Ta inspirowana Hội An wersja bánh mì łączy ciepłą wieprzowinę duszoną w stylu xíu i zredukowany sos z majonezem, pasztetem z wątróbek kurzych oraz sosem czosnkowo-chili. Szybko marynowana marchew i daikon dodają kwasowości, a ogórek, kolendra i kolendra wietnamska — świeżości oraz chrupkości. Przepis wystarcza na cztery małe kanapki.
Nadzienia i kolejność składania różnią się między lokalami. Ta domowa wersja nawiązuje do opisywanego stylu z Hội An: gorącego duszonego mięsa i zredukowanego sosu z duszenia, połączonych ze smarowidłami, piklami i ziołami. Podgrzej bagietki tuż przed nadziewaniem, aby skórka była chrupiąca, a środek miękki.
Pokrój marchew i daikon w równe cienkie słupki. Wymieszaj z 3 g soli i odstaw na 10 minut, po czym odciśnij i wylej płyn. Podgrzej ocet, przegotowaną wodę, cukier i pozostały 1 g soli tylko do rozpuszczenia cukru. Ostudź zalewę, zalej warzywa, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.
Wymieszaj czosnek, sos rybny, cukier, przyprawę pięciu smaków i olej annatto. Obtocz mięso i marynuj w lodówce przez 30 minut. Rozgrzej piekarnik do 200°C, aby później podgrzać pieczywo.
Rozgrzej 10 ml oleju neutralnego na ciężkiej patelni z pokrywką. Obsmaż mięso ze wszystkich stron, łącznie około 6 minut. Dodaj marynatę i 200 ml wody. Przykryj i duś delikatnie przez 50–60 minut, raz obracając, aż mięso będzie miękkie przy nakłuciu widelcem, a jego najgrubsza część osiągnie co najmniej 63°C. Jeśli nadal jest twarde, duś dalej w odcinkach po 5–10 minut. Odstaw na 3 minuty. Przybory, które miały kontakt z surowym mięsem, trzymaj z dala od gotowych składników.
Wyjmij wieprzowinę. Gotuj płyn bez przykrycia przez 5–8 minut, aż zredukuje się do około 60 ml błyszczącej glazury. Pokrój mięso cienko w poprzek włókien. Jeśli przygotowujesz je wcześniej, szybko schłodź mięso i glazurę w osobnych płytkich pojemnikach.
Odsącz marynowane warzywa. Podgrzewaj bagietki na blasze w piekarniku nagrzanym do 200°C przez około 6 minut, aż skórka będzie chrupiąca, a środek pozostanie miękki. Natnij każdą wzdłuż, nie przecinając jej do końca.
Posmaruj każdą bagietkę 15 g majonezu, 20 g pasztetu i 10 g sosu czosnkowo-chili. Posmaruj przekrojone powierzchnie odrobiną glazury. Rozłóż mięso, pikle, ogórek, kolendrę i kolendrę wietnamską; opcjonalnie dodaj chili.
Podawaj od razu, gdy pieczywo jest ciepłe i chrupiące. W ciągu 2 godzin przełóż pozostałe mięso i glazurę do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź w temperaturze do 4°C; zużyj w ciągu 3 dni, a mięso podgrzej do 74°C. Pozostałe pikle trzymaj w lodówce, a kanapki składaj tuż przed jedzeniem.
Warzywa można zamarynować kilka dni wcześniej i przechowywać pod przykryciem w lodówce; wyjmuj je czystym sztućcem. Mięso i glazurę można przygotować do 3 dni wcześniej. Przed złożeniem kanapek dokładnie je podgrzej. Jeśli nie znajdziesz rau răm, użyj więcej zwykłej kolendry. Miękka bułka z cienką skórką może zastąpić wietnamską bagietkę. Majonez i pasztet przechowuj w lodówce zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Rozwiązywanie problemów Jeśli po 60 minutach mięso nie jest miękkie, duś je dalej pod przykryciem i sprawdzaj co 5–10 minut; dolej trochę wody, jeśli patelnia wysycha. Jeśli glazura jest zbyt słona lub za mocno zredukowana, wmieszaj łyżkę gorącej wody. Powinna lekko pokrywać mięso, a nie zbierać się w pieczywie. Jeśli pikle są zbyt kwaśne, dobrze je odsącz i użyj mniej w każdej kanapce; nie rozcieńczaj płynu do przechowywania i nie traktuj go jako przetworu do przechowywania w temperaturze pokojowej. Jeśli pieczywo zmięknie, krótko podgrzej je w piekarniku i nadziej tuż przed podaniem.
Czy mogę użyć polędwicy zamiast łopatki? Łopatka pozostaje bardziej soczysta podczas duszenia. Chudszy kawałek gotuje się szybciej i może wyschnąć, więc sprawdzaj go wcześniej i nie duś do rozpadu. Czy mogę przygotować pikle wcześniej? Tak. Przechowuj je pod przykryciem w lodówce i wyjmuj czystymi sztućcami. To szybkie pikle do lodówki, a nie wekowane przetwory. Czy pasztet z wątróbek jest konieczny? Jest częścią warstwowego smarowidła w tej wersji, ale nadzienia bánh mì bywają różne. Bez niego kanapka będzie mniej wyrazista; nie zastępuj go nieodmierzoną ilością innego smarowidła. Jak zachować chrupkość pieczywa? Krótko je podgrzej, dobrze odsącz warzywa i złóż kanapkę tuż przed podaniem.
Bagietka zawiera pszenicę/gluten, sos rybny — ryby, a majonez zwykle zawiera jajko. Pasztet i gotowe sosy mogą zawierać dodatkowe alergeny; sprawdź etykiety i ostrzeżenia o kontakcie krzyżowym. Surową wieprzowinę przechowuj w temperaturze do 4°C, oddzielnie od gotowych warzyw, ziół i pieczywa. Cały kawałek mięsa ogrzej w najgrubszej części do co najmniej 63°C, a następnie odstaw na 3 minuty; duś dalej, aż będzie miękki przy nakłuciu widelcem. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce, deskę, nóż i termometr. Ugotowane mięso i glazurę w ciągu 2 godzin umieść w płytkich, przykrytych pojemnikach w temperaturze do 4°C; zużyj w ciągu 3 dni, a mięso podgrzej do 74°C. Szybko marynowane warzywa przechowuj w lodówce; nie są przetworem do spiżarni.
Na wspólnym półmisku z Đà Nẵng cienkie plastry delikatnie gotowanej i schłodzonej wieprzowiny łączą się z miękkim papierem ryżowym, świeżymi płatami makaronu ryżowego, chrupiącymi warzywami i dużą ilością wietnamskich ziół. Wyrazisty sos mắm nêm łączy fermentowane anchois, ananasa, czosnek, trawę cytrynową, limonkę i chili.
Bún suông to zupa z makaronem ryżowym z południowego Wietnamu. Jej znakiem rozpoