Name: Bò kho (Vietnamese rundvleesstoof met wortel)
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1.200 g runderschouder zonder bot, schoongemaakt en in blokjes van 4 cm; 45 ml vissaus; 8 g Vietnamese bò-kho-kruidenmix of Chinees vijfkruidenpoeder; 15 g kristalsuiker; 4 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 30 g zacht binnenste deel van citroengras, fijngehakt; 20 g knoflook, fijngehakt; 20 g verse gember, fijn geraspt; 30 ml neutrale olie; 6 g annattozaad, optioneel; 120 g sjalotten, dun gesneden; 45 g tomatenpuree; 750 ml runderbouillon met weinig zout; 500 ml ongezoet kokoswater; 3 stengels citroengras (ongeveer 180 g), gekneusd en geknoopt; 3 steranijs; 1 kaneelstokje (ongeveer 7 g); 150 g gele ui, in parten; 400 g wortels, geschild en in dikke stukken van 3 cm; 2 g fijn zout, daarna naar smaak aanpassen; 30 g verse Thaise basilicumblaadjes; 20 g verse korianderblaadjes en zachte steeltjes; 1 limoen, in partjes; 10 g verse rode chili, dun gesneden (optioneel); Vietnamese baguette of gekookte rijstnoedels, naar wens

Vietnamese bò kho met rundvlees, wortel, citroengras en verse kruiden — Bò kho met mals rundvlees, wortel, geurige bouillon en baguette.

Hoeveelheid 6 porties

Kooktijd 150 minuten

Rusttijd 30 minuten

Totale tijd 220 minuten

Calorieën Ongeveer 640 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bò kho (Vietnamese rundvleesstoof met wortel)

Bò kho is een Vietnamese runderstoof waarvan de kruidenmix en manier van serveren per keuken verschillen. Deze praktische versie combineert runderschouder, wortel, citroengras, gember, steranijs, kaneel, vijfkruidenpoeder, tomatenpuree en vissaus. Kokoswater rondt de hartige smaak af en runderbouillon geeft diepte zonder er een dikke saus van te maken.

De marinade bedekt het vlees met aroma’s en aanbakken geeft extra smaak. De wortels gaan later in de pan zodat ze zacht worden maar heel blijven. Annatto-olie is optioneel en geeft een rood-oranje kleur, geen pit. Serveer met stukken baguette of rijstnoedels en veel verse kruiden.

Praktisch

Zo lukt het goedSnijd het rundvlees in gelijke stukken van 4 cm. Bak in porties aan zodat het vlees bruint in plaats van stoomt. Laat zachtjes sudderen, niet hard koken. Voeg de wortel toe zodra het vlees begint te verzachten.

Ingrediënten

Marinade voor het rundvlees

1.200 g runderschouder zonder bot, schoongemaakt en in blokjes van 4 cm
45 ml vissaus
8 g Vietnamese bò-kho-kruidenmix of Chinees vijfkruidenpoeder
15 g kristalsuiker
4 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper
30 g zacht binnenste deel van citroengras, fijngehakt
20 g knoflook, fijngehakt
20 g verse gember, fijn geraspt

Stoofpot

30 ml neutrale olie
6 g annattozaad, optioneel
120 g sjalotten, dun gesneden
45 g tomatenpuree
750 ml runderbouillon met weinig zout
500 ml ongezoet kokoswater
3 stengels citroengras (ongeveer 180 g), gekneusd en geknoopt
3 steranijs
1 kaneelstokje (ongeveer 7 g)
150 g gele ui, in parten
400 g wortels, geschild en in dikke stukken van 3 cm
2 g fijn zout, daarna naar smaak aanpassen

Om te serveren

30 g verse Thaise basilicumblaadjes
20 g verse korianderblaadjes en zachte steeltjes
1 limoen, in partjes
10 g verse rode chili, dun gesneden (optioneel)
Vietnamese baguette of gekookte rijstnoedels, naar wens

