Name: Canh cà đắng — sopa de berinjela amarga das Terras Altas Centrais
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 400 g de berinjelas amargas pequenas cà đắng, sem o cabo e cortadas ao meio ou em quatro no sentido do comprimento; 60 g de peixes pequenos secos, de preferência anchovas sem sal, lavados e amassados grosseiramente; 1,4 L de água potável fresca; 200 ml de água fresca do segundo enxágue de arroz lavado com água potável; use imediatamente; 20 g de chalota, descascada e picada; 10 g de alho, descascado e picado; 15 ml de óleo neutro ou banha de porco; 15 ml de molho de peixe; 3 g de sal fino, ou a gosto após conferir o sal do peixe; 5 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina (opcional); 15 g de coentro-de-mato (culantro), lavado, seco e picado grosseiramente; 20 g de cebolinha, lavada e fatiada fina; 200 g de arroz branco cru, lavado com água potável e cozido conforme a embalagem para acompanhar a sopa; 1 L de água potável fria para demolhar as berinjelas; 10 g de sal fino, dissolvido na água de demolho; 500 ml de água potável fria para lavar ou deixar o peixe seco de molho por pouco tempo

Vista ampla da mesa com sopa de cà đắng, arroz cozido e um pratinho de ervas frescas. — Arroz e ervas frescas acompanham a tigela de sopa de cà đắng.

Rendimento 4 tigelas pequenas para acompanhar a refeição

Cozimento 35 minutos

Tempo passivo 10 minutos

Tempo total 70 minutos

Energia por porção cerca de 120 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Canh cà đắng — sopa de berinjela amarga das Terras Altas Centrais

Canh cà đắng é associado às tradições alimentares Ê Đê e de outras comunidades das Terras Altas Centrais. O pequeno fruto verde tem amargor natural e uma leve adstringência, que permanecem na sopa. As versões locais variam: as preparações locais podem combinar peixe seco, carne, miúdos, rã ou folhas silvestres.

Esta versão prática para fazer em casa usa peixe seco, chalota, alho, pimenta, coentro-de-mato e água do enxágue do arroz, cujo amido dá um pouco de corpo à sopa. As combinações variam de uma casa para outra. A breve salmoura serve para limpar os pedaços cortados, não para tirar o amargor característico.

Dicas práticas

Dicas para dar certoSe o peixe seco estiver salgado, lave e deixe de molho rapidamente; prove a sopa antes de acrescentar todo o sal. Cozinhe a berinjela até ficar macia, mas sem perder a forma; um leve amargor é esperado. Separe a água do segundo enxágue do arroz lavado com água potável e use-a logo; cozinhe-a bem na sopa.

Ingredientes

Sopa

400 g de berinjelas amargas pequenas cà đắng, sem o cabo e cortadas ao meio ou em quatro no sentido do comprimento
60 g de peixes pequenos secos, de preferência anchovas sem sal, lavados e amassados grosseiramente
1,4 L de água potável fresca
200 ml de água fresca do segundo enxágue de arroz lavado com água potável; use imediatamente
20 g de chalota, descascada e picada
10 g de alho, descascado e picado
15 ml de óleo neutro ou banha de porco
15 ml de molho de peixe
3 g de sal fino, ou a gosto após conferir o sal do peixe
5 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina (opcional)
15 g de coentro-de-mato (culantro), lavado, seco e picado grosseiramente
20 g de cebolinha, lavada e fatiada fina

Para servir junto (não incluído na estimativa nutricional)

200 g de arroz branco cru, lavado com água potável e cozido conforme a embalagem para acompanhar a sopa

Para demolhar e enxaguar (descarte)

1 L de água potável fria para demolhar as berinjelas
10 g de sal fino, dissolvido na água de demolho
500 ml de água potável fria para lavar ou deixar o peixe seco de molho por pouco tempo

