Name: Bún đỏ de Buôn Ma Thuột — sopa vermelha de arroz com caranguejo e porco
Prep time: 40 min
Cook time: 140 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 700 g de ossos suínos para caldo; 2,5 l de água; 20 g de camarão seco, enxaguado; 400 g de tomates maduros, picados; 60 g de chalotas, cortadas ao meio; 25 ml de molho de peixe, mais a gosto; 6 g de sal fino, mais a gosto; 8 g de açúcar; 10 g de pasta de camarão, mais a gosto; 200 g de carne limpa de caranguejo cozida e fria; 250 g de carne suína moída; 1 ovo grande; 20 g de chalota, picada; 10 ml de molho de peixe; 1 g de pimenta-do-reino moída; 30 ml de óleo de urucum, dividido igualmente entre o macarrão e o caldo; 4 g de urucum em pó; 800 g de macarrão fresco grosso e redondo de arroz; 8 ovos de codorna; 200 g de espinafre-d'água, limpo; 150 g de salsão chinês, limpo; 200 g de brotos de feijão-mungo, enxaguados; 30 g de cebolinha, fatiada

Bún đỏ de Buôn Ma Thuột com macarrão ao urucum e verduras à mesa diante das montanhas verdes

Rendimento 4 porções

Cozimento 140 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 180 minutos

Energia por porção cerca de 620 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún đỏ de Buôn Ma Thuột — sopa vermelha de arroz com caranguejo e porco

Bún đỏ é associado a Buôn Ma Thuột, na província de Đắk Lắk. Descrições locais destacam macarrão fresco e grosso de arroz tingido de vermelho, caldo de ossos suínos e caranguejo de campo com tomate, bolinhos de porco e caranguejo, ervas e vegetais crocantes. As receitas caseiras variam: urucum, ova de camarão, gấc ou cenoura podem dar cor, e os acompanhamentos mudam. Esta versão usa óleo de urucum, bolinhos de porco e caranguejo, ovos de codorna e verduras escaldadas; é uma opção prática para casa, sem afirmar que seja a única fórmula original.

Os ossos são escaldados primeiro para deixar o caldo mais limpo e depois cozinham lentamente com camarão seco e chalotas. O óleo de urucum colore o macarrão e os tomates; uma quantidade medida de pasta de camarão dá profundidade salgada. Mantenha o macarrão separado até servir para preservar a textura.

Dicas práticas

Para dar certoEscalde e enxágue os ossos; retire a espuma e mantenha fervura baixa. Use carne de caranguejo cozida e refrigerada, separada da carne suína crua até misturar. Faça bolinhos pequenos e confira o centro do maior com termômetro: deve chegar a 71°C. Prepare o macarrão conforme a embalagem; a espessura e o tempo variam. Acrescente a pasta de camarão aos poucos, pois a salinidade muda bastante.

Ingredientes

Caldo de porco e tomate

700 g de ossos suínos para caldo
2,5 l de água
20 g de camarão seco, enxaguado
400 g de tomates maduros, picados
60 g de chalotas, cortadas ao meio
25 ml de molho de peixe, mais a gosto
6 g de sal fino, mais a gosto
8 g de açúcar
10 g de pasta de camarão, mais a gosto

Bolinhos de porco e caranguejo

200 g de carne limpa de caranguejo cozida e fria
250 g de carne suína moída
1 ovo grande
20 g de chalota, picada
10 ml de molho de peixe
1 g de pimenta-do-reino moída

Macarrão com urucum

30 ml de óleo de urucum, dividido igualmente entre o macarrão e o caldo
4 g de urucum em pó
800 g de macarrão fresco grosso e redondo de arroz

Coberturas

8 ovos de codorna
200 g de espinafre-d'água, limpo
150 g de salsão chinês, limpo
200 g de brotos de feijão-mungo, enxaguados
30 g de cebolinha, fatiada

