Bò kho (ragoût vietnamien de bœuf et de carottes)

Mélangez le bœuf avec la sauce de poisson, le cinq-épices, le sucre, 4 g de sel, le poivre, la citronnelle hachée, l’ail et le gingembre. Couvrez et réfrigérez 30 minutes.

Pour l’huile de rocou facultative, chauffez l’huile à feu doux avec les graines jusqu’à ce qu’elle soit rouge orangé. Filtrez et jetez les graines. Sans rocou, chauffez simplement l’huile dans la cocotte.

Faites dorer la viande en plusieurs fois à feu moyen-vif, puis réservez-la. Baissez le feu et faites fondre les échalotes. Ajoutez le concentré de tomate pendant 1 minute, puis remettez le bœuf et son jus.

Ajoutez le bouillon, l’eau de coco, la citronnelle écrasée, la badiane, la cannelle et l’oignon. Portez juste à ébullition, écumez, couvrez et laissez frémir doucement 100 minutes, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir.

Ajoutez les carottes, couvrez et poursuivez 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que le bœuf se défasse à la fourchette et que les carottes soient tendres mais entières. Ajoutez un peu d’eau chaude si le bouillon devient trop réduit.

Retirez citronnelle, badiane et cannelle. Ajoutez progressivement le reste du sel en goûtant. Si vous attendez avant de servir, maintenez le ragoût à 60°C minimum.

Servez dans des bols avec basilic, coriandre et éventuellement piment. Accompagnez de citron vert et de baguette ou de nouilles. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds sous 2 heures, à 4°C maximum ; consommez-les sous 3 jours et ne les réchauffez qu’une fois, à 74°C à cœur.