Name: Lẩu gà lá é — vijetnamski hot-pot sa piletinom i listom é
Prep time: 45 min
Cook time: 70 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1,2 kg pilećih bataka i karabataka sa kožom i kostima; 2,2 l vode; 60 g ljutike, prepolovljene i zapečene; 90 g limunske trave (oko 3 stabljike), izgnječene; razdvojiti mekše baze od žilavih vrhova; 20 g svežeg đumbira, narezanog; 30 ml ribljeg sosa, pa još po ukusu; 8 g sitne soli, pa još po ukusu; 8 g šećera; 1 g mlevenog belog bibera; 8 g zelenog čilija, blago zgnječenog, po ukusu; 250 g kuvanih bambusovih izdanaka spremnih za jelo, oceđenih i ispranih; 250 g bukovača, iskidanih na zalogaje; 80 g svežih listova lá é, podeljenih: 60 g za lonac i 20 g za umak; 600 g svežih pirinčanih rezanaca; 1 limeta, isečena na kriške; 10 g sitne soli; 4 g zelenog čilija, bez peteljke; 20 g listova lá é (uračunato u gornju količinu)

Širok prizor stola sa pilećim hotpotom, pirinčanim rezancima i limetom.

Količina 4

Kuvanje 70 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 115 minuta

Energija po porciji oko 560 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Lẩu gà lá é — vijetnamski hot-pot sa piletinom i listom é

Lẩu gà lá é je vijetnamski hot-pot sa piletinom, vezan za centralni deo zemlje i naročito popularan u Đà Lạtu. Vijetnamski izvori povezuju jelo i sa Phú Yênom, pa se Đà Lạt ovde ne predstavlja kao jedino mesto porekla. Prepoznatljiv ukus daje lá é, mirisna, blago paprena biljka koja se koristi i u bujonu i u umaku od soli i čilija. Recepti se razlikuju po začinima i dodacima; ova kućna verzija kombinuje piletinu, bukovače, kuvane bambusove izdanke i pirinčane rezance.

Bistar bujon oslanja se na piletinu, zapečenu ljutiku i limunsku travu. Držite ga na laganom ključanju kako bi ostao bistar, a piletina se ravnomerno skuvala. Listove dodajte pred kraj jer dugo kuvanje umanjuje njihovu aromu i boju.

Praktično

Saveti za uspehKoristite već kuvane bambusove izdanke spremne za jelo. Sirovu piletinu držite odvojeno od bilja, rezanaca i pribora za serviranje. Održavajte blago ključanje i proverite najdeblji deo svakog komada piletine, dalje od kosti; mora dostići 74°C. Lá é dodajte pred jelo da ostane mirisan i zelen. Rezance poslužite odvojeno da ne upiju bujon dok lonac stoji na stolu.

Sastojci

Piletina i bujon

1,2 kg pilećih bataka i karabataka sa kožom i kostima
2,2 l vode
60 g ljutike, prepolovljene i zapečene
90 g limunske trave (oko 3 stabljike), izgnječene; razdvojiti mekše baze od žilavih vrhova
20 g svežeg đumbira, narezanog
30 ml ribljeg sosa, pa još po ukusu
8 g sitne soli, pa još po ukusu
8 g šećera
1 g mlevenog belog bibera
8 g zelenog čilija, blago zgnječenog, po ukusu

Dodaci i bilje

250 g kuvanih bambusovih izdanaka spremnih za jelo, oceđenih i ispranih
250 g bukovača, iskidanih na zalogaje
80 g svežih listova lá é, podeljenih: 60 g za lonac i 20 g za umak

Za serviranje

600 g svežih pirinčanih rezanaca
1 limeta, isečena na kriške

Umak od soli i é

10 g sitne soli
4 g zelenog čilija, bez peteljke
20 g listova lá é (uračunato u gornju količinu)

