Вьетнамские национальные блюда

Bún đỏ из Буонметхуота — красный суп с рисовой лапшой, крабом и свининой

Name: Bún đỏ из Буонметхуота — красный суп с рисовой лапшой, крабом и свининой
Prep time: 40 min
Cook time: 140 min
Total time: 180 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 700 г свиных костей для бульона; 2,5 л воды; 20 г сушёных креветок, промыть; 400 г спелых помидоров, нарезать; 60 г шалота, разрезать пополам; 25 мл рыбного соуса, дополнительно по вкусу; 6 г мелкой соли, дополнительно по вкусу; 8 г сахара; 10 г креветочной пасты, дополнительно по вкусу; 200 г очищенного готового мяса краба, охлаждённого; 250 г свиного фарша; 1 крупное яйцо; 20 г шалота, мелко нарезать; 10 мл рыбного соуса; 1 г молотого чёрного перца; 30 мл масла аннато, поровну для лапши и бульона; 4 г порошка аннато; 800 г свежей толстой круглой рисовой лапши; 8 перепелиных яиц; 200 г водного шпината, подготовить; 150 г китайского сельдерея, подготовить; 200 г ростков маша, промыть; 30 г зелёного лука, нарезать

Bún đỏ — суп из Буонметхуота с толстой рисовой лапшой, окрашенной аннато, и насыщенным бульоном из свинины и краба. В этой домашней версии подают свино-крабовые клёцки, перепелиные яйца и бланшированные овощи.

Вьетнамские национальные блюда

Бун до из Буонметхуота с лапшой аннато и зеленью на столе с видом на зелёные нагорья

Выход 4

Приготовление 140 минут

Пассивное время 0 минут

Общее время 180 минут

Энергия на порцию около 620 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Bún đỏ из Буонметхуота — красный суп с рисовой лапшой, крабом и свининой

Bún đỏ связывают с Буонметхуотом в провинции Даклак. В местных описаниях упоминаются толстая свежая рисовая лапша красного цвета, бульон из свиных костей и полевых крабов с помидорами, свино-крабовые клёцки, зелень и хрустящие овощи. Домашние рецепты различаются: цвет могут давать аннато, икра креветок, плод gấc или морковь, а набор добавок меняется. В этом варианте используются масло аннато, клёцки из свинины и краба, перепелиные яйца и бланшированные овощи. Это удобная домашняя версия, а не утверждение о единственном оригинальном составе.

Кости сначала бланшируют для более чистого вкуса, затем медленно варят с сушёными креветками и шалотом. Масло аннато окрашивает лапшу и помидоры, а отмеренная креветочная паста добавляет солёную глубину. До подачи храните лапшу отдельно от бульона, чтобы она оставалась упругой.

Практика

СоветыБланшируйте и промойте кости, снимайте пену и поддерживайте слабое кипение. Используйте охлаждённое готовое мясо краба и держите его отдельно от сырого фарша до смешивания. Лепите небольшие клёцки и измерьте центр самой крупной: температура должна достичь 71 °C. Готовьте лапшу по инструкции на упаковке; толщина и время различаются. Добавляйте креветочную пасту понемногу, поскольку её солёность меняется.

Ингредиенты

Свино-томатный бульон

700 г свиных костей для бульона
2,5 л воды
20 г сушёных креветок, промыть
400 г спелых помидоров, нарезать
60 г шалота, разрезать пополам
25 мл рыбного соуса, дополнительно по вкусу
6 г мелкой соли, дополнительно по вкусу
8 г сахара
10 г креветочной пасты, дополнительно по вкусу

Свино-крабовые клёцки

200 г очищенного готового мяса краба, охлаждённого
250 г свиного фарша
1 крупное яйцо
20 г шалота, мелко нарезать
10 мл рыбного соуса
1 г молотого чёрного перца

Лапша с аннато

30 мл масла аннато, поровну для лапши и бульона
4 г порошка аннато
800 г свежей толстой круглой рисовой лапши

Добавки

8 перепелиных яиц
200 г водного шпината, подготовить
150 г китайского сельдерея, подготовить
200 г ростков маша, промыть
30 г зелёного лука, нарезать

