Name: Bò kho (stufato vietnamita di manzo e carote)
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1.200 g di cappello del prete disossato, pulito e tagliato a cubi di 4 cm; 45 ml di salsa di pesce; 8 g di miscela vietnamita per bò kho o di cinque spezie cinese; 15 g di zucchero semolato; 4 g di sale fino; 2 g di pepe nero macinato; 30 g della parte tenera della citronella, tritata finemente; 20 g di aglio, tritato finemente; 20 g di zenzero fresco, grattugiato; 30 ml di olio neutro; 6 g di semi di annatto, facoltativi; 120 g di scalogni, affettati sottilmente; 45 g di concentrato di pomodoro; 750 ml di brodo di manzo a basso contenuto di sodio; 500 ml di acqua di cocco non zuccherata; 3 gambi di citronella (circa 180 g), schiacciati e annodati; 3 anici stellati; 1 stecca di cannella (circa 7 g); 150 g di cipolla dorata, tagliata a spicchi; 400 g di carote pelate e tagliate in pezzi spessi da 3 cm; 2 g di sale fino, poi regolare a piacere; 30 g di foglie fresche di basilico thai; 20 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco; 1 lime, a spicchi; 10 g di peperoncino rosso fresco, affettato (facoltativo); Baguette vietnamita o noodles di riso cotti, facoltativi

Bò kho vietnamita di manzo e carote con citronella ed erbe fresche — Bò kho con manzo tenero, carote, brodo aromatico e baguette.

Porzioni 6

Cottura 150 minuti

Riposo 30 minuti

Tempo totale 220 minuti

Calorie Circa 640 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Bò kho (stufato vietnamita di manzo e carote)

Il bò kho è uno stufato vietnamita di manzo, con miscele di spezie e modi di servirlo che cambiano da cucina a cucina. Questa versione pratica abbina cappello del prete, carote, citronella, zenzero, anice stellato, cannella, cinque spezie, concentrato di pomodoro e salsa di pesce. L’acqua di cocco ammorbidisce la sapidità e il brodo di manzo dà corpo senza creare una salsa densa.

La marinata avvolge la carne di aromi e la rosolatura ne intensifica il sapore. Le carote si aggiungono più tardi, così diventano tenere senza sfaldarsi. L’olio di annatto è facoltativo e dona un colore rosso-arancio, non piccantezza. Servi con baguette a pezzi o noodles di riso e molte erbe fresche.

Pratico

Consigli per riuscirciTaglia il manzo in pezzi regolari di 4 cm. Rosolalo in più riprese per evitare che rilasci acqua e cuocia al vapore. Mantieni un sobbollire dolce, senza ebollizione vigorosa. Aggiungi le carote quando la carne inizia ad ammorbidirsi.

Ingredienti

Marinata del manzo

1.200 g di cappello del prete disossato, pulito e tagliato a cubi di 4 cm
45 ml di salsa di pesce
8 g di miscela vietnamita per bò kho o di cinque spezie cinese
15 g di zucchero semolato
4 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato
30 g della parte tenera della citronella, tritata finemente
20 g di aglio, tritato finemente
20 g di zenzero fresco, grattugiato

Stufato

30 ml di olio neutro
6 g di semi di annatto, facoltativi
120 g di scalogni, affettati sottilmente
45 g di concentrato di pomodoro
750 ml di brodo di manzo a basso contenuto di sodio
500 ml di acqua di cocco non zuccherata
3 gambi di citronella (circa 180 g), schiacciati e annodati
3 anici stellati
1 stecca di cannella (circa 7 g)
150 g di cipolla dorata, tagliata a spicchi
400 g di carote pelate e tagliate in pezzi spessi da 3 cm
2 g di sale fino, poi regolare a piacere

Per servire

30 g di foglie fresche di basilico thai
20 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco
1 lime, a spicchi
10 g di peperoncino rosso fresco, affettato (facoltativo)
Baguette vietnamita o noodles di riso cotti, facoltativi

