñas cà đắng, sin tallo y partidas por la mitad o en cuartos a lo largo
60 g de pescado pequeño seco, preferiblemente anchoa sin sal, enjuagado y machacado grueso
1,4 l de agua potable fresca
200 ml de agua fresca del segundo aclarado de arroz lavado con agua potable; usar enseguida
20 g de chalota, pelada y picada fina
10 g de ajo, pelado y picado fino
15 ml de aceite neutro o manteca de cerdo
15 ml de salsa de pescado
3 g de sal fina, o al gusto después de comprobar la salazón del pescado
5 g de guindilla roja fresca, cortada fina (opcional)
15 g de cilantro largo (culantro), enjuagado, secado y picado grueso
20 g de cebolleta, enjuagada y cortada fina

Para acompañar (no incluido en la estimación nutricional)

200 g de arroz blanco seco, enjuagado con agua potable y cocido según el paquete para servir con la sopa

Para remojar y enjuagar (se desecha)

1 l de agua potable fría para remojar la berenjena
10 g de sal fina, disuelta en el agua de remojo
500 ml de agua potable fría para enjuagar o remojar brevemente el pescado seco

Preparación

Enjuaga 200 g de arroz blanco seco con agua potable; desecha el primer aclarado, recoge 200 ml del segundo para la sopa y cuece el arroz según el paquete para servirlo como acompañamiento. Usa el agua de aclarar enseguida; si tienes que esperar, guárdala en frío.
Retira los tallos de las berenjenas y pártelas por la mitad o en cuartos a lo largo. Disuelve 10 g de sal en 1 l de agua potable fría, deja los trozos en remojo 10 minutos, escúrrelos y enjuágalos. Enjuaga el pescado seco; si está duro o salado, déjalo 5 minutos en 500 ml de agua fría y escúrrelo. Machácalo grueso.
Calienta el aceite o la manteca en una sartén pequeña a fuego medio. Sofríe la chalota y el ajo 1–2 minutos, hasta que desprendan aroma pero sin dorarlos demasiado. Añade el pescado machacado y saltéalo 1–2 minutos.
Pasa los aromáticos y el pescado a una olla de 3 l. Añade 1,4 l de agua fresca y lleva a ebullición. Baja el fuego y deja que hierva suavemente durante 10 minutos para que el pescado seco dé sabor al caldo.
Añade la berenjena escurrida y cuécela a fuego lento 12–15 minutos, hasta que esté tierna pero conserve la forma. Incorpora los 200 ml de agua de arroz, vuelve a llevar a un hervor suave y cocina 5 minutos para que la sopa espese ligeramente.
Sazona con salsa de pescado y 3 g de sal; prueba primero porque el pescado seco puede ser salado. Añade la guindilla opcional, el cilantro largo y la cebolleta. Cocina 1 minuto a fuego lento y retira del fuego.
Reparte en cuatro cuencos, unos 400 ml por cuenco. Sirve caliente como sopa de acompañamiento con arroz cocido.

Práctico

Consejos prácticos

El amargor debe notarse, equilibrado por el pescado seco y los aromáticos. El remojo en agua salada es breve; dejar la berenjena mucho tiempo en agua o cocerla hasta que se deshaga puede estropear su textura. Si usas pescado seco salado, enjuágalo y déjalo en remojo; después añade poco a poco la salsa de pescado y la sal. El agua de arroz debe prepararse con agua potable y usarse fresca. Si no vas a utilizarla enseguida, refrigérala mientras preparas los demás ingredientes. Enfría las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, consérvalas a 4°C o menos durante 3–4 días y recaliéntalas a 74°C. Enfría también el arroz cocido que sobre, por separado en un recipiente poco profundo, antes de 2 horas; refrigéralo a 4°C o menos durante 3–4 días y recaliéntalo a 74°C.

Solución de problemas

La sopa está demasiado salada: el pescado seco o la salsa de pescado podrían tener más sal de la prevista. Añade un poco de agua caliente y equilibra con hierbas frescas. La berenjena sigue dura: cuécela unos minutos más y comprueba a menudo que los trozos no pierdan la forma. La sopa está demasiado líquida: incorpora un poco más de agua fresca de arroz y cuece 2–3 minutos; no añadas agua de arroz cruda después de cocinar.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar pescado seco salado? Sí. Enjuágalo y déjalo en remojo 5 minutos; después prueba antes de añadir toda la salsa de pescado y la sal. La cantidad de sal cambia según el producto. ¿El remojo quita el amargor? Un remojo corto enjuaga los trozos, pero no elimina su amargor característico. No los dejes mucho tiempo en agua y cuécelos solo hasta que estén tiernos.

Información nutricional por ración (estimación)

Tamaño de la raciónunos 400 ml, un cuenco de sopa de acompañamiento; no incluye el arroz servido aparte
Energíaunas 120 kcal
Hidratos de carbonounos 8 g
Proteínasunos 10 g
Grasasunos 5 g
Fibraunos 3 g
Sodiounos 900 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado por el pescado seco y la salsa de pescado. Si evitas el gluten, comprueba la etiqueta de la salsa por si lleva trigo o advierte de trazas. Usa agua potable para lavar el arroz y las verduras. Mantén refrigerados el pescado rehidratado y el agua de arroz si no los vas a usar enseguida; desecha el agua de remojo. Lleva la sopa a ebullición y después cuece bien el pescado y el agua de arroz a fuego lento. Para una variante con pescado fresco, cocínalo a 63°C o hasta que quede opaco y se separe fácilmente en lascas. Enfría las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, refrigera a 4°C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas a 74°C.

Para terminar

Sirve la sopa caliente, mientras la berenjena conserva la forma y las hierbas siguen frescas.
Acompáñala con arroz cocido y deja que cada comensal ajuste la guindilla en la mesa.

Canh cà đắng — sopa de berenjena amarga de las Tierras Altas Centrales

Práctico

Ingredientes

Sopa

Para acompañar (no incluido en la estimación nutricional)

Para remojar y enjuagar (se desecha)

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Información nutricional por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Súp cua — sopa vietnamita de cangrejo y huevo

Gà nướng mắc khén — pollo asado del noroeste de Vietnam

Heo rẫy nướng — cerdo a la parrilla de las Tierras Altas Centrales