Priprema

Osušite piletinu papirnim ubrusom i držite je u frižideru dok pripremate ostalo. Isperite i ocedite kuvani bambus; iskidajte pečurke i operite lá é.
U avanu istucite ili sitno iseckajte 20 g lá é, 4 g čilija i 10 g soli u grubu začinjenu so. Ostavite sa strane, dalje od sirove piletine.
Ljutiku zapečite u suvom tiganju dok na mestima ne potamni. Izgnječite limunsku travu; žilave vrhove sačuvajte za bujon, a mekše baze za kuvanje piletine.
U velikom loncu zagrejte 2,2 l vode do laganog ključanja. Dodajte zapečenu ljutiku, vrhove limunske trave, đumbir, riblji sos, 8 g soli, šećer i beli biber. Kuvajte 15 minuta.
Dodajte piletinu i mekše baze limunske trave. Ponovo zagrejte do laganog ključanja, skidajte penu i delimično poklopite. Kuvajte 30–40 minuta, dok najdeblji deo svakog komada, dalje od kosti, ne dostigne 74°C.
Dodajte isprani bambus i bukovače. Kuvajte 8–10 minuta dok ne budu vreli i mekani. Probajte i po potrebi dodajte riblji sos ili so.
Ako koristite stoni rešo, prenesite lonac na njega. Pred serviranje dodajte preostalih 60 g lá é i 8 g zgnječenog čilija; listove kratko uvenite u vreloj supi.
Poslužite sa pirinčanim rezancima u zasebnim činijama, umakom od soli i é i kriškama limete. Svako dodaje rezance, piletinu i bilje u svoju činiju.

Praktično

Praktični saveti

Sveže pirinčane rezance možda treba samo kratko blanširati; pratite deklaraciju i dobro ih ocedite. Ako pripremate unapred, čuvajte rezance i bujon odvojeno, a bujon rashladite u roku od 2 sata. Pred serviranje ga ponovo zagrejte do ključanja. Ako nema lá é, limunski ili tajlandski bosiljak može poslužiti kao praktična zamena, ali nema potpuno isti papreni ukus.

Rešavanje problema

Bujon je mutan: smanjite vatru na lagano ključanje i ne mešajte snažno. Piletina je još čvrsta: nastavite kuvanje i ponovo proverite; bezbednost zavisi od 74°C, a mekoća može zahtevati više vremena. Lá é gubi aromu: dodajte ga pred kraj i samo kratko uvenite. Rezanci su premekani: kuvajte ih odvojeno i dodajte u činije pred jelo. Umak je preljut ili preslan: sledeći put smanjite čili ili koristite manju količinu.

Česta pitanja

Šta je lá é? Mirisna vijetnamska biljka koja se ponekad naziva é bosiljak ili limunski bosiljak. Njen papreni miris je ključan za ovaj hot-pot. Mogu li koristiti sirove bambusove izdanke? Ovaj recept koristi kuvane izdanke spremne za jelo. Sirovi bambus zahteva posebnu pripremu i višestruko kuvanje. Mogu li koristiti suve pirinčane rezance? Možete. Skuvajte ih zasebno prema uputstvu i dodajte u činije, ne u lonac za hot-pot. Da li je jelo izvorno iz Đà Lạta? Izvori ga povezuju sa Phú Yênom i beleže kasniju popularnost u Đà Lạtu; regionalni opisi se razlikuju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcijapiletina i bujon sa rezancima, povrćem i malo začinjene soli
Energijaoko 560 kcal
Ugljeni hidrati48 g
Proteini38 g
Masti23 g
Vlakna4 g
Natrijumoko 1.250 mg

Alergeni i bezbednost

Sadrži ribu (riblji sos). Proverite deklaracije pakovanih sastojaka. Sirovu piletinu i pribor držite odvojeno od bilja, rezanaca i kuvane hrane. Svaki komad piletine termički obradite do 74°C u najdebljem delu, dalje od kosti. Ostatke rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata; pojedite za 3–4 dana ili zamrznite. Podgrejte do 74°C.

Za kraj

Dodajte lá é za stolom da sačuva svež miris.
Rezance držite zasebno do serviranja kako bi ostali elastični.

Lẩu gà lá é — vijetnamski hot-pot sa piletinom i listom é

Praktično

Sastojci

Piletina i bujon

Dodaci i bilje

Za serviranje

Umak od soli i é

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh tráng nướng Đà Lạt — hrskavi pirinčani papir sa roštilja

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — svinjske ćuftice sa bujonom i bagetom

Chè ba màu — vijetnamski desert u tri boje