Modo de preparo

Escalde os ossos suínos em água fervente por 5 minutos. Escorra, enxágue os ossos e a panela e volte os ossos à panela com 2,5 l de água fresca. Deixe ferver suavemente e retire a espuma.
Junte o camarão seco e as chalotas. Cozinhe destampado em fogo baixo por cerca de 2 horas, mantendo os ossos submersos. Se quiser um caldo mais claro, coe e devolva à panela.
Misture a carne suína moída, o caranguejo, o ovo, a chalota, 10 ml de molho de peixe e a pimenta até formar uma massa coesa. Tampe e mantenha refrigerada enquanto prepara o restante.
Aqueça o óleo de urucum em uma panela pequena. Misture o urucum em pó por 20–30 segundos em fogo baixo. Reserve metade do óleo vermelho para o macarrão; junte os tomates ao restante e cozinhe até amolecerem e ficarem brilhantes. Coloque tomates e óleo no caldo.
Tempere o caldo com 25 ml de molho de peixe, sal, açúcar e 10 g de pasta de camarão. Mantenha em fervura baixa. Com mãos limpas ou duas colheres, modele 8–10 bolinhos pequenos. Coloque-os no caldo e cozinhe até firmarem; o centro do maior deve chegar a pelo menos 71°C.
Cozinhe os ovos de codorna por 4–5 minutos até ficarem duros. Esfrie um pouco, descasque e reserve. Escalde o espinafre-d'água e o salsão chinês até ficarem macios, mas firmes; escorra.
Prepare o macarrão conforme a embalagem. Escorra bem e misture com o óleo vermelho reservado. Divida em quatro tigelas; acrescente os brotos e a cebolinha.
Coloque o caldo quente e os bolinhos sobre o macarrão. Junte os ovos e as verduras. Sirva imediatamente; ofereça mais pasta de camarão à mesa, se desejar.

Dicas práticas

O macarrão fresco grosso varia e pode precisar apenas de uma rápida escaldada; siga a embalagem. Se preparar com antecedência, guarde o caldo e o macarrão separadamente. Reaqueça o caldo até ferver e monte as tigelas pouco antes de servir. Sem urucum em pó, use um pouco mais de óleo de urucum, sem ultrapassar 30 ml no total. Acrescente a pasta de camarão aos poucos.

Solução de problemas

Caldo sem sabor: cozinhe um pouco mais e ajuste gradualmente o molho de peixe e a pasta de camarão. Caldo salgado demais: adicione água quente ou caldo sem sal e prove novamente. Macarrão grudado: escorra bem e misture com o óleo reservado pouco antes de servir. Bolinhos se desfazendo: mantenha a mistura fria, misture até dar liga e coloque os bolinhos com cuidado no caldo em fervura baixa. Dúvida sobre o ponto: meça o centro de um bolinho grande; a carne suína moída deve chegar a 71°C.

Perguntas frequentes

Por que a sopa se chama bún đỏ? O nome significa “macarrão de arroz vermelho”; versões caseiras costumam colorir os fios com urucum e servir em caldo avermelhado. Posso usar macarrão seco? Sim. Escolha macarrão de arroz grosso e redondo, cozinhe conforme a embalagem e misture ao óleo de urucum depois de escorrer. Posso preparar o caldo antes? Sim. Resfrie rapidamente em recipientes rasos, mantenha refrigerado por até 3–4 dias ou congele e reaqueça bem antes de servir. O que usar no lugar do espinafre-d'água? Use espinafre comum ou acelga chinesa tenra.

Informação nutricional por porção

Tamanhouma tigela com macarrão, caldo, bolinhos, dois ovos de codorna e verduras
Energiacerca de 620 kcal
Carboidratos63 g
Proteínas36 g
Gorduras22 g
Fibras5 g
Sódiocerca de 1.450 mg

Alergênicos e segurança

Contém crustáceos (caranguejo), ovo e peixe (molho de peixe e pasta de camarão). Confira os rótulos. Mantenha a carne suína crua e seus utensílios separados do caldo cozido, do macarrão e das verduras. Cozinhe os bolinhos até pelo menos 71°C no centro. Refrigere caldo e acompanhamentos em recipientes rasos em até 2 horas; consuma em 3–4 dias ou congele. Reaqueça as sobras a 74°C.

Para finalizar

Mantenha o macarrão separado do caldo até servir para que continue firme.
Deixe mais pasta de camarão na mesa para cada pessoa ajustar o tempero.

Bún đỏ de Buôn Ma Thuột — sopa vermelha de arroz com caranguejo e porco

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo de porco e tomate

Bolinhos de porco e caranguejo

Macarrão com urucum

Coberturas

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança

Para finalizar

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