Piatti nazionali vietnamiti

Bún riêu cua (zuppa vietnamita di granchio, pomodoro e vermicelli)

Brodo al pomodoro, morbidi bocconi di granchio ed erbe fresche

Piatti nazionali vietnamiti
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Zuppa vietnamita di vermicelli di riso con granchio, pomodoro, tofu fritto ed erbe
Brodo al pomodoro con granchio morbido, tofu e fresche erbe vietnamite.
Dosi 4 ciotole grandi
Cottura 55 minuti
Tempo passivo 15 minuti
Tempo totale 105 minuti
Energia Circa 740 kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Bún riêu cua (zuppa vietnamita di granchio, pomodoro e vermicelli)

Bún riêu cua è una zuppa vietnamita di vermicelli di riso, nota per il brodo di pomodoro leggermente acidulo e la morbida guarnizione di granchio. Questa versione casalinga ispirata al nord del Paese usa polpa di granchio pastorizzata e una piccola quantità di pasta di granchio condita al posto dei granchi di risaia freschi; l’uovo aiuta a formare bocconi teneri. Tofu fritto, erbe e lime completano il piatto. Le ricette variano da famiglia a famiglia e da regione a regione: questa è una versione pratica, non una formula unica.

Nel brodo classico, piccoli granchi d’acqua dolce delle risaie vengono pestati e filtrati per estrarne il sapore. Le versioni casalinghe cambiano: alcune prevedono granchio fresco, altre uniscono pasta di granchio condita, polpa di granchio e uovo per preparare il riêu morbido. Il pomodoro dà una nota agrodolce, mentre tofu e vermicelli di riso rendono il brodo un pasto completo. La pasta fermentata di gamberetti è un condimento comune, ma quantità e modalità di servizio variano.

Questa ricetta usa polpa di granchio pastorizzata refrigerata e poca pasta condita, più facili da reperire quando il cua đồng fresco non è disponibile. Il sapore non è identico a quello dei granchi di risaia appena filtrati. Cuoci il composto delicatamente senza mescolarlo, così resta in bocconi larghi e teneri.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscirciTieni il composto di granchio al freddo mentre prepari il brodo e abbassa il fuoco prima di aggiungerlo. Versa cucchiaiate ampie sulla superficie appena sobbollente; non mescolare mentre il composto con uovo si rassoda. Controlla il centro di un boccone con un termometro e cuocilo ad almeno 71°C. Tieni vermicelli, brodo ed erbe separati fino al momento di servire.
Ingredienti

Ingredienti

Riêu di granchio

  • 170 g di pasta di granchio condita in olio di soia; controlla l’etichetta
  • 150 g di polpa di granchio pastorizzata a pezzi, scolata e controllata
  • 2 uova grandi (circa 100 g senza guscio)
  • 20 g di gamberetti secchi, ammollati 15 minuti, scolati e tritati finemente

Brodo

  • 1,8 l di brodo di maiale a basso contenuto di sale
  • 500 ml d’acqua
  • 700 g di pomodori maturi (circa 6 medi), a spicchi
  • 100 g di scalogni (circa 5 medi), affettati sottilmente
  • 20 ml di olio neutro
  • 15 ml di olio all’annatto
  • 20 g di concentrato di tamarindo
  • 20 ml di salsa di pesce
  • 8 g di pasta fermentata di gamberetti (mắm tôm)
  • 5 g di zucchero fine
  • 3 g di sale fino, altro solo se necessario

Per servire

  • 300 g di vermicelli di riso secchi (bún)
  • 250 g di tofu compatto, asciugato e tagliato a cubetti di 2 cm
  • 30 ml di olio neutro per friggere il tofu in padella
  • 120 g di germogli di fagiolo mungo, lavati
  • 100 g di fiore di banana, affettato molto sottile (facoltativo se non disponibile)
  • 25 g di foglie di perilla, lavate
  • 25 g di foglie di menta, lavate
  • 20 g di basilico vietnamita o rau kinh giới, lavato
  • 25 g di cipollotto, affettato sottile
  • 1 lime (circa 70 g), a spicchi
  • 5 g di peperoncino rosso, affettato sottile (facoltativo)
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Lascia i gamberetti secchi in acqua fredda per 15 minuti. Scolali e tritali finemente. Asciuga il tofu e friggilo in 30 ml d’olio, girandolo finché è dorato su più lati; scolalo. Lava e prepara erbe e verdure, poi tienile in frigorifero.

  2. Mescola delicatamente pasta di granchio, polpa, uova e gamberetti macinati. Mantieni un po’ di consistenza senza rendere il composto liscio. Copri e metti in frigorifero mentre prepari il brodo.