Procedimento

Mescola il manzo con salsa di pesce, cinque spezie, zucchero, 4 g di sale, pepe, citronella tritata, aglio e zenzero. Copri e metti in frigorifero per 30 minuti.
Per l’olio facoltativo all’annatto, scalda l’olio a fuoco basso con i semi finché diventa rosso-arancio. Filtra ed elimina i semi. Se non usi l’annatto, scalda semplicemente l’olio nella casseruola.
Rosola la carne in più riprese a fuoco medio-alto, poi trasferiscila su un piatto. Abbassa il fuoco e cuoci gli scalogni finché morbidi. Aggiungi il concentrato di pomodoro per 1 minuto, quindi rimetti carne e succhi.
Unisci brodo, acqua di cocco, citronella schiacciata, anice, cannella e cipolla. Porta appena a ebollizione, elimina la schiuma, copri e fai sobbollire dolcemente per 100 minuti, finché la carne inizia ad ammorbidirsi.
Aggiungi le carote, copri e cuoci altri 35–45 minuti, finché la carne si divide facilmente con una forchetta e le carote sono tenere ma integre. Aggiungi poca acqua calda se serve per mantenere il brodo fluido.
Togli citronella, anice e cannella. Aggiungi gradualmente il sale rimasto, assaggiando. Se servi più tardi, mantieni lo stufato ad almeno 60°C.
Versa nelle ciotole e completa con basilico, coriandolo e peperoncino facoltativo. Servi con lime e baguette o noodles. Metti gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore e conserva a 4°C o meno; consumali entro 3 giorni e riscaldali una sola volta fino ad almeno 74°C in ogni parte.

Pratico

Consigli pratici

Scegli cappello del prete o un taglio ricco di tessuto connettivo; una bistecca magra può asciugarsi. L’annatto colora il piatto ma si può omettere. Schiaccia i gambi di citronella e annodali per rimuoverli facilmente. Il brodo deve restare fluido e velare appena la carne.

Risoluzione dei problemi

La carne è ancora dura: Continua a sobbollire coperto e controlla ogni 15 minuti. Il brodo è troppo salato: Aggiungi poca acqua calda e correggi il sale solo alla fine. Le carote si sfaldano: Aggiungile più tardi e tagliale più spesse.

Domande frequenti

Posso omettere l’annatto? Sì. Serve soprattutto a colorare olio e stufato; non è necessario sostituirlo. Posso preparare il bò kho in anticipo? Sì. Raffreddalo rapidamente in contenitori bassi e mettilo in frigorifero. Il giorno dopo scaldalo piano, mescolando, fino a 74°C in ogni parte. Cosa posso servire al posto della baguette? Noodles di riso cotti o riso al vapore sono adatti. Non sono inclusi nella stima nutrizionale.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

PorzioneUn sesto dello stufato; baguette e noodles esclusi
Calorie640 kcal
Carboidrati24 g
Proteine38 g
Grassi35 g
Fibre4 g
Sodio1.150 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene salsa di pesce. Con un termometro pulito verifica che il centro dei pezzi più grandi raggiunga almeno 63°C, poi continua la cottura finché la carne è tenera alla forchetta. Controlla miscela di spezie, brodo e prodotti confezionati per soia, grano e possibili tracce. Tieni manzo crudo e marinata in frigorifero, separati da erbe e cibi cotti; lava mani, tagliere e utensili. Cuoci a fuoco lento finché la carne è tenera alla forchetta. Mantieni lo stufato caldo ad almeno 60°C. Conserva gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore a 4°C o meno; consumali entro 3 giorni e riscaldali una volta a 74°C.

Come servire

Metti altro lime e peperoncino in tavola per condire ogni porzione a piacere.
Versa un po’ di brodo sul pane o sui noodles appena prima di mangiare.

Bò kho (stufato vietnamita di manzo e carote)

Pratico

Ingredienti

Marinata del manzo

Stufato

Per servire

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Come servire

Piatti nazionali vietnamiti

Bún thịt nướng (ciotole vietnamite di vermicelli con maiale alla griglia)

Bánh bèo Huế (tortine di riso vietnamite al vapore)

Bánh bột lọc trần Huế (ravioli vietnamiti di tapioca)