Name: Bún riêu cua (soupe vietnamienne de crabe, tomate et vermicelles)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 170 g de pâte de crabe assaisonnée à l’huile de soja; vérifier l’étiquette; 150 g de chair de crabe pasteurisée en morceaux, égouttée et vérifiée; 2 gros œufs (environ 100 g sans coquille); 20 g de crevettes séchées, trempées 15 minutes, égouttées et finement moulues; 1,8 l de bouillon de porc pauvre en sel; 500 ml d’eau; 700 g de tomates mûres (environ 6 moyennes), en quartiers; 100 g d’échalotes (environ 5 moyennes), finement émincées; 20 ml d’huile neutre; 15 ml d’huile au rocou (annatto); 20 g de concentré de tamarin; 20 ml de nuoc-mâm; 8 g de pâte de crevettes fermentée (mắm tôm); 5 g de sucre fin; 3 g de sel fin, puis davantage seulement si nécessaire; 300 g de vermicelles de riz secs (bún); 250 g de tofu ferme, séché et coupé en cubes de 2 cm; 30 ml d’huile neutre pour faire dorer le tofu à la poêle; 120 g de pousses de haricot mungo, lavées; 100 g de fleur de bananier, émincée très finement (facultative si introuvable); 25 g de feuilles de pérille, lavées; 25 g de feuilles de menthe, lavées; 20 g de basilic vietnamien ou rau kinh giới, lavé; 25 g de ciboule, finement émincée; 1 citron vert (environ 70 g), en quartiers; 5 g de piment rouge, finement émincé (facultatif)

Soupe vietnamienne de vermicelles au crabe et à la tomate, avec tofu frit et herbes fraîches — Bouillon à la tomate garni de crabe tendre, tofu et herbes vietnamiennes.

Quantité 4 grands bols

Cuisson 55 minutes

Temps de repos 15 minutes

Durée totale 105 minutes

Énergie Environ 740 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Bún riêu cua (soupe vietnamienne de crabe, tomate et vermicelles)

Le bún riêu cua est une soupe vietnamienne de vermicelles de riz, connue pour son bouillon à la tomate légèrement acidulé et sa garniture moelleuse au crabe. Cette version familiale inspirée du nord du pays utilise du crabe pasteurisé et une pâte de crabe assaisonnée à la place des crabes de rizière frais; l’œuf aide à former des morceaux tendres. Tofu frit, herbes et citron vert complètent le bol. Les recettes varient selon les régions et les familles: il s’agit d’une version cohérente, pas d’une formule unique.

Dans le bouillon classique, de petits crabes d’eau douce des rizières sont pilés puis filtrés afin d’en extraire la saveur. Les versions familiales diffèrent: certaines utilisent du crabe frais, d’autres mêlent pâte de crabe assaisonnée, chair de crabe et œuf pour former le riêu. La tomate apporte une note douce-acidulée, tandis que le tofu et les vermicelles de riz composent un repas complet. La pâte de crevettes fermentée est un assaisonnement courant, mais sa quantité et son mode de service varient.

Cette recette mise sur de la chair de crabe pasteurisée réfrigérée et un peu de pâte assaisonnée, plus faciles à trouver lorsque le cua đồng frais est indisponible. Leur goût n’est pas identique à celui du crabe de rizière fraîchement filtré. Faites cuire doucement les morceaux de crabe sans remuer afin qu’ils restent tendres et assez larges.

Pratique

Les clés de réussiteGardez le mélange au crabe au frais pendant la préparation du bouillon, puis baissez le feu avant de l’ajouter. Déposez de larges cuillerées à la surface d’un frémissement très doux; ne remuez pas pendant la prise de la préparation à l’œuf. Vérifiez le centre d’un morceau avec un thermomètre et faites-le atteindre au moins 71°C. Gardez les vermicelles, le bouillon et les herbes séparés jusqu’au service.

Ingrédients

Riêu au crabe

170 g de pâte de crabe assaisonnée à l’huile de soja; vérifier l’étiquette
150 g de chair de crabe pasteurisée en morceaux, égouttée et vérifiée
2 gros œufs (environ 100 g sans coquille)
20 g de crevettes séchées, trempées 15 minutes, égouttées et finement moulues

Bouillon

1,8 l de bouillon de porc pauvre en sel
500 ml d’eau
700 g de tomates mûres (environ 6 moyennes), en quartiers
100 g d’échalotes (environ 5 moyennes), finement émincées
20 ml d’huile neutre
15 ml d’huile au rocou (annatto)
20 g de concentré de tamarin
20 ml de nuoc-mâm
8 g de pâte de crevettes fermentée (mắm tôm)
5 g de sucre fin
3 g de sel fin, puis davantage seulement si nécessaire

Pour servir

300 g de vermicelles de riz secs (bún)
250 g de tofu ferme, séché et coupé en cubes de 2 cm
30 ml d’huile neutre pour faire dorer le tofu à la poêle
120 g de pousses de haricot mungo, lavées
100 g de fleur de bananier, émincée très finement (facultative si introuvable)
25 g de feuilles de pérille, lavées
25 g de feuilles de menthe, lavées
20 g de basilic vietnamien ou rau kinh giới, lavé
25 g de ciboule, finement émincée
1 citron vert (environ 70 g), en quartiers
5 g de piment rouge, finement émincé (facultatif)