Приготовление

Бланшируйте свиные кости в кипящей воде 5 минут. Слейте воду, промойте кости и кастрюлю, затем верните кости с 2,5 л свежей воды. Доведите до слабого кипения и снимите пену.
Добавьте сушёные креветки и шалот. Варите без крышки около 2 часов, сохраняя кости погружёнными. Для более прозрачного бульона процедите его и верните в кастрюлю.
Смешайте фарш, краба, яйцо, шалот, 10 мл рыбного соуса и перец до связности. Накройте и охладите, пока готовите остальное.
Нагрейте масло аннато в небольшом сотейнике. Вмешивайте порошок 20–30 секунд на слабом огне. Отложите половину красного масла для лапши; к оставшемуся добавьте помидоры и готовьте до мягкости и блеска. Переложите помидоры и масло в бульон.
Заправьте бульон 25 мл рыбного соуса, солью, сахаром и 10 г креветочной пасты. Поддерживайте слабое кипение. Чистыми руками или двумя ложками сформируйте 8–10 маленьких клёцек. Опустите в бульон и варите до уплотнения; центр самой крупной должен достичь минимум 71 °C.
Варите перепелиные яйца 4–5 минут до полной готовности. Кратко охладите и очистите. Бланшируйте водный шпинат и китайский сельдерей до мягкости, затем слейте воду.
Приготовьте лапшу по инструкции на упаковке. Хорошо слейте воду и перемешайте с отложенным красным маслом. Разложите по четырём мискам, добавьте ростки и зелёный лук.
Разлейте горячий бульон с клёцками поверх лапши. Добавьте яйца и зелень. Подавайте сразу; при желании поставьте креветочную пасту отдельно.

Практика

Практические советы

Свежая толстая лапша различается по размеру и иногда требует лишь короткого бланширования; следуйте инструкции производителя. Если готовите заранее, храните лапшу и бульон раздельно. Перед подачей снова доведите бульон до кипения и соберите миски. Если нет порошка аннато, можно взять немного больше масла, но всего не более 30 мл. Креветочную пасту добавляйте понемногу.

Решение проблем

Бульон пресный: поварите его немного дольше, затем понемногу добавьте рыбный соус и креветочную пасту. Бульон слишком солёный: добавьте горячую воду или несолёный бульон и снова попробуйте. Лапша слиплась: тщательно слейте воду и перемешайте с отложенным маслом непосредственно перед подачей. Клёцки распадаются: держите смесь охлаждённой, хорошо вымешайте и аккуратно опускайте в едва кипящий бульон. Есть сомнения в готовности: измерьте температуру в центре крупной клёцки; фарш должен достичь 71 °C.

Частые вопросы

Почему суп называется bún đỏ? Название означает «красная рисовая лапша»; в домашних вариантах её часто подкрашивают аннато и подают в красноватом бульоне. Можно взять сухую лапшу? Да. Выберите толстую круглую рисовую лапшу, приготовьте по упаковке и после слива воды перемешайте с маслом аннато. Можно приготовить бульон заранее? Да. Быстро охладите его в неглубоких контейнерах, храните в холодильнике до 3–4 дней или заморозьте и хорошо разогрейте перед подачей. Чем заменить водный шпинат? Подойдут обычный шпинат или нежный пак-чой.

Пищевая ценность на порцию

Порциямиска лапши, бульона, клёцек, двух перепелиных яиц и овощей
Энергияоколо 620 ккал
Углеводы63г
Белки36г
Жиры22г
Клетчатка5 г
Натрийоколо 1 450 мг

Аллергены и безопасность

Содержит ракообразных (краба), яйцо и рыбу (рыбный соус и креветочную пасту). Проверяйте этикетки. Держите сырую свинину и принадлежности отдельно от готового бульона, лапши и овощей. Готовьте свино-крабовые клёцки до температуры не ниже 71 °C в центре. Охладите бульон и добавки в неглубоких контейнерах в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте остатки до 74 °C.

Перед подачей

Храните лапшу отдельно от бульона до сборки миски, чтобы она оставалась упругой.
Поставьте креветочную пасту на стол, чтобы каждый мог приправить свою порцию.

Bún đỏ из Буонметхуота — красный суп с рисовой лапшой, крабом и свининой

Практика

Ингредиенты

Свино-томатный бульон

Свино-крабовые клёцки

Лапша с аннато

Добавки

Приготовление

Практика

Практические советы

Решение проблем

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Перед подачей

Вьетнамские национальные блюда

Lẩu gà lá é — вьетнамский куриный хот-пот с базиликом э

Bánh tráng nướng Đà Lạt — жареная рисовая лепешка

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — свиные фрикадельки с бульоном и багетом