Name: Bún riêu cua (sopa vietnamita de cangrejo, tomate y fideos de arroz)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 170 g de pasta sazonada de cangrejo en aceite de soja; revisa la etiqueta; 150 g de carne de cangrejo pasteurizada en trozos, escurrida y revisada; 2 huevos grandes (unos 100 g sin cáscara); 20 g de camarones secos, remojados 15 minutos, escurridos y molidos finos; 1,8 l de caldo de cerdo bajo en sal; 500 ml de agua; 700 g de tomates maduros (unos 6 medianos), en gajos; 100 g de chalotas (unas 5 medianas), en láminas finas; 20 ml de aceite neutro; 15 ml de aceite de achiote; 20 g de concentrado de tamarindo; 20 ml de salsa de pescado; 8 g de pasta fermentada de camarón (mắm tôm); 5 g de azúcar fino; 3 g de sal fina y algo más solo si hace falta; 300 g de fideos secos de arroz (bún); 250 g de tofu firme, secado y cortado en dados de 2 cm; 30 ml de aceite neutro para dorar el tofu; 120 g de brotes de judía mungo, lavados; 100 g de flor de plátano, cortada muy fina (opcional si no se encuentra); 25 g de hojas de perilla, lavadas; 25 g de hojas de menta, lavadas; 20 g de albahaca vietnamita o rau kinh giới, lavada; 25 g de cebolleta, en rodajas finas; 1 lima (unos 70 g), en gajos; 5 g de guindilla roja, en rodajas finas (opcional)

Sopa vietnamita de fideos de arroz con cangrejo, tomate, tofu frito y hierbas frescas — Caldo de tomate con cangrejo tierno, fideos, tofu y hierbas vietnamitas.

Raciones 4 cuencos grandes

Cocción 55 minutos

Tiempo pasivo 15 minutos

Tiempo total 105 minutos

Energía Unas 740 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bún riêu cua (sopa vietnamita de cangrejo, tomate y fideos de arroz)

Bún riêu cua es una sopa vietnamita de fideos de arroz, conocida por su caldo de tomate ligeramente ácido y su cobertura blanda de cangrejo. Esta versión casera, inspirada en el norte del país, combina carne de cangrejo pasteurizada y pasta sazonada de cangrejo en lugar de cangrejos frescos de arrozal; el huevo ayuda a formar bocados tiernos. El tofu frito, las hierbas y la lima completan el plato. Las recetas cambian según la región y cada familia, por lo que esta es una versión práctica, no una fórmula única.

En el caldo clásico se machacan pequeños cangrejos de agua dulce de los arrozales y se cuela su jugo para aportar sabor. Las versiones domésticas varían: algunas usan cangrejo fresco; otras mezclan pasta sazonada de cangrejo, carne de cangrejo y huevo para formar el riêu. El tomate aporta un matiz agridulce, mientras que el tofu y los fideos de arroz convierten el caldo en una comida completa. La pasta fermentada de camarón es un condimento habitual, aunque cambian la cantidad y la forma de servirla.

Esta receta utiliza carne de cangrejo pasteurizada refrigerada y una pequeña cantidad de pasta sazonada, más fáciles de conseguir cuando no hay cua đồng fresco. Su sabor no es idéntico al del cangrejo de arrozal recién colado. Cocina el relleno suavemente y sin remover para que cuaje en piezas tiernas y grandes.

Práctico

Claves para que salga bienMantén fría la mezcla de cangrejo mientras preparas el caldo y baja el fuego antes de incorporarla. Deposita cucharadas amplias sobre un hervor muy suave; no remuevas mientras cuaja la mezcla con huevo. Comprueba el centro de una pieza con un termómetro y cocínala hasta al menos 71°C. Mantén separados los fideos, el caldo y las hierbas hasta el momento de servir.

Ingredientes

Relleno de cangrejo riêu

170 g de pasta sazonada de cangrejo en aceite de soja; revisa la etiqueta
150 g de carne de cangrejo pasteurizada en trozos, escurrida y revisada
2 huevos grandes (unos 100 g sin cáscara)
20 g de camarones secos, remojados 15 minutos, escurridos y molidos finos

Caldo

1,8 l de caldo de cerdo bajo en sal
500 ml de agua
700 g de tomates maduros (unos 6 medianos), en gajos
100 g de chalotas (unas 5 medianas), en láminas finas
20 ml de aceite neutro
15 ml de aceite de achiote
20 g de concentrado de tamarindo
20 ml de salsa de pescado
8 g de pasta fermentada de camarón (mắm tôm)
5 g de azúcar fino
3 g de sal fina y algo más solo si hace falta

Para servir

300 g de fideos secos de arroz (bún)
250 g de tofu firme, secado y cortado en dados de 2 cm
30 ml de aceite neutro para dorar el tofu
120 g de brotes de judía mungo, lavados
100 g de flor de plátano, cortada muy fina (opcional si no se encuentra)
25 g de hojas de perilla, lavadas
25 g de hojas de menta, lavadas
20 g de albahaca vietnamita o rau kinh giới, lavada
25 g de cebolleta, en rodajas finas
1 lima (unos 70 g), en gajos
5 g de guindilla roja, en rodajas finas (opcional)