Préparation

Faites tremper les crevettes séchées dans de l’eau fraîche pendant 15 minutes. Égouttez-les et hachez-les finement. Séchez le tofu, puis faites-le dorer sur plusieurs faces dans 30 ml d’huile; égouttez. Lavez et préparez les herbes et les légumes, puis gardez-les au frais.
Mélangez délicatement la pâte de crabe, la chair de crabe, les œufs et les crevettes moulues. Gardez un peu de texture au lieu de lisser le mélange. Couvrez et réfrigérez le temps de préparer le bouillon.
Faites chauffer 20 ml d’huile dans la marmite. Ajoutez les échalotes et faites-les attendrir à feu moyen environ 3 minutes. Ajoutez environ la moitié des tomates et faites cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus et commencent à fondre.
Ajoutez le bouillon, l’eau, le tamarin, le nuoc-mâm, la pâte de crevettes, le sucre et le sel. Portez à léger frémissement et laissez cuire 10 minutes. Goûtez et rectifiez seulement si nécessaire.
Baissez le feu pour que le bouillon frémisse à peine. Déposez le mélange au crabe en plusieurs larges cuillerées à la surface. Ne remuez pas. Couvrez partiellement et pochez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient pris et que le centre du plus épais atteigne au moins 71°C. Retirez-les avec précaution à l’écumoire.
Ajoutez le reste des tomates et le tofu frit autour des morceaux. Laissez frémir 5 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient tendres mais gardent leur forme et que le tofu soit chaud. Versez l’huile au rocou sur le bouillon. Faites cuire les vermicelles selon l’emballage, égouttez-les bien et répartissez-les dans quatre bols chauds.
Versez le bouillon et les tomates autour des vermicelles et déposez un morceau de crabe dans chaque bol. Servez avec le tofu, les pousses, la fleur de bananier, la pérille, la menthe, le basilic vietnamien, la ciboule, le citron vert et le piment facultatif. Si le service est retardé, gardez le plat à au moins 60°C. Réfrigérez les restes périssables dans les 2 heures à 4°C ou moins; consommez-les sous 3 jours et ne les réchauffez qu’une fois à 74°C à cœur.

Pratique

Conseils pratiques

Suivez l’emballage: le trempage et la cuisson des vermicelles secs varient selon les marques. Ne les rincez brièvement que si le paquet le conseille. Si vous ne trouvez pas de fleur de bananier, servez davantage de pousses et d’herbes. Le mắm tôm est puissant et salé. Mesurez la quantité indiquée, faites-le cuire dans le bouillon et proposez le citron vert à table. Gardez les herbes lavées au frais et bien sèches jusqu’au dressage.

Dépannage

Le mélange au crabe se défait: le bouillon bout peut-être trop fort ou a été remué trop tôt. Baissez le feu et laissez les morceaux prendre sans les toucher. La soupe est trop acide: ajoutez un peu de bouillon chaud ou d’eau, puis goûtez; l’acidité des tomates et du tamarin varie. Le bouillon est trop salé: ajoutez progressivement de l’eau chaude. La pâte de crabe et le nuoc-mâm varient beaucoup selon la marque.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du crabe d’eau douce frais? Oui. Le cua đồng frais est la source classique de cette saveur, mais il faut le nettoyer, le piler et le filtrer soigneusement. Cette recette utilise de la chair pasteurisée et une pâte assaisonnée comme solution pratique; le goût sera différent. Qu’est-ce que l’huile au rocou? C’est une huile neutre infusée de graines de rocou, qui apporte une couleur rouge-orangé. Utilisez une huile alimentaire préparée et suivez son étiquette. Une huile douce au paprika donne de la couleur, mais pas exactement le même goût. Puis-je préparer la soupe à l’avance? Vous pouvez faire le bouillon la veille et le réfrigérer rapidement. Cuisez les vermicelles au dernier moment, réchauffez le bouillon jusqu’à ce qu’il soit très chaud et assemblez les bols juste avant de servir. Gardez le mélange cru à l’œuf au réfrigérateur et cuisez-le complètement au moment du repas.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

PortionUn quart de la recette avec vermicelles, bouillon, crabe, tofu et garnitures
Énergie740 kcal
Glucides82 g
Protéines38 g
Lipides28 g
Fibres7 g
Sodium1 750 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du crabe et des crevettes (crustacés), du nuoc-mâm, de la pâte de crevettes fermentée, des œufs et du tofu/soja. Vérifiez la présence éventuelle de soja, blé ou gluten et les avertissements de contamination croisée; choisissez des produits certifiés adaptés. Gardez les fruits de mer au frais et séparés des herbes prêtes à manger et des ustensiles propres. Faites cuire les morceaux au crabe contenant de l’œuf jusqu’à au moins 71°C à cœur; utilisez un thermomètre propre, car la couleur seule ne garantit pas la sécurité. Gardez la soupe chaude. Réfrigérez les restes périssables dans les 2 heures, en contenants peu profonds à 4°C ou moins; consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les une seule fois à 74°C à cœur.

Comment servir

Laissez visibles quelques tomates et morceaux de crabe sur le dessus de chaque bol.
Proposez citron vert et piment à part pour ajuster l’acidité et le piquant.

Bún riêu cua (soupe vietnamienne de crabe, tomate et vermicelles)

Pratique

Ingrédients

Riêu au crabe

Bouillon

Pour servir

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Comment servir

Plats nationaux vietnamiens

Bánh khọt (petites crêpes vietnamiennes croustillantes au riz et aux crevettes)

Bò kho (ragoût vietnamien de bœuf et de carottes)

Bún thịt nướng (bols vietnamiens de vermicelles au porc grillé)