Bún đỏ aus Buôn Ma Thuột — rote Nudelsuppe mit Krabbe und Schwein

Schweineknochen 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen, Knochen und Topf abspülen und die Knochen mit 2,5 l frischem Wasser zurück in den Topf geben. Sanft aufkochen und Schaum abschöpfen.

Getrocknete Garnelen und halbierte Schalotten zugeben. Etwa 2 Stunden offen köcheln lassen und die Knochen bedeckt halten. Für eine klarere Brühe nach Wunsch abseihen und zurück in den Topf geben.

Schweinehack, Krabbenfleisch, Ei, Schalotte, 10 ml Fischsauce und Pfeffer zu einer gebundenen Masse vermengen. Abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Annattoöl in einem kleinen Topf erhitzen. Annattopulver bei niedriger Hitze 20–30 Sekunden einrühren. Die Hälfte des roten Öls für die Nudeln beiseitestellen; Tomaten zum restlichen Öl geben und weich und glänzend garen. Tomaten und Öl in die Brühe geben.

Brühe mit 25 ml Fischsauce, Salz, Zucker und 10 g Garnelenpaste würzen. Leise köcheln lassen. Mit sauberen Händen oder zwei Löffeln 8–10 kleine Klößchen formen und in die Brühe geben. Garen, bis sie fest sind; die Mitte des größten Klößchens muss mindestens 71 °C erreichen.

Wachteleier 4–5 Minuten hart kochen, kurz abkühlen lassen und schälen. Wasserspinat und chinesischen Sellerie in kochendem Wasser blanchieren, bis sie gerade weich sind, dann abgießen.

Nudeln nach Packungsangabe zubereiten, gut abtropfen lassen und mit dem beiseitegestellten roten Öl mischen. Auf vier Schalen verteilen; Sprossen und Frühlingszwiebeln zugeben.

Heiße Brühe und Klößchen über die Nudeln schöpfen. Wachteleier und Gemüse hinzufügen und sofort servieren. Nach Wunsch weitere Garnelenpaste am Tisch anbieten.