Name: Canh cà đắng — zupa z gorzkiego bakłażana z Wyżyny Centralnej
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 400 g małych gorzkich bakłażanów cà đắng, oczyszczonych i przekrojonych wzdłuż na połówki lub ćwiartki; 60 g drobnej suszonej ryby, najlepiej niesolonych sardeli, opłukanych i grubo utłuczonych; 1,4 l świeżej wody pitnej; 200 ml świeżej wody po drugim płukaniu ryżu umytego wodą pitną; użyć od razu; 20 g szalotki, obranej i drobno posiekanej; 10 g czosnku, obranego i drobno posiekanego; 15 ml oleju neutralnego lub smalcu; 15 ml sosu rybnego; 3 g drobnej soli albo do smaku, po sprawdzeniu słoności ryby; 5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie); 15 g kolendry długolistnej (culantro), opłukanej, osuszonej i grubo posiekanej; 20 g dymki, opłukanej i cienko pokrojonej; 200 g suchego białego ryżu, opłukanego wodą pitną i ugotowanego według instrukcji z opakowania do podania z zupą; 1 l chłodnej wody pitnej do moczenia bakłażanów; 10 g drobnej soli rozpuszczonej w wodzie do moczenia; 500 ml chłodnej wody pitnej do płukania lub krótkiego moczenia suszonej ryby

Szeroki kadr stołu z zupą z gorzkiego bakłażana, ugotowanym ryżem i małym talerzykiem świeżych ziół. — Do zupy z gorzkiego bakłażana podano ryż i świeże zioła.

Liczba porcji 4 małe miski zupy do posiłku

Gotowanie 35 minut

Czas bierny 10 minut

Łączny czas 70 minut

Energia na porcję około 120 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Canh cà đắng — zupa z gorzkiego bakłażana z Wyżyny Centralnej

Canh cà đắng wiąże się z tradycjami kulinarnymi Ê Đê i innych społeczności Wyżyny Centralnej. Mały zielony owoc ma naturalnie gorzki, lekko cierpki smak, który pozostaje w zupie. Lokalne wersje są różne; lokalne wersje mogą łączyć suszoną rybę, mięso, podroby, żabę lub dzikie warzywa.

Ta praktyczna wersja domowa wykorzystuje suszoną rybę, szalotką, czosnkiem, chili, kolendrą długolistną i skrobiową wodą po płukaniu ryżu, która lekko zagęszcza zupę. Połączenia składników różnią się w zależności od domu. Krótkie moczenie w osolonej wodzie służy oczyszczeniu pokrojonych owoców, nie usunięciu ich charakterystycznej goryczki.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiJeśli suszona ryba jest słona, krótko ją opłucz i namocz, a potem spróbuj zupy przed dodaniem całej soli. Gotuj bakłażany do miękkości, ale tak, by zachowały kształt; lekka goryczka jest naturalna. Zbierz wodę z drugiego płukania ryżu umytego wodą pitną i użyj jej od razu; dokładnie zagotuj ją w zupie.

Składniki

Zupa

400 g małych gorzkich bakłażanów cà đắng, oczyszczonych i przekrojonych wzdłuż na połówki lub ćwiartki
60 g drobnej suszonej ryby, najlepiej niesolonych sardeli, opłukanych i grubo utłuczonych
1,4 l świeżej wody pitnej
200 ml świeżej wody po drugim płukaniu ryżu umytego wodą pitną; użyć od razu
20 g szalotki, obranej i drobno posiekanej
10 g czosnku, obranego i drobno posiekanego
15 ml oleju neutralnego lub smalcu
15 ml sosu rybnego
3 g drobnej soli albo do smaku, po sprawdzeniu słoności ryby
5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie)
15 g kolendry długolistnej (culantro), opłukanej, osuszonej i grubo posiekanej
20 g dymki, opłukanej i cienko pokrojonej

Ryż do podania (nieujęty w szacunku wartości odżywczych)

200 g suchego białego ryżu, opłukanego wodą pitną i ugotowanego według instrukcji z opakowania do podania z zupą

Do moczenia i płukania (do wylania)

1 l chłodnej wody pitnej do moczenia bakłażanów
10 g drobnej soli rozpuszczonej w wodzie do moczenia
500 ml chłodnej wody pitnej do płukania lub krótkiego moczenia suszonej ryby

Przygotowanie

Opłucz 200 g suchego białego ryżu wodą pitną; pierwszą wodę wylej, zbierz 200 ml drugiej do zupy, a ryż ugotuj według instrukcji z opakowania i podaj osobno. Wody po płukaniu użyj od razu lub schłodź do czasu użycia.
Odetnij końcówki bakłażanów i przekrój je wzdłuż na połówki lub ćwiartki. Rozpuść 10 g soli w 1 l chłodnej wody pitnej, mocz kawałki przez 10 minut, następnie odcedź i opłucz. Opłucz suszoną rybę; jeśli jest twarda lub słona, mocz ją przez 5 minut w 500 ml chłodnej wody i odcedź. Grubo utłucz.
Rozgrzej olej lub smalec na małej patelni na średnim ogniu. Smaż szalotkę i czosnek przez 1–2 minuty, aż będą aromatyczne, ale niezbyt zrumienione. Dodaj utłuczoną rybę i smaż, mieszając, przez 1–2 minuty.
Przełóż aromaty i rybę do garnka o pojemności 3 l. Wlej 1,4 l świeżej wody i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj równomiernie przez 10 minut, aby suszona ryba oddała smak bulionowi.
Dodaj odsączone bakłażany i gotuj 12–15 minut, aż zmiękną, ale zachowają kształt. Wlej 200 ml wody po płukaniu ryżu, ponownie doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj 5 minut, aby zupa delikatnie zgęstniała.
Dopraw sosem rybnym i 3 g soli; najpierw spróbuj, bo suszona ryba może być słona. Dodaj opcjonalne chili, kolendrę długolistną i dymkę. Gotuj 1 minutę i zdejmij z ognia.
Rozlej do czterech misek, po około 400 ml. Podawaj na gorąco jako zupę do ugotowanego ryżu.

Praktyczne wskazówki

Goryczka powinna być wyczuwalna i zrównoważona przez suszoną rybę oraz aromaty. Moczenie w osolonej wodzie jest krótkie; długie moczenie albo rozgotowanie może zepsuć konsystencję. Jeśli używasz solonej suszonej ryby, opłucz i namocz ją, a następnie dodawaj sos rybny i sól stopniowo. Wodę po płukaniu ryżu przygotuj z wody pitnej i użyj świeżą. Jeśli nie wykorzystasz jej od razu, schłodź ją podczas przygotowywania pozostałych składników. Resztki zupy schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C przez 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Pozostały ugotowany ryż również schłodź osobno w płytkim pojemniku w ciągu 2 godzin, przechowuj do 4°C przez 3–4 dni i podgrzej do 74°C.

Rozwiązywanie problemów

Zupa jest za słona: suszona ryba lub sos rybny mogły być bardziej słone, niż zakładano. Dolewaj po trochu gorącej wody i zrównoważ smak świeżymi ziołami. Bakłażany są twarde: gotuj jeszcze kilka minut, często sprawdzając, czy kawałki zachowują kształt. Zupa jest zbyt rzadka: dodaj trochę świeżej wody po płukaniu ryżu i gotuj 2–3 minuty; po ugotowaniu nie dolewaj surowej wody ryżowej.

Częste pytania

Czy mogę użyć solonej suszonej ryby? Tak. Opłucz ją i mocz przez 5 minut, a następnie spróbuj zupy przed dodaniem całego sosu rybnego i soli. Zawartość soli zależy od produktu. Czy moczenie usuwa goryczkę? Krótkie moczenie opłukuje przekrojone owoce, ale nie usuwa ich charakterystycznej goryczki. Nie mocz ich długo i gotuj tylko do miękkości.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcjiokoło 400 ml zupy do posiłku; ryż podany osobno nie jest wliczony
Energiaokoło 120 kcal
Węglowodanyokoło 8 g
Białkookoło 10 g
Tłuszczokoło 5 g
Błonnikokoło 3 g
Sódokoło 900 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby z suszonej ryby i sosu rybnego. Przy unikaniu glutenu sprawdź etykietę sosu pod kątem pszenicy i zanieczyszczeń krzyżowych. Do mycia ryżu i warzyw używaj wody pitnej. Namoczoną rybę i przygotowaną wodę ryżową trzymaj w chłodzie, jeśli nie używasz ich od razu; wodę do moczenia wylej. Doprowadź zupę do pełnego wrzenia, a następnie dokładnie ugotuj rybę i wodę ryżową. Przy użyciu świeżej ryby gotuj ją do 63°C albo aż będzie nieprzezroczysta i łatwo rozdzieli się widelcem. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowuj do 4°C przez 3–4 dni i podgrzej do 74°C.

Na koniec

Podawaj zupę na gorąco, gdy bakłażany zachowują kształt, a zioła są świeże.
Podaj z ugotowanym ryżem i postaw chili na stole, by każdy doprawił swoją porcję.

Canh cà đắng — zupa z gorzkiego bakłażana z Wyżyny Centralnej

Praktyczne wskazówki

Składniki

Zupa

Ryż do podania (nieujęty w szacunku wartości odżywczych)

Do moczenia i płukania (do wylania)

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Súp cua — wietnamska zupa z krabem i jajkiem

Gà nướng mắc khén — pieczony kurczak z północno-zachodniego Wietnamu

Heo rẫy nướng — grillowana wieprzowina z Wyżyny Centralnej