Name: Bún đỏ di Buôn Ma Thuột — zuppa rossa di noodles con granchio e maiale
Prep time: 40 min
Cook time: 140 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g di ossa di maiale da brodo; 2,5 l d’acqua; 20 g di gamberetti essiccati, sciacquati; 400 g di pomodori maturi, tritati; 60 g di scalogno, tagliato a metà; 25 ml di salsa di pesce, più altra a piacere; 6 g di sale fino, più altro a piacere; 8 g di zucchero; 10 g di pasta di gamberetti, più altra a piacere; 200 g di polpa di granchio cotta e pulita, fredda; 250 g di maiale macinato; 1 uovo grande; 20 g di scalogno, tritato finemente; 10 ml di salsa di pesce; 1 g di pepe nero macinato; 30 ml di olio di annatto, diviso tra noodles e brodo; 4 g di annatto in polvere; 800 g di spessi vermicelli rotondi freschi di riso; 8 uova di quaglia; 200 g di spinaci d’acqua, mondati; 150 g di sedano cinese, mondato; 200 g di germogli di fagiolo mungo, sciacquati; 30 g di cipollotto, affettato

Bún đỏ di Buôn Ma Thuột con noodles all’annatto e verdure su un tavolo affacciato sugli altipiani verdi

Dosi 4

Cottura 140 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 180 minuti

Energia per porzione circa 620 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Bún đỏ di Buôn Ma Thuột — zuppa rossa di noodles con granchio e maiale

Il bún đỏ è associato a Buôn Ma Thuột, nella provincia di Đắk Lắk. Le descrizioni locali mettono in risalto spessi vermicelli freschi di riso colorati di rosso, brodo di ossa di maiale e granchio di campo con pomodoro, polpette di maiale e granchio, erbe e verdure croccanti. Le ricette casalinghe variano: il colore può venire da annatto, uova di gambero, gấc o carota, mentre le guarnizioni cambiano da cucina a cucina. Questa versione usa olio di annatto, polpette di maiale e granchio, uova di quaglia e verdure sbollentate; è una ricetta pratica, non l’unica formula tradizionale.

Il brodo inizia con una breve sbollentatura delle ossa per un gusto più pulito, poi sobbolle con gamberetti essiccati e scalogno. L’olio di annatto colora i noodles e i pomodori; una quantità misurata di pasta di gamberetti aggiunge sapidità. Tieni i noodles separati fino al servizio per mantenerli elastici.

Pratico

Consigli per riuscireSbollenta e sciacqua le ossa prima della cottura; elimina la schiuma e mantieni un sobbollore leggero. Usa polpa di granchio cotta e fredda, tenendola separata dal maiale crudo fino al momento di mescolare. Forma polpette piccole e controlla il centro della più grande: deve raggiungere 71 °C. Segui le istruzioni della confezione per i noodles; spessore e tempi variano. Aggiungi la pasta di gamberetti poco alla volta perché la sapidità cambia molto.

Ingredienti

Brodo di maiale e pomodoro

700 g di ossa di maiale da brodo
2,5 l d’acqua
20 g di gamberetti essiccati, sciacquati
400 g di pomodori maturi, tritati
60 g di scalogno, tagliato a metà
25 ml di salsa di pesce, più altra a piacere
6 g di sale fino, più altro a piacere
8 g di zucchero
10 g di pasta di gamberetti, più altra a piacere

Polpette di maiale e granchio

200 g di polpa di granchio cotta e pulita, fredda
250 g di maiale macinato
1 uovo grande
20 g di scalogno, tritato finemente
10 ml di salsa di pesce
1 g di pepe nero macinato

Noodles all’annatto

30 ml di olio di annatto, diviso tra noodles e brodo
4 g di annatto in polvere
800 g di spessi vermicelli rotondi freschi di riso

Guarnizioni

8 uova di quaglia
200 g di spinaci d’acqua, mondati
150 g di sedano cinese, mondato
200 g di germogli di fagiolo mungo, sciacquati
30 g di cipollotto, affettato

