Bún riêu cua (베트남식 게·토마토 쌀국수 수프)

건새우를 찬물에 15분 불립니다. 물기를 빼고 곱게 갑니다. 두부의 물기를 닦고 오일 30ml에 여러 면이 노릇해질 때까지 얕게 튀긴 뒤 기름을 뺍니다. 허브와 채소를 씻고 손질한 뒤 냉장합니다.

양념 게 페이스트, 게살, 달걀, 간 새우를 부드럽게 섞습니다. 완전히 매끈하게 만들지 말고 식감을 남깁니다. 덮어 두고 국물을 준비하는 동안 냉장합니다.

수프 냄비에 오일 20ml를 데웁니다. 샬롯을 넣고 중불에서 약 3분간 부드러워질 때까지 볶습니다. 토마토 절반가량을 넣고 즙이 나오며 무르기 시작할 때까지 약 5분 익힙니다.

육수, 물, 타마린드 농축액, 피시소스, 새우 페이스트, 설탕, 소금을 넣습니다. 약하게 끓인 뒤 맛이 어우러지도록 10분 끓입니다. 맛을 보고 필요할 때만 간을 조정합니다.

국물이 거의 끓지 않을 정도로 불을 낮춥니다. 게 혼합물을 넓은 덩이 몇 개로 떠서 표면에 놓습니다. 젓지 않습니다. 뚜껑을 살짝 덮고 8~10분 약하게 익혀 덩이가 굳고 가장 두꺼운 덩이의 중심이 최소 71°C에 도달하게 합니다. 구멍 국자로 조심히 건져냅니다.

남은 토마토와 튀긴 두부를 게 덩이 주변에 넣습니다. 토마토는 부드러워지되 모양이 조금 남고 두부가 뜨거워질 때까지 5분 약하게 끓입니다. 아나토 오일을 국물에 둘러 넣습니다. 포장지 안내에 따라 면을 삶아 물기를 잘 빼고 데운 그릇 4개에 나눕니다.

면 주위에 국물과 토마토를 담고 각 그릇에 게 덩이 하나를 올립니다. 두부, 숙주, 바나나꽃, 깻잎, 민트, 베트남 레몬밤, 쪽파, 라임, 선택 고추와 함께 냅니다. 바로 내지 못하면 음식을 60°C 이상으로 따뜻하게 유지합니다. 부패하기 쉬운 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고, 3일 안에 먹으며, 한 번만 전체가 74°C가 되도록 다시 가열합니다.