Name: Bún đỏ Buôn Ma Thuột — crvena supa sa pirinčanim rezancima, rakom i svinjetinom
Prep time: 40 min
Cook time: 140 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 700 g svinjskih kostiju za supu; 2,5 l vode; 20 g suvih škampa, ispranih; 400 g zrelog paradajza, iseckanog; 60 g ljutike, presečene napola; 25 ml ribljeg sosa, pa još po ukusu; 6 g sitne soli, pa još po ukusu; 8 g šećera; 10 g paste od škampa, pa još po ukusu; 200 g očišćenog kuvanog mesa raka, rashlađenog; 250 g mlevene svinjetine; 1 veliko jaje; 20 g ljutike, sitno iseckane; 10 ml ribljeg sosa; 1 g mlevenog crnog bibera; 30 ml ulja od anata, podeljenog između rezanaca i bujona; 4 g anata u prahu; 800 g svežih debelih okruglih pirinčanih rezanaca; 8 prepeličjih jaja; 200 g vodenog spanaća, očišćenog; 150 g kineskog celera, očišćenog; 200 g klica mung pasulja, ispranih; 30 g mladog luka, narezanog

Bún đỏ iz Buôn Ma Thuộta sa rezancima obojenim anatom i povrćem na stolu s pogledom na zelena brda

Količina 4

Kuvanje 140 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 180 minuta

Energija po porciji oko 620 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Bún đỏ Buôn Ma Thuột — crvena supa sa pirinčanim rezancima, rakom i svinjetinom

Bún đỏ vezuje se za Buôn Ma Thuột u provinciji Đắk Lắk. Lokalni opisi ističu debele sveže pirinčane rezance crvene boje, bujon od svinjskih kostiju i poljskog raka sa paradajzom, knedle od svinjetine i raka, začinsko bilje i hrskavo povrće. Kućni recepti se razlikuju: boju mogu dati anat, ikra škampa, gấc ili šargarepa, a prilozi zavise od domaćinstva. Ova verzija koristi anat, knedle od raka i mlevene svinjetine, prepeličja jaja i blanširano povrće; to je praktičan kućni recept, ne tvrdnja da postoji samo jedan izvorni oblik.

Bujon se počinje blanširanjem svinjskih kostiju radi čistijeg ukusa, a zatim se lagano kuva sa sušenim škampima i ljutikom. Ulje od anata oboji rezance i paradajz, dok odmerena količina paste od škampa daje slanu dubinu. Rezance držite odvojeno do serviranja kako bi ostali elastični.

Praktično

Saveti za uspehKosti kratko obarite i isperite pre kuvanja; skidajte penu i održavajte blag ključ. Koristite rashlađeno, kuvano meso raka i držite ga odvojeno od sirove mlevene svinjetine do mešanja. Oblikujte manje knedle i proverite sredinu najveće termometrom: mora dostići 71°C. Rezance pripremite prema uputstvu na pakovanju; debljina i vreme kuvanja zavise od proizvođača. Pastu od škampa dodajte postepeno jer se slanost razlikuje.

Sastojci

Bujon od svinjetine i paradajza

700 g svinjskih kostiju za supu
2,5 l vode
20 g suvih škampa, ispranih
400 g zrelog paradajza, iseckanog
60 g ljutike, presečene napola
25 ml ribljeg sosa, pa još po ukusu
6 g sitne soli, pa još po ukusu
8 g šećera
10 g paste od škampa, pa još po ukusu

Knedle od svinjetine i raka

200 g očišćenog kuvanog mesa raka, rashlađenog
250 g mlevene svinjetine
1 veliko jaje
20 g ljutike, sitno iseckane
10 ml ribljeg sosa
1 g mlevenog crnog bibera

Rezanci sa anatom

30 ml ulja od anata, podeljenog između rezanaca i bujona
4 g anata u prahu
800 g svežih debelih okruglih pirinčanih rezanaca

Dodaci

8 prepeličjih jaja
200 g vodenog spanaća, očišćenog
150 g kineskog celera, očišćenog
200 g klica mung pasulja, ispranih
30 g mladog luka, narezanog