Procedimento

Sbollenta le ossa di maiale in acqua bollente per 5 minuti. Scolale, sciacqua ossa e pentola, poi rimettile con 2,5 l d’acqua fresca. Porta a un leggero sobbollore e rimuovi la schiuma.
Aggiungi i gamberetti essiccati e lo scalogno. Fai sobbollire senza coperchio per circa 2 ore, mantenendo le ossa immerse. Se vuoi un brodo più limpido, filtralo e rimettilo nella pentola.
Mescola maiale macinato, granchio, uovo, scalogno, 10 ml di salsa di pesce e pepe fino a ottenere un composto omogeneo. Copri e tieni in frigorifero.
Scalda l’olio di annatto in un pentolino. Incorpora la polvere per 20–30 secondi a fuoco basso. Tieni da parte metà dell’olio rosso per i noodles; aggiungi i pomodori al resto e cuoci finché diventano morbidi e lucidi. Versa pomodori e olio nel brodo.
Condisci il brodo con 25 ml di salsa di pesce, sale, zucchero e 10 g di pasta di gamberetti. Mantieni un sobbollore. Con le mani pulite o due cucchiai forma 8–10 polpette piccole. Immergile nel brodo e cuoci finché sono sode; controlla che il centro della più grande raggiunga almeno 71 °C.
Cuoci le uova di quaglia per 4–5 minuti finché sono sode. Raffreddale brevemente, sgusciale e mettile da parte. Sbollenta gli spinaci d’acqua e il sedano cinese finché sono appena teneri, poi scolali.
Prepara i noodles secondo la confezione. Scolali bene e condiscili con l’olio rosso tenuto da parte. Dividili in quattro ciotole; aggiungi germogli e cipollotto.
Versa il brodo caldo e le polpette sui noodles. Aggiungi uova e verdure. Servi subito; porta in tavola altra pasta di gamberetti se gradita.

Pratico

Indicazioni pratiche

I vermicelli freschi spessi variano e possono richiedere solo una sbollentatura breve: segui la confezione. Se prepari in anticipo, conserva brodo e noodles separati. Riporta il brodo a un sobbollore deciso e componi le ciotole poco prima di servire. Se non trovi l’annatto in polvere, usa un po’ più di olio di annatto senza superare 30 ml in totale. Aggiungi la pasta di gamberetti gradualmente.

Come risolvere i problemi

Brodo poco saporito: prolungane leggermente la cottura, poi regola piano salsa di pesce e pasta di gamberetti. Brodo troppo salato: aggiungi acqua calda o brodo non salato e assaggia di nuovo. Noodles appiccicati: scolali bene e condiscili con l’olio tenuto da parte appena prima di servire. Polpette che si sfaldano: tieni il composto freddo, lavoralo finché è coeso e immergi le polpette nel brodo a leggero sobbollore. Cottura incerta: misura il centro di una polpetta grande; il composto di maiale deve raggiungere 71 °C.

Domande frequenti

Perché la zuppa si chiama bún đỏ? Il nome significa “vermicelli di riso rossi”; nelle versioni casalinghe sono spesso colorati con annatto e serviti in un brodo rossastro. Posso usare noodles secchi? Sì. Scegli vermicelli di riso spessi e rotondi, cuocili seguendo la confezione e condiscili con l’olio di annatto dopo averli scolati. Posso preparare il brodo in anticipo? Sì. Raffreddalo rapidamente in contenitori bassi, conservalo in frigorifero per 3–4 giorni al massimo oppure congelalo; riscaldalo bene prima di servire. Cosa posso usare al posto degli spinaci d’acqua? Vanno bene spinaci o pak choi tenero. Cambia il contorno, ma la ciotola resta semplice da preparare.

Valori nutrizionali per porzione

Porzioneuna ciotola con noodles, brodo, polpette, due uova di quaglia e verdure
Energiacirca 620 kcal
Carboidrati63 g
Proteine36 g
Grassi22 g
Fibre5 g
Sodiocirca 1.450 mg

Allergeni e sicurezza

Contiene crostacei (granchio), uova e pesce (salsa di pesce e pasta di gamberetti). Controlla le etichette. Tieni il maiale crudo e i relativi utensili separati dal brodo cotto, dai noodles e dalle verdure. Cuoci le polpette fino ad almeno 71 °C al centro. Metti brodo e guarnizioni in contenitori bassi in frigorifero entro 2 ore; consumali entro 3–4 giorni o congelali. Riscalda gli avanzi a 74 °C.

Per finire

Tieni separati noodles e brodo fino al servizio per conservarne la consistenza.
Metti altra pasta di gamberetti in tavola così ognuno può regolare il proprio brodo.

Bún đỏ di Buôn Ma Thuột — zuppa rossa di noodles con granchio e maiale

Pratico

Ingredienti

Brodo di maiale e pomodoro

Polpette di maiale e granchio

Noodles all’annatto

Guarnizioni

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Come risolvere i problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza

Per finire

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