Name: Bò kho (вьетнамское рагу из говядины и моркови)
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Total time: 220 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1 200 г бескостной говяжьей лопатки, очищенной и нарезанной кубиками по 4 см; 45 мл рыбного соуса; 8 г вьетнамской смеси специй для bò kho или китайской смеси пяти специй; 15 г сахара; 4 г мелкой соли; 2 г молотого чёрного перца; 30 г мягкой внутренней части лемонграсса, мелко нарезанной; 20 г чеснока, мелко нарезанного; 20 г свежего имбиря, мелко натёртого; 30 мл нейтрального масла; 6 г семян аннато, по желанию; 120 г шалота, тонко нарезанного; 45 г томатной пасты; 750 мл говяжьего бульона с пониженным содержанием натрия; 500 мл несладкой кокосовой воды; 3 стебля лемонграсса (около 180 г), размятых и связанных узлом; 3 звёздочки бадьяна; 1 палочка корицы (около 7 г); 150 г жёлтого лука, нарезанного дольками; 400 г очищенной моркови, крупными кусками по 3 см; 2 г мелкой соли, затем по вкусу; 30 г свежих листьев тайского базилика; 20 г свежих листьев и нежных стеблей кинзы; 1 лайм, дольками; 10 г свежего красного перца чили, тонко нарезанного (по желанию); Вьетнамский багет или готовая рисовая лапша, по желанию

Вьетнамское bò kho с говядиной, морковью, лемонграссом и зеленью — Bò kho с мягкой говядиной, морковью, ароматным бульоном и багетом.

Выход 6 порций

Приготовление 150 минут

Пассивное время 30 минут

Всего 220 минут

Калорийность Около 640 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Bò kho (вьетнамское рагу из говядины и моркови)

Bò kho — вьетнамское рагу из говядины; состав специй и подача могут различаться. В этой домашней версии используются говяжья лопатка, морковь, лемонграсс, имбирь, бадьян, корица, смесь пяти специй, томатная паста и рыбный соус. Кокосовая вода смягчает солёность, а говяжий бульон добавляет глубину вкуса, не превращая блюдо в густую подливу.

Маринад покрывает мясо ароматными ингредиентами, а обжаривание добавляет поджаристые нотки. Морковь кладут позже, чтобы она стала мягкой, но сохранила форму. Масло аннато необязательно: оно придаёт красно-оранжевый оттенок, но не остроту. Подавайте с кусочками багета или рисовой лапшой и свежей зеленью.

Практика

Как добиться успехаНарежьте говядину ровными кусками по 4 см. Обжаривайте партиями, чтобы мясо подрумянилось, а не тушилось в пару. Поддерживайте тихое кипение, не бурное. Добавьте морковь, когда мясо начнёт размягчаться.

Ингредиенты

Маринад для говядины

1 200 г бескостной говяжьей лопатки, очищенной и нарезанной кубиками по 4 см
45 мл рыбного соуса
8 г вьетнамской смеси специй для bò kho или китайской смеси пяти специй
15 г сахара
4 г мелкой соли
2 г молотого чёрного перца
30 г мягкой внутренней части лемонграсса, мелко нарезанной
20 г чеснока, мелко нарезанного
20 г свежего имбиря, мелко натёртого

Рагу

30 мл нейтрального масла
6 г семян аннато, по желанию
120 г шалота, тонко нарезанного
45 г томатной пасты
750 мл говяжьего бульона с пониженным содержанием натрия
500 мл несладкой кокосовой воды
3 стебля лемонграсса (около 180 г), размятых и связанных узлом
3 звёздочки бадьяна
1 палочка корицы (около 7 г)
150 г жёлтого лука, нарезанного дольками
400 г очищенной моркови, крупными кусками по 3 см
2 г мелкой соли, затем по вкусу

Для подачи

30 г свежих листьев тайского базилика
20 г свежих листьев и нежных стеблей кинзы
1 лайм, дольками
10 г свежего красного перца чили, тонко нарезанного (по желанию)
Вьетнамский багет или готовая рисовая лапша, по желанию

Приготовление

Смешайте говядину с рыбным соусом, смесью пяти специй, сахаром, 4 г соли, перцем, нарезанным лемонграссом, чесноком и имбирём. Накройте и уберите в холодильник на 30 минут.
Для масла аннато нагрейте масло с семенами на слабом огне до красно-оранжевого оттенка. Процедите и выбросьте семена. Если аннато не используете, сразу нагрейте масло в кастрюле.
Обжарьте мясо партиями на средне-сильном огне до румяной корочки с нескольких сторон и переложите на тарелку. Убавьте огонь и размягчите шалот. Добавьте томатную пасту на 1 минуту, затем верните мясо и соки.
Влейте бульон и кокосовую воду, добавьте размятый лемонграсс, бадьян, корицу и лук. Доведите почти до кипения, снимите пену, накройте и тихо тушите 100 минут, пока мясо не начнёт размягчаться.
Добавьте морковь, накройте и тушите ещё 35–45 минут, пока говядина не станет мягкой и не будет легко разделяться вилкой, а морковь останется целой. При необходимости долейте немного горячей воды, чтобы бульон не загустел.
Удалите лемонграсс, бадьян и корицу. Постепенно добавьте оставшуюся соль, пробуя бульон. Если подача откладывается, держите блюдо при температуре не ниже 60°C.
Разложите по мискам, добавьте базилик, кинзу и по желанию чили. Подавайте с лаймом и багетом или лапшой. Остатки в течение 2 часов переложите в неглубокие контейнеры и охладите до 4°C или ниже; используйте за 3 дня и разогрейте один раз до 74°C по всему объёму.

Практика

Практические советы

Выбирайте лопатку или другой кусок с соединительной тканью; постная вырезка может высохнуть. Аннато отвечает за цвет, его можно не добавлять. Разомните и свяжите стебли лемонграсса, чтобы их было проще вынуть. Бульон должен оставаться жидким и лишь слегка покрывать мясо.

Решение проблем

Мясо остаётся жёстким: Продолжайте тихо тушить под крышкой и проверяйте каждые 15 минут. Бульон слишком солёный: Добавьте немного горячей воды; окончательно досаливайте в конце. Морковь разваривается: Добавьте её позже и нарежьте крупнее.

Частые вопросы

Можно ли не добавлять аннато? Да. Оно в основном окрашивает масло и рагу, поэтому замена не нужна. Можно ли приготовить bò kho заранее? Да. Быстро охладите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник. На следующий день медленно разогрейте, помешивая, до 74°C по всему объёму. Что подать вместо багета? Подойдут готовая рисовая лапша или простой отварной рис. Они не включены в расчёт питательной ценности.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порцииОдна шестая рагу; хлеб и лапша не включены
Калории640 ккал
Углеводы24 г
Белки38 г
Жиры35 г
Клетчатка4 г
Натрий1 150 мг

Аллергены и безопасность пищи

Содержит рыбный соус. Чистым термометром проверьте, что середина самых крупных кусков говядины достигла как минимум 63°C; затем продолжайте тушить до мягкости мяса. Проверьте смесь специй, бульон и упаковки на сою, пшеницу и возможные следы аллергенов. Держите сырую говядину и маринад в холодильнике отдельно от зелени и готовой еды; после контакта вымойте руки, доску и инструменты. Тушите, пока мясо не станет мягким под вилкой. Горячее блюдо держите при температуре от 60°C. Остатки в течение 2 часов охладите в неглубоких контейнерах до 4°C или ниже; используйте за 3 дня и разогрейте один раз до 74°C.

Подача

Поставьте на стол дополнительный лайм и чили, чтобы каждый мог приправить свою порцию.
Полейте хлеб или лапшу небольшим количеством бульона непосредственно перед едой.

Bò kho (вьетнамское рагу из говядины и моркови)

Практика

Ингредиенты

Маринад для говядины

Рагу

Для подачи

Приготовление

Практика

Практические советы

Решение проблем

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность пищи

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Bún thịt nướng (вьетнамские миски с рисовой лапшой и жареной свининой)

Bánh bèo Huế (вьетнамские рисовые пирожки на пару)

Bánh bột lọc trần Huế (вьетнамские тапиоковые пельмени)