Name: Bánh bột lọc trần Huế (vijetnamske tapioka knedle)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 160 g svinjske potrbušine, isečene na kratke trake debljine 1 cm; 180 g sitnih sirovih škampa, očišćenih i bez creva; 15 ml ribljeg sosa; 15 g kristal šećera; 2 g mlevenog crnog bibera; 10 g šalota, sitno seckanog; 10 ml ulja od anata ili neutralnog ulja; 250 g skroba tapioke; 155 ml ključale vode; 2 g sitne soli; 5 ml neutralnog ulja; 30 g mladog luka, sitno sečenog; 20 ml neutralnog ulja; 1 g sitne soli; 30 ml ribljeg sosa; 60 ml tople vode; 20 g kristal šećera; 20 ml soka limete; 4 g belog luka, sitno seckanog; 2 g sveže crvene čili paprike, sitno seckane (opciono)

Širok prikaz bánh bột lọc trần knedli sa sjajnim providnim testom, uz nước chấm — Knedle od tapioke sa škampima i svinjetinom, uljem s mladim lukom i sosom za umakanje.

Količina 24 knedle, 4 porcije

Vreme kuvanja 30 minuta

Pasivno vreme 20 minuta

Ukupno vreme 95 minuta

Kalorije Oko 450 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bánh bột lọc trần Huế (vijetnamske tapioka knedle)

Bánh bột lọc je specijalitet iz Huếa, napravljen od skroba kasave, odnosno tapioke. Omotač postane sjajan i proziran kad se skuva, pa se kroz njega vide škampi i svinjska potrbušina. Ovaj recept je za neuvijenu, kuvanu verziju koja se zove bánh bột lọc trần. Postoji i poznata verzija umotana u list banane i kuvana na pari; razlikuju se oblikom i načinom pripreme, pa se ovde držimo kuvane varijante.

Za testo je potrebna sveže proključala voda kako bi skrob tapioke postao savitljiv omotač. Vodu dodajte postepeno, a testo mesite tek kada se dovoljno ohladi da može da se dodirne. Upijanje se malo razlikuje u zavisnosti od proizvođača skroba, pa po potrebi dodajte nekoliko kapi vode ili malo skroba. Fil prvo skuvajte i ohladite; knedle se zatim kuvaju kratko, dok omotač ne postane proziran.

Praktično

Ključ za uspehSipajte ključalu vodu u skrob postepeno i mešajte vatrostalnim priborom; pazite na paru i vruće testo. Nepotrošeno testo držite pokriveno da se na površini ne stvori suva korica. Čvrsto spojite ivice svake knedle i sklonite fil od šava kako ne bi iscurio tokom kuvanja. Skuvajte svinjetinu i škampe pre punjenja i čistim termometrom proverite bezbednu temperaturu.

Sastojci

Fil od svinjetine i škampa

160 g svinjske potrbušine, isečene na kratke trake debljine 1 cm
180 g sitnih sirovih škampa, očišćenih i bez creva
15 ml ribljeg sosa
15 g kristal šećera
2 g mlevenog crnog bibera
10 g šalota, sitno seckanog
10 ml ulja od anata ili neutralnog ulja

Testo od tapioke

250 g skroba tapioke
155 ml ključale vode
2 g sitne soli
5 ml neutralnog ulja

Ulje s mladim lukom

30 g mladog luka, sitno sečenog
20 ml neutralnog ulja
1 g sitne soli

Nước chấm

30 ml ribljeg sosa
60 ml tople vode
20 g kristal šećera
20 ml soka limete
4 g belog luka, sitno seckanog
2 g sveže crvene čili paprike, sitno seckane (opciono)