Priprema

Kosti blanširajte u ključaloj vodi 5 minuta. Ocedite ih, isperite kosti i lonac, pa ih vratite u lonac sa 2,5 l sveže vode. Dovedite do blagog ključanja i skidajte penu.
Dodajte suve škampe i ljutiku. Kuvajte otklopljeno oko 2 sata, tako da kosti ostanu potopljene. Po želji procedite bujon i vratite ga u lonac.
Pomešajte mlevenu svinjetinu, raka, jaje, sitno iseckanu ljutiku, 10 ml ribljeg sosa i biber dok smesa ne postane povezana. Poklopite i držite u frižideru dok pripremate ostalo.
U malom tiganju zagrejte ulje od anata. Umešajte prah 20–30 sekundi na tihoj vatri. Sačuvajte polovinu crvenog ulja za rezance; u ostatak dodajte paradajz i kuvajte dok ne omekša i postane sjajan. Sve dodajte u bujon.
Bujon začinite sa 25 ml ribljeg sosa, solju, šećerom i 10 g paste od škampa. Održavajte blago ključanje. Čistim rukama ili dvema kašikama oblikujte 8–10 knedli. Spustite ih u bujon; kuvajte dok se ne stegnu, pa proverite da sredina najveće dostigne najmanje 71°C.
Prepeličja jaja kuvajte 4–5 minuta da budu tvrdo kuvana. Kratko ih ohladite, oljuštite i ostavite sa strane. Vodeni spanać i kineski celer kratko blanširajte u ključaloj vodi dok ne omekšaju, pa ocedite.
Rezance skuvajte prema pakovanju. Dobro ih ocedite i promešajte sa sačuvanim uljem od anata da se oboje ravnomerno. Podelite u četiri činije; dodajte klice i mladi luk.
Prelijte rezance vrućim bujonom i dodajte knedle. Dodajte prepeličja jaja i povrće. Poslužite odmah, a dodatnu pastu od škampa ponudite za stolom.

Praktično

Praktični saveti

Sveži debeli rezanci se razlikuju i ponekad im treba samo kratko blanširanje; pratite pakovanje. Ako pripremate unapred, čuvajte bujon i rezance odvojeno. Bujon ponovo zagrejte do ključanja pa sastavite činije neposredno pre jela. Ako nemate anat u prahu, za boju koristite malo više ulja od anata, ali ne povećavajte ukupnih 30 ml. Pastu dodajte malo-pomalo.

Rešavanje problema

Bujon je bljutav: kuvajte ga još malo, pa postepeno dodajte riblji sos i pastu od škampa. Bujon je preslan: dodajte vruću vodu ili neslani bujon i ponovo probajte. Rezanci su slepljeni: dobro ih ocedite i umešajte sa sačuvanim uljem neposredno pre serviranja. Knedle se raspadaju: smesu držite hladnom, dobro je povežite i spuštajte knedle u lagano ključanje. Niste sigurni da su knedle kuvane: termometrom proverite sredinu najveće; svinjska smesa mora dostići 71°C.

Česta pitanja

Zašto se jelo zove bún đỏ? Naziv znači „crveni pirinčani rezanci”; u kućnim verzijama boju često daju anat i crvenkast bujon. Mogu li da koristim suve rezance? Možete. Izaberite debele okrugle pirinčane rezance, skuvajte ih po uputstvu i nakon ceđenja promešajte sa uljem od anata. Mogu li bujon da pripremim unapred? Možete. Brzo ga rashladite u plitkim posudama i držite u frižideru do 3–4 dana ili zamrznite; dobro ga zagrejte pre serviranja. Čime mogu da zamenim vodeni spanać? Upotrebite drugo nežno lisnato povrće, na primer običan spanać ili pak čoi. Menja se prilog, ali činija ostaje praktična.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porciječinija sa rezancima, bujonom, knedlama, dva prepeličja jajeta i povrćem
Energijaoko 620 kcal
Ugljeni hidrati63 g
Proteini36 g
Masti22 g
Vlakna5 g
Natrijumoko 1.450 mg

Alergeni i bezbednost

Sadrži rakove (ljuskare), jaje i ribu (riblji sos i pasta od škampa). Proverite deklaracije pakovanih proizvoda. Sirovu svinjetinu i pribor držite odvojeno od kuvanog jela, rezanaca i povrća. Knedle od svinjetine i raka kuvajte do najmanje 71°C u sredini. Bujon i dodatke rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata; pojedite za 3–4 dana ili zamrznite. Ostatke podgrejte do 74°C.

Za kraj

Bujon i rezance držite odvojeno do serviranja da bi rezanci ostali elastični.
Dodatnu pastu od škampa stavite na sto da svako začini svoju činiju.

Bún đỏ Buôn Ma Thuột — crvena supa sa pirinčanim rezancima, rakom i svinjetinom

Praktično

Sastojci

Bujon od svinjetine i paradajza

Knedle od svinjetine i raka

Rezanci sa anatom

Dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Lẩu gà lá é — vijetnamski hot-pot sa piletinom i listom é

Bánh tráng nướng Đà Lạt — hrskavi pirinčani papir sa roštilja

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — svinjske ćuftice sa bujonom i bagetom