  3. Scalda 20 ml d’olio nella pentola. Aggiungi gli scalogni e cuocili a fuoco medio per circa 3 minuti, finché sono morbidi. Unisci circa metà dei pomodori e cuoci 5 minuti, finché rilasciano il succo e iniziano a disfarsi.

  4. Aggiungi brodo, acqua, tamarindo, salsa di pesce, pasta fermentata di gamberetti, zucchero e sale. Porta a un sobbollire leggero e cuoci 10 minuti. Assaggia e regola soltanto se serve.

  5. Abbassa la fiamma finché il brodo sobbolle appena. Distribuisci il composto di granchio in cucchiaiate ampie sulla superficie. Non mescolare. Copri parzialmente e cuoci dolcemente per 8–10 minuti, finché i bocconi sono rassodati e il centro del più grande raggiunge almeno 71°C. Sollevali con cura con una schiumarola.

  6. Aggiungi i pomodori rimasti e il tofu fritto intorno ai bocconi. Fai sobbollire piano per 5 minuti, finché i pomodori sono morbidi ma mantengono la forma e il tofu è caldo. Versa l’olio all’annatto sul brodo. Cuoci i vermicelli secondo la confezione, scolali bene e dividili in quattro ciotole calde.

  7. Versa brodo e pomodori attorno ai vermicelli e aggiungi un boccone di granchio in ogni ciotola. Servi con tofu, germogli, fiore di banana, perilla, menta, basilico vietnamita, cipollotto, lime e peperoncino facoltativo. Se il servizio ritarda, mantieni il cibo ad almeno 60°C. Riponi gli avanzi deperibili entro 2 ore a 4°C o meno; consumali entro 3 giorni e riscaldali una sola volta a 74°C in tutta la pietanza.

Pratico

Pratico

Consigli pratici

Segui la confezione: ammollo e cottura dei vermicelli secchi cambiano secondo la marca. Sciacquali brevemente solo se indicato. Se non trovi il fiore di banana, servi più germogli ed erbe fresche. Mắm tôm è intenso e salato. Misura la quantità indicata, cuocila nel brodo e porta il lime a tavola. Tieni le erbe lavate in frigorifero e asciutte fino all’impiattamento.

Risoluzione dei problemi

Il composto di granchio si sfalda: il brodo potrebbe bollire troppo o essere stato mescolato presto. Abbassa il fuoco e lascia rassodare i bocconi senza toccarli. La zuppa è troppo acida: aggiungi poco brodo caldo o acqua e assaggia di nuovo; acidità di pomodori e tamarindo varia. Il brodo è troppo salato: aggiungi acqua calda poco per volta. Pasta di granchio e salsa di pesce cambiano molto tra le marche.

Domande frequenti

Posso usare granchio d’acqua dolce fresco? Sì. Il cua đồng fresco è la fonte classica del sapore, ma va pulito, pestato e filtrato con attenzione. Questa ricetta usa polpa pastorizzata e pasta condita come soluzione pratica; il gusto sarà diverso. Cos’è l’olio all’annatto? È olio neutro infuso con semi di annatto che gli danno un colore rosso-arancio. Usa un olio alimentare preparato e segui l’etichetta. Un olio delicato al paprika può colorare il brodo, ma il sapore non è identico. Posso preparare la zuppa in anticipo? Puoi preparare il brodo il giorno prima e refrigerarlo rapidamente. Cuoci i vermicelli al momento, riscalda il brodo finché è fumante e assembla le ciotole appena prima di servire. Tieni refrigerato il composto crudo con uova e cuocilo completamente al momento del pasto.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • PorzioneUn quarto della ricetta con vermicelli, brodo, granchio, tofu e accompagnamenti
  • Energia740 kcal
  • Carboidrati82 g
  • Proteine38 g
  • Grassi28 g
  • Fibre7 g
  • Sodio1.750 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene granchio e gamberetti (crostacei), salsa di pesce, pasta fermentata di gamberetti, uova e tofu/soia. Controlla le etichette per ulteriore soia, grano o glutine e per avvisi di contaminazione crociata; se necessario scegli prodotti certificati idonei. Tieni i frutti di mare refrigerati e separati da erbe pronte e utensili puliti. Cuoci i bocconi con uovo finché il centro raggiunge almeno 71°C; usa un termometro pulito perché il colore non basta a confermare la sicurezza. Mantieni calda la zuppa. Riponi gli avanzi deperibili entro 2 ore in contenitori bassi a 4°C o meno, consumali entro 3 giorni e riscaldali una sola volta a 74°C in tutta la pietanza.

Come servire

Come servire

  • Lascia visibili pomodoro e granchio sulla superficie di ogni ciotola.
  • Offri lime e peperoncino separatamente per regolare acidità e piccantezza.
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