Modo de preparo

Lave 200 g de arroz branco cru com água potável; descarte a primeira água, separe 200 ml da segunda para a sopa e cozinhe o arroz conforme a embalagem para servir junto. Use a água do enxágue imediatamente; se precisar esperar, mantenha refrigerada.
Retire os cabos das berinjelas e corte-as ao meio ou em quatro no sentido do comprimento. Dissolva 10 g de sal em 1 L de água potável fria, deixe os pedaços de molho por 10 minutos, escorra e enxágue. Lave o peixe seco; se estiver duro ou salgado, deixe-o 5 minutos em 500 ml de água fria e escorra. Amasse grosseiramente.
Aqueça o óleo ou a banha em uma frigideira pequena, em fogo médio. Refogue a chalota e o alho por 1–2 minutos, até perfumar sem dourar demais. Junte o peixe amassado e refogue por mais 1–2 minutos.
Transfira os aromáticos e o peixe para uma panela de 3 L. Acrescente 1,4 L de água fresca e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe em fervura constante e branda por 10 minutos para o peixe seco aromatizar o caldo.
Junte a berinjela escorrida e cozinhe por 12–15 minutos, até ficar macia, mas ainda manter a forma. Misture os 200 ml de água do arroz, deixe voltar a ferver suavemente e cozinhe por mais 5 minutos, até a sopa encorpar ligeiramente.
Tempere com molho de peixe e 3 g de sal, provando antes porque o peixe seco pode ser salgado. Acrescente a pimenta opcional, o coentro-de-mato e a cebolinha. Cozinhe por 1 minuto e desligue.
Divida em quatro tigelas, cerca de 400 ml em cada. Sirva quente como sopa de acompanhamento com arroz cozido.

Dicas práticas

Orientações práticas

O amargor deve continuar perceptível e equilibrado pelo peixe seco e pelos aromáticos. A salmoura é breve; deixar de molho por muito tempo ou cozinhar até desmanchar pode prejudicar a textura. Se usar peixe seco salgado, lave e deixe de molho; depois acrescente o molho de peixe e o sal aos poucos. Prepare a água de arroz com água potável e use-a fresca. Se não for usar imediatamente, mantenha refrigerada enquanto prepara os demais ingredientes. Resfrie as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, mantenha a 4°C ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74°C. Resfrie também o arroz cozido que sobrar, separadamente em recipiente raso, em até 2 horas; refrigere a 4°C ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74°C.

Solução de problemas

A sopa ficou salgada demais: o peixe seco ou o molho de peixe podem ser mais salgados do que o esperado. Acrescente um pouco de água quente e equilibre com ervas frescas. A berinjela continua firme: cozinhe por mais alguns minutos, verificando com frequência para que os pedaços não se desmanchem. A sopa está rala: misture um pouco mais de água fresca do arroz e cozinhe por 2–3 minutos; não acrescente água de arroz crua depois de cozinhar.

Perguntas frequentes

Posso usar peixe seco salgado? Sim. Lave e deixe de molho por 5 minutos; depois prove antes de acrescentar todo o molho de peixe e o sal. O teor de sal varia conforme o produto. Deixar de molho tira o amargor? O molho rápido enxágua os pedaços cortados, mas não remove o amargor característico. Não deixe de molho por muito tempo e cozinhe somente até ficar macio.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porçãocerca de 400 ml de sopa para acompanhar; o arroz servido à parte não está incluído
Energiacerca de 120 kcal
Carboidratoscerca de 8 g
Proteínascerca de 10 g
Gordurascerca de 5 g
Fibrascerca de 3 g
Sódiocerca de 900 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe no peixe seco e no molho de peixe. Se evitar glúten, confira no rótulo do molho a presença de trigo ou avisos de contaminação cruzada. Use água potável para lavar arroz e vegetais. Mantenha o peixe reidratado e a água de arroz refrigerados se não forem usados imediatamente; descarte a água do demolho. Deixe a sopa ferver e cozinhe bem o peixe e a água do arroz. Se usar peixe fresco, cozinhe até 63°C ou até que fique opaco e se solte facilmente em lascas. Resfrie as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, refrigere a 4°C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74°C.

Para finalizar

Sirva a sopa quente enquanto a berinjela mantém a forma e as ervas continuam frescas.
Acompanhe com arroz cozido e deixe a pimenta à mesa para cada pessoa ajustar a ardência.

Canh cà đắng — sopa de berinjela amarga das Terras Altas Centrais

Dicas práticas

Ingredientes

Sopa

Para servir junto (não incluído na estimativa nutricional)

Para demolhar e enxaguar (descarte)

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Súp cua — sopa vietnamita de caranguejo com ovo

Gà nướng mắc khén — frango assado do noroeste do Vietnã

Heo rẫy nướng — carne suína grelhada das Terras Altas Centrais