Bereiding

Meng het rundvlees met vissaus, vijfkruidenpoeder, suiker, 4 g zout, peper, fijngehakt citroengras, knoflook en gember. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast.
Verwarm voor optionele annatto-olie de olie op laag vuur met de zaadjes tot die rood-oranje kleurt. Zeef de zaadjes eruit en gooi ze weg. Zonder annatto verwarm je de olie direct in de braadpan.
Bak het vlees in porties op middelhoog tot hoog vuur rondom bruin en schep het op een bord. Zet het vuur lager en bak de sjalotten zacht. Roer de tomatenpuree er 1 minuut door; doe vlees en vleessappen terug.
Voeg bouillon, kokoswater, gekneusd citroengras, steranijs, kaneel en ui toe. Breng net aan de kook, schep schuim weg, dek af en laat 100 minuten zacht sudderen tot het vlees begint te verzachten.
Roer de wortels erdoor, dek af en sudder nog 35–45 minuten tot het vlees met een vork uit elkaar valt en de wortels zacht maar heel zijn. Voeg zo nodig wat heet water toe om de bouillon licht te houden.
Verwijder citroengras, steranijs en kaneel. Voeg het resterende zout beetje bij beetje toe en proef. Houd de stoofpot bij minstens 60°C warm als je later serveert.
Schep in kommen en garneer met basilicum, koriander en eventueel chili. Serveer met limoen en baguette of noedels. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes tot maximaal 4°C; gebruik binnen 3 dagen en verwarm één keer tot minstens 74°C door en door.

Praktisch

Praktische tips

Kies runderschouder of een andere stooflap met veel bindweefsel; mager biefstukvlees kan droog worden. Annatto geeft kleur en kan worden weggelaten. Kneus en knoop het citroengras zodat je het makkelijk kunt verwijderen. De bouillon hoort vloeibaar te blijven en het vlees licht te omhullen.

Problemen oplossen

Het vlees blijft stevig: Laat afgedekt zacht doorsudderen en controleer elke 15 minuten. De bouillon is te zout: Voeg wat heet water toe en breng pas aan het einde verder op smaak. De wortel valt uit elkaar: Voeg die later toe en snijd grotere stukken.

Veelgestelde vragen

Kan ik annatto weglaten? Ja. Het kleurt vooral de olie en stoofpot; vervangen hoeft niet. Kan ik bò kho vooraf maken? Ja. Koel snel terug in ondiepe bakjes en zet koud. Verwarm de volgende dag al roerend rustig tot overal 74°C is bereikt. Wat kan ik bij de stoofpot serveren in plaats van baguette? Gekookte rijstnoedels of gestoomde rijst passen goed. Ze zijn niet meegerekend in de voedingsschatting.

Voedingswaarde per portie (schatting)

PortiegrootteEen zesde van de stoofpot; brood of noedels niet meegerekend
Calorieën640 kcal
Koolhydraten24 g
Eiwit38 g
Vet35 g
Vezels4 g
Natrium1.150 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vissaus. Controleer met een schone thermometer of het midden van de grootste stukken rundvlees minstens 63°C heeft bereikt en laat daarna verder sudderen tot het vlees zacht is. Controleer kruidenmix, bouillon en verpakte producten op soja, tarwe en waarschuwingen voor sporen. Bewaar rauw rundvlees en marinade gekoeld en gescheiden van kruiden en bereid eten; was handen, plank en keukengerei na contact. Stoof tot het vlees met een vork zacht is. Houd de stoofpot op minstens 60°C warm. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes tot maximaal 4°C, gebruik binnen 3 dagen en verwarm één keer tot 74°C.

Serveren

Zet extra limoen en chili op tafel zodat iedereen zelf kan kruiden.
Schep vlak voor het eten wat bouillon over brood of noedels.

Bò kho (Vietnamese rundvleesstoof met wortel)

Praktisch

Ingrediënten

Marinade voor het rundvlees

Stoofpot

Om te serveren

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Bún thịt nướng (Vietnamese kommen met gegrild varkensvlees en rijstnoedels)

Bánh bèo Huế (Vietnamese gestoomde rijstcakejes)

Bánh bột lọc trần Huế (Vietnamese tapiocadumplings)