Bún đỏ de Buôn Ma Thuột — sopa roja de fideos con cangrejo y cerdo

Escalda los huesos en agua hirviendo durante 5 min. Escúrrelos, enjuaga los huesos y la olla, y vuelve a ponerlos con 2,5 l de agua limpia. Lleva a hervor suave y retira la espuma.

Añade las gambas secas y las chalotas. Cuece destapado unas 2 h, manteniendo los huesos cubiertos. Si prefieres un caldo más claro, cuélalo y devuélvelo a la olla.

Mezcla el cerdo picado, el cangrejo, el huevo, la chalota, 10 ml de salsa de pescado y la pimienta hasta que quede una masa ligada. Tápala y refrigérala mientras preparas el resto.

Calienta el aceite de achiote en un cazo pequeño. Incorpora el polvo durante 20–30 s a fuego bajo. Reserva la mitad del aceite rojo para los fideos; añade el tomate al resto y cocina hasta que esté blando y brillante. Pasa el tomate y el aceite al caldo.

Sazona el caldo con 25 ml de salsa de pescado, sal, azúcar y 10 g de pasta de gambas. Mantén un hervor suave. Con las manos limpias o dos cucharas, forma 8–10 albóndigas pequeñas. Échalas al caldo y cocina hasta que estén firmes; comprueba que el centro de la mayor alcance al menos 71 °C.

Cuece los huevos de codorniz 4–5 min hasta que estén duros. Enfríalos brevemente, pélalos y resérvalos. Escalda la espinaca de agua y el apio chino hasta que estén tiernos pero firmes, y escúrrelos.

Prepara los fideos según el envase. Escúrrelos bien y mézclalos con el aceite rojo reservado hasta que queden teñidos. Reparte en cuatro cuencos; añade los brotes y la cebolleta.

Sirve el caldo caliente y las albóndigas sobre los fideos. Añade los huevos y las verduras. Sirve enseguida; ofrece más pasta de gambas aparte si se desea.