Preparación

Remoja los camarones secos en agua fría durante 15 minutos. Escúrrelos y tritúralos finos. Seca el tofu y dóralo por varias caras en 30 ml de aceite; escúrrelo. Lava y prepara las hierbas y verduras, y mantenlas refrigeradas.
Mezcla con suavidad la pasta sazonada de cangrejo, la carne, los huevos y los camarones molidos. Conserva algo de textura y no batas hasta que quede lisa. Tapa y refrigera mientras preparas el caldo.
Calienta 20 ml de aceite en la olla. Añade las chalotas y cocínalas a fuego medio unos 3 minutos, hasta que se ablanden. Incorpora aproximadamente la mitad del tomate y cocina unos 5 minutos, hasta que suelte jugo y empiece a deshacerse.
Añade el caldo, el agua, el tamarindo, la salsa de pescado, la pasta fermentada de camarón, el azúcar y la sal. Lleva a un hervor suave y cocina 10 minutos. Prueba y ajusta solo si hace falta.
Baja el fuego hasta que el caldo apenas burbujee. Deposita varias cucharadas amplias de mezcla de cangrejo sobre la superficie. No remuevas. Tapa parcialmente y escalfa 8–10 minutos, hasta que cuaje y el centro de la pieza más gruesa alcance al menos 71°C. Retíralas con cuidado con una espumadera.
Añade el resto del tomate y el tofu frito alrededor de las piezas. Cocina suavemente 5 minutos, hasta que el tomate esté tierno pero conserve algo su forma y el tofu esté caliente. Vierte el aceite de achiote sobre el caldo. Cuece los fideos según el paquete, escúrrelos y repártelos en cuatro cuencos calientes.
Sirve el caldo y el tomate alrededor de los fideos y coloca una pieza de cangrejo en cada cuenco. Acompaña con tofu, brotes, flor de plátano, perilla, menta, albahaca vietnamita, cebolleta, lima y guindilla opcional. Si tardas en servir, mantén la comida a 60°C o más. Refrigera las sobras perecederas antes de 2 horas a 4°C o menos; consúmelas en 3 días y recalienta una sola vez hasta 74°C en toda la preparación.

Práctico

Consejos prácticos

Sigue las instrucciones del paquete: el remojo y la cocción de los fideos secos varían según la marca. Enjuágalos brevemente solo si lo indica. Si no encuentras flor de plátano, sirve más brotes y hierbas frescas. Mắm tôm tiene un sabor intenso y salado. Mide la cantidad indicada, cocínala en el caldo y ofrece lima en la mesa. Mantén las hierbas lavadas refrigeradas y secas hasta montar los cuencos.

Solución de problemas

La mezcla de cangrejo se deshace: quizá el caldo hierve demasiado o lo has removido antes de tiempo. Baja el fuego y deja que cuaje sin tocarla. La sopa está demasiado ácida: añade un poco de caldo o agua caliente y vuelve a probar; la acidez del tomate y el tamarindo varía. El caldo está demasiado salado: añade agua caliente poco a poco. La pasta de cangrejo y la salsa de pescado cambian mucho según la marca.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar cangrejo de agua dulce fresco? Sí. El cua đồng fresco es la fuente clásica de sabor, pero hay que limpiarlo, machacarlo y colarlo con cuidado. Esta receta emplea carne pasteurizada y pasta sazonada como alternativa práctica; el sabor será distinto. ¿Qué es el aceite de achiote? Es aceite neutro infusionado con semillas de achiote, que aportan un color rojo anaranjado. Usa aceite alimentario preparado y sigue su etiqueta. Un aceite suave con pimentón también da color, aunque el sabor no es igual. ¿Puedo preparar la sopa con antelación? Puedes preparar el caldo el día anterior y refrigerarlo enseguida. Cuece los fideos al momento, calienta el caldo hasta que humee y monta los cuencos justo antes de servir. Mantén refrigerada la mezcla de cangrejo y huevo crudos y cocínala por completo al comer.

Información nutricional por ración (estimación)

TamañoUna cuarta parte de la receta con fideos, caldo, cangrejo, tofu y acompañamientos
Energía740 kcal
Hidratos de carbono82 g
Proteínas38 g
Grasas28 g
Fibra7 g
Sodio1.750 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cangrejo y camarón (crustáceos), salsa de pescado, pasta fermentada de camarón, huevo y tofu/soja. Revisa las etiquetas por si contienen más soja, trigo o gluten y por posibles trazas; elige productos certificados adecuados si los necesitas. Mantén el marisco refrigerado y separado de las hierbas listas para comer y de los utensilios limpios. Cocina las piezas de cangrejo con huevo hasta que el centro alcance al menos 71°C; usa un termómetro limpio, pues el color no basta para confirmar la seguridad. Mantén caliente la sopa. Refrigera las sobras perecederas antes de 2 horas en recipientes poco profundos a 4°C o menos; consúmelas en 3 días y recalienta una vez hasta 74°C en toda la preparación.

Cómo servir

Deja a la vista algo de tomate y cangrejo en la superficie de cada cuenco.
Ofrece la lima y la guindilla por separado para ajustar la acidez y el picante.

Bún riêu cua (sopa vietnamita de cangrejo, tomate y fideos de arroz)

Práctico

Ingredientes

Relleno de cangrejo riêu

Caldo

Para servir

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Información nutricional por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cómo servir

Platos nacionales vietnamitas

Bánh khọt (mini tortitas vietnamitas crujientes de arroz con gambas)

Bò kho (estofado vietnamita de ternera y zanahoria)

Bún thịt nướng (cuencos vietnamitas de fideos de arroz con cerdo a la parrilla)