Ova verzija bánh mì iz Hội Ana puni se toplom svinjskom plećkom krčkanom na xíu način i njenim redukovanim, slatko-slanim prelivom, uz majonez, paštetu od pileće džigerice i beli luk sa čilijem. Brzo ukiseljena šargarepa i daikon daju kiselkastu notu, a krastavac, korijander i vijetnamski korijander svežinu i hrskavost. Od ovih mera dobijaju se četiri mala sendviča.
Nadevi i način slaganja razlikuju se od prodavnice do prodavnice. Ova kućna verzija oslanja se na zabeležen pristup iz Hội Ana: toplo krčkano meso i redukovani sok od kuvanja, uz slojevite namaze, povrće i začinsko bilje. Bagete kratko zagrejte pre punjenja kako bi korica bila hrskava, a sredina meka.
Šargarepu i daikon isecite na jednake tanke štapiće. Pomešajte sa 3 g soli i ostavite 10 minuta, pa iscedite i bacite izdvojenu tečnost. Sirće, prokuvanu vodu, šećer i preostali 1 g soli zagrejte samo dok se šećer ne rastopi. Ohladite rastvor, prelijte povrće, poklopite i držite u frižideru najmanje 30 minuta.
Pomešajte beli luk, riblji sos, šećer, pet začina i ulje od anata. Uvaljajte meso u marinadu i ostavite ga u frižideru 30 minuta. Rernu zagrejte na 200°C za kasnije podgrevanje hleba.
U poklopljenom tiganju debljeg dna zagrejte 10 ml neutralnog ulja. Zapečite meso sa svih strana, ukupno oko 6 minuta. Dodajte marinadu i 200 ml vode. Poklopite i krčkajte na tihoj vatri 50–60 minuta, jednom okrenuvši, dok meso ne omekša pod viljuškom i najdeblji deo u sredini ne dostigne najmanje 63°C. Ako je još čvrsto, nastavite po 5–10 minuta. Ostavite meso da odmori 3 minuta. Pribor koji je dodirivao sirovo meso držite odvojeno od gotove hrane.
Izvadite meso. Tečnost kuvajte otklopljenu 5–8 minuta, dok se ne redukuje na oko 60 ml sjajnog preliva. Meso isecite tanko popreko na vlakna. Ako ga pripremate unapred, meso i preliv brzo ohladite u odvojenim plitkim posudama.
Ocedite ukiseljeno povrće. Bagete zagrejte na plehu u rerni na 200°C oko 6 minuta, dok korica ne postane hrskava, a sredina ostane meka. Svaku zasecite po dužini, ali ne do kraja.
Svaku bagetu premažite sa 15 g majoneza, 20 g paštete i 10 g sosa od belog luka i čilija. Presečene strane premažite delom mesnog preliva. Rasporedite meso, ukiseljeno povrće, krastavac, korijander i vijetnamski korijander; dodajte čili po želji.
Poslužite odmah, dok je hleb topao i hrskav. Ostatke mesa i preliva u roku od 2 sata stavite u plitke poklopljene posude u frižider na najviše 4°C; upotrebite u roku od 3 dana i meso podgrejte do 74°C. Preostalo ukiseljeno povrće čuvajte u frižideru, a sendviče sklapajte tek pred jelo.
Povrće možete ukiseliti nekoliko dana unapred i držati poklopljeno u frižideru; vadite ga čistim priborom. Svinjetinu i preliv možete pripremiti do 3 dana unapred. Dobro ih podgrejte pre slaganja sendviča. Ako ne možete da nabavite rau răm, upotrebite dodatni običan korijander. Umesto vijetnamske bagete može poslužiti mekana zemička sa tankom koricom. Majonez i paštetu čuvajte rashlađene prema uputstvu na pakovanju. Rešavanje problema Ako meso posle 60 minuta nije mekano, poklopite i nastavite da ga krčkate, proveravajući na svakih 5–10 minuta; dodajte malo vode ako se tiganj suši. Ako je preliv preslan ili se previše redukovao, umešajte kašiku vrele vode. Treba blago da oblaže meso, ne da se nakuplja u hlebu. Ako je povrće prekiselo, dobro ga ocedite i stavite manje u svaki sendvič. Nemojte razblaživati tečnost u kojoj se čuva i tretirati je kao zimnicu stabilnu van frižidera. Ako hleb omekša, kratko ga vratite u rernu i punite ga tek pred služenje.
Mogu li koristiti svinjski file umesto plećke? Plećka ostaje sočnija tokom krčkanja. Nemasniji komad se brže kuva i može da se isuši, pa ga proveravajte ranije i nemojte ga krčkati dok se ne raspada. Mogu li povrće ukiseliti unapred? Da. Držite ga poklopljeno u frižideru i vadite čistim priborom. Ovo je brzo ukiseljeno povrće za frižider, ne konzervirana zimnica. Da li je pašteta obavezna? Deo je slojevitog namaza u ovoj verziji, ali se nadevi za bánh mì razlikuju. Bez nje će sendvič biti manje bogat; nemojte je menjati neodmerenom količinom drugog namaza. Kako da hleb ostane hrskav? Kratko ga zagrejte u rerni, dobro ocedite povrće i sklopite sendvič neposredno pre služenja.
Sadrži pšenicu/gluten iz bagete, ribu iz ribljeg sosa i obično jaja iz majoneza. Pašteta i kupovni sosevi mogu sadržati dodatne alergene; proverite deklaracije i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Sirovu svinjetinu držite u frižideru na najviše 4°C i odvojeno od povrća, začinskog bilja i hleba spremnih za jelo. Cele komade svinjetine krčkajte do najmanje 63°C u najdebljem delu, pa ostavite da odmore 3 minuta; nastavite krčkanje dok ne omekšaju pod viljuškom. Operite ruke, dasku, nož i termometar posle dodira sa sirovom svinjetinom. Kuvano meso i preliv u roku od 2 sata stavite u plitke poklopljene posude na najviše 4°C; upotrebite u roku od 3 dana, a meso podgrejte do 74°C. Brzo ukiseljeno povrće čuva se u frižideru i nije zimnica stabilna van frižidera.
Na zajedničkoj trpezi iz Đà Nẵnga spajaju se tanko sečena, lagano kuvana i ohlađena svinjetina, mekane pirinčane kore, sveži listovi pirinčanih rezanaca, hrskavo povrće i obilje vijetnamskog bilja. Izraženi mắm nêm sos povezuje fermentovane inćune, ananas, beli luk, limunsku travu, limetu i čili.
Bún suông je supa sa pirinčanim rezancima iz južnog Vijetnama, prepoznatljiva po duguljastim, suženim štapićima od škampa koji se zovu suông. U ovoj kućnoj verziji iz Trà Vinha, štapići se poširaju u čorbi od svinjetine i škampa, osveženoj tamarindom i fermentisanom sojinom pastom. Mekana svinjska kolenica, celi škampi, rezanci i sveže začinsko bilje čine zasitnu činiju, a da ne sakriju elastičnu teksturu škampa.
Bún thịt nướng Sài Gòn je suva činija sa rezancima, čije su središte dimljena svinjetina marinirana limunskom travom. U ovoj kućnoj verziji grilovana svinjska plećka se seče preko pirinčanih rezanaca i služi uz hrskavu salatu, krastavac, sveže bilje i brzo ukiseljenu šargarepu i daikon. Ulje sa mladim lukom i usitnjeni kikiriki daju miris i teksturu, a nước chấm povezuje slano, kiselo i slatko.