Priprema

Svinjsku potrbušinu i škampe odvojeno pomešajte sa ribljim sosom, šećerom, biberom i šalotom. Poklopite i marinirajte u frižideru 20 minuta. Zagrejte ulje od anata ili neutralno ulje u tiganju. Tankom sondom čistog termometra uđite bočno u sredinu najdeblje trake svinjetine debljine 1 cm. Pecite do 63°C, pa ostavite meso da odmori 3 minuta. Dodajte škampe i kuvajte dok ne postanu neprozirni, a najdeblji škamp ne dostigne 63°C. Isparite višak tečnosti i ohladite fil.
Mešajte riblji sos, toplu vodu, šećer i sok limete dok se šećer ne rastvori. Dodajte beli luk i čili po želji; ostavite nước chấm sa strane.
Stavite mladi luk i so u vatrostalnu činiju. Zagrejte 20 ml ulja dok ne počne da svetluca, ali ne i da se dimi, prelijte luk i promešajte.
U vatrostalnoj činiji pomešajte skrob tapioke i so. Pažljivo sipajte ključalu vodu uz mešanje vatrostalnom lopaticom. Dodajte 5 ml ulja i mesite kada se testo dovoljno ohladi da može da se dodirne, oko 2 minuta, dok ne postane glatko i savitljivo. Ako ostanu suve mrvice, dodajte samo nekoliko kapi vrele vode; ako se lepi, pospite šake s malo dodatnog skroba. Poklopite i ostavite da odmori 20 minuta.
Podelite testo na 24 dela i držite ih pokrivene. Svaki deo rastanjite u krug prečnika oko 7 cm i debljine oko 2 mm. Na sredinu stavite malo ohlađenog fila, preklopite i čvrsto pritisnite ivice da se zalepe. Ostavite šav bez fila i poređajte knedle na poslužavnik posut skrobom.
U velikoj šerpi zagrejte vodu do ravnomernog ključanja. Kuvajte knedle u turama, bez pretrpavanja, i jednom ih nežno promešajte. Kad isplivaju, kuvajte još 2 minuta, dok omotač ne postane proziran i na spoju više nema neprozirnog skroba. Šupljikavom kašikom prebacite ih u činiju s hladnom vodom na 30 sekundi, ocedite i pažljivo promešajte s uljem od mladog luka. Poslužite uz nước chấm.

Praktično

Praktični saveti

Kuvalo ili vatrostalni bokal olakšavaju kontrolisano sipanje ključale vode. Ako testo puca dok oblikujete knedle, pokrijte ga i umesite nekoliko kapi vrele vode; nemojte odjednom dodavati mnogo. Oblikujte knedle pre nego što zagrejete vodu, pa ih odmah skuvajte da se testo od tapioke ne osuši.

Rešavanje problema

Testo se mrvi: možda mu treba malo više vrele vode. Pokvasite ruke i umesite po nekoliko kapi odjednom. Testo je veoma lepljivo: pospite ruke i radnu površinu s malo skroba tapioke; nemojte dodavati mnogo jer omotač može postati tvrd. Knedle cure: ivice možda nisu dobro spojene ili je fil dodirnuo šav. Stavite manje fila i čvrsto pritisnite ivicu.

Česta pitanja

Mogu li da koristim listove banane? Možete, ali tada pravite bánh bột lọc lá, umotanu verziju koja se kuva na pari i ima drugačiji postupak. Ovaj recept je posebno za kuvani, neuvijeni bánh bột lọc trần. Mogu li fil da pripremim unapred? Možete. Skuvajte ga, brzo ohladite i čuvajte poklopljenog u frižideru. Iskoristite za 3 dana i držite ga rashlađenog dok oblikujete knedle. Zašto voda za testo mora da ključa? Ključala voda želatinizuje deo skroba tapioke i omogućava da se testo mesi i oblikuje. Mlačna voda ne daje jednako savitljiv omotač.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije6 knedli sa četvrtinom ulja od mladog luka i preliva
Kalorije450 kcal
Ugljeni hidrati61 g
Proteini18 g
Masti17 g
Vlakna0 g
Natrijum1.250 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži škampe (ljuskare) i riblji sos (ribu); fil sadrži i svinjetinu. Proverite deklaracije pakovanih sastojaka zbog dodatnih alergena i upozorenja o tragovima. Sirovu svinjetinu i škampe držite odvojeno od namirnica koje se jedu bez kuvanja; operite ruke, dasku, pribor i sondu termometra posle dodira sa sirovim mesom ili škampima. Svinjsku potrbušinu skuvajte do 63°C u najdebljem komadu, pa ostavite da odmori 3 minuta. Škampe kuvajte dok ne postanu neprozirni i čistim termometrom proverite 63°C u najdebljem komadu. Kuvane knedle i sos rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata na najviše 4°C; iskoristite za 3 dana. Knedle podgrejte jednom na 74°C u celoj količini.

Kako poslužiti

Na sto iznesite dodatni ljuti riblji sos za one koji žele više ljutine.
Ulje s mladim lukom umešajte dok su knedle tople da bi se ravnomerno obložile.

Bánh bột lọc trần Huế (vijetnamske tapioka knedle)

Praktično

Sastojci

Fil od svinjetine i škampa

Testo od tapioke

Ulje s mladim lukom

Nước chấm

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Kako poslužiti

Vijetnamska nacionalna jela

Cơm hến iz Huếa (vijetnamski pirinač sa sitnim školjkama)

Nem lụi iz Huếa (pečeni svinjski ražnjići sa limunskom travom)

Bánh tráng cuốn thịt heo iz Đà Nẵnga (rolnice od svinjetine u pirinčanom papiru)