Name: Bò kho (estofado vietnamita de ternera y zanahoria)
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1.200 g de aguja de ternera deshuesada, limpia y en dados de 4 cm; 45 ml de salsa de pescado; 8 g de mezcla vietnamita para bò kho o polvo chino de cinco especias; 15 g de azúcar; 4 g de sal fina; 2 g de pimienta negra molida; 30 g de la parte tierna de hierba limón, muy picada; 20 g de ajo, muy picado; 20 g de jengibre fresco, rallado fino; 30 ml de aceite neutro; 6 g de semillas de achiote, opcional; 120 g de chalotas, en rodajas finas; 45 g de concentrado de tomate; 750 ml de caldo de ternera bajo en sal; 500 ml de agua de coco sin azúcar; 3 tallos de hierba limón (unos 180 g), golpeados y anudados; 3 estrellas de anís; 1 rama de canela (unos 7 g); 150 g de cebolla amarilla, en gajos; 400 g de zanahorias peladas, en trozos gruesos de 3 cm; 2 g de sal fina, y después ajustar al gusto; 30 g de hojas de albahaca tailandesa; 20 g de hojas y tallos tiernos de cilantro fresco; 1 lima, en gajos; 10 g de chile rojo fresco, en rodajas finas (opcional); Baguette vietnamita o fideos de arroz cocidos, opcional

Bò kho vietnamita de ternera y zanahoria con hierba limón y hierbas frescas — Bò kho con ternera tierna, zanahoria, caldo aromático y baguette.

Raciones 6

Cocción 150 minutos

Reposo 30 minutos

Tiempo total 220 minutos

Calorías Unas 640 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bò kho (estofado vietnamita de ternera y zanahoria)

Bò kho es un estofado vietnamita de ternera cuya mezcla de especias y forma de servirlo cambia según la cocina. Esta versión práctica combina aguja, zanahorias, hierba limón, jengibre, anís estrellado, canela, cinco especias, concentrado de tomate y salsa de pescado. El agua de coco redondea el sabor y el caldo de ternera aporta cuerpo sin convertirlo en una salsa espesa.

El marinado cubre la carne de aromas y el dorado aporta profundidad. La zanahoria se añade más tarde para que quede tierna sin deshacerse. El aceite de achiote es opcional y da un tono rojo anaranjado, no picante. Sirve con baguette en trozos o fideos de arroz y abundantes hierbas.

Práctico

Claves para que salga bienCorta la ternera en trozos regulares de 4 cm. Dórala en tandas para que se selle en vez de cocerse al vapor. Mantén un hervor suave, sin borbotones fuertes. Añade la zanahoria cuando la carne empiece a ablandarse.

Ingredientes

Marinada de ternera

1.200 g de aguja de ternera deshuesada, limpia y en dados de 4 cm
45 ml de salsa de pescado
8 g de mezcla vietnamita para bò kho o polvo chino de cinco especias
15 g de azúcar
4 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
30 g de la parte tierna de hierba limón, muy picada
20 g de ajo, muy picado
20 g de jengibre fresco, rallado fino

Guiso

30 ml de aceite neutro
6 g de semillas de achiote, opcional
120 g de chalotas, en rodajas finas
45 g de concentrado de tomate
750 ml de caldo de ternera bajo en sal
500 ml de agua de coco sin azúcar
3 tallos de hierba limón (unos 180 g), golpeados y anudados
3 estrellas de anís
1 rama de canela (unos 7 g)
150 g de cebolla amarilla, en gajos
400 g de zanahorias peladas, en trozos gruesos de 3 cm
2 g de sal fina, y después ajustar al gusto

Para servir

30 g de hojas de albahaca tailandesa
20 g de hojas y tallos tiernos de cilantro fresco
1 lima, en gajos
10 g de chile rojo fresco, en rodajas finas (opcional)
Baguette vietnamita o fideos de arroz cocidos, opcional

Preparación

Mezcla la ternera con salsa de pescado, cinco especias, azúcar, 4 g de sal, pimienta, hierba limón picada, ajo y jengibre. Tapa y refrigera 30 minutos.
Para el aceite opcional de achiote, calienta el aceite a fuego bajo con las semillas hasta que tome un color rojo anaranjado. Cuela y desecha las semillas. Si no usas achiote, calienta el aceite directamente en la cazuela.
Dora la carne por tandas a fuego medio-alto y pásala a un plato. Baja el fuego y cocina las chalotas hasta que estén blandas. Añade el concentrado de tomate durante 1 minuto; devuelve la carne y sus jugos.
Incorpora el caldo, el agua de coco, la hierba limón golpeada, el anís, la canela y la cebolla. Lleva justo a ebullición, retira la espuma, tapa y cuece a fuego lento 100 minutos, hasta que la carne empiece a ablandarse.
Añade la zanahoria, tapa y cocina 35–45 minutos más, hasta que la ternera se deshaga con un tenedor y la zanahoria esté tierna pero entera. Agrega un poco de agua caliente si hace falta para mantener un caldo ligero.
Retira hierba limón, anís y canela. Añade poco a poco el resto de la sal y prueba. Si vas a esperar para servir, mantén el guiso a 60°C o más.
Sirve en cuencos con albahaca, cilantro y chile opcional. Acompaña con lima y baguette o fideos. Refrigera las sobras antes de 2 horas en recipientes poco profundos a 4°C o menos; consúmelas en 3 días y recaliéntalas una vez hasta 74°C en toda la preparación.

Práctico

Consejos prácticos

Elige aguja u otro corte rico en tejido conjuntivo; un filete magro puede secarse antes de quedar tierno. El achiote aporta color, pero puedes omitirlo. Golpea los tallos de hierba limón y átalos para retirarlos fácilmente. El caldo debe quedar fluido y cubrir ligeramente la carne, no espeso como una salsa.

Solución de problemas

La carne sigue dura: Mantén un hervor suave con la tapa puesta y revisa cada 15 minutos. El caldo está demasiado salado: Añade un poco de agua caliente y espera al final para corregir la sal. La zanahoria se deshace: Añádela más tarde y córtala en trozos más gruesos.

Preguntas frecuentes

¿Puedo omitir el achiote? Sí. Su función principal es dar color al aceite y al guiso; no hace falta sustituirlo. ¿Puedo preparar bò kho con antelación? Sí. Enfríalo pronto en recipientes poco profundos y refrigéralo. Al día siguiente, caliéntalo despacio, removiendo, hasta alcanzar 74°C en toda la preparación. ¿Qué puedo servir en vez de baguette? Fideos de arroz cocidos o arroz blanco son buenas opciones. No están incluidos en la estimación nutricional.

Información nutricional por ración (estimación)

TamañoUna sexta parte del guiso; no incluye pan ni fideos
Calorías640 kcal
Hidratos de carbono24 g
Proteínas38 g
Grasas35 g
Fibra4 g
Sodio1.150 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene salsa de pescado. Con un termómetro limpio, comprueba que el centro de los trozos más grandes alcance al menos 63°C y sigue cocinando hasta que la carne esté tierna al pincharla. Comprueba el polvo de especias, el caldo y los productos envasados por si contienen soja, trigo o trazas. Mantén la ternera cruda y su marinada refrigeradas y separadas de las hierbas y los alimentos cocinados; lava manos, tabla y utensilios. Cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna al pincharla. Mantén el guiso caliente a 60°C o más. Refrigera las sobras antes de 2 horas en recipientes poco profundos a 4°C o menos; consúmelas en 3 días y recaliéntalas una vez a 74°C.

Cómo servir

Pon lima y chile extra en la mesa para que cada persona ajuste su cuenco.
Vierte un poco de caldo sobre el pan o los fideos justo antes de comer.

Bò kho (estofado vietnamita de ternera y zanahoria)

Práctico

Ingredientes

Marinada de ternera

Guiso

Para servir

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Información nutricional por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cómo servir

Platos nacionales vietnamitas

Bún thịt nướng (cuencos vietnamitas de fideos de arroz con cerdo a la parrilla)

Bánh bèo Huế (pastelitos de arroz vietnamitas al vapor)

Bánh bột lọc trần Huế (empanadillas vietnamitas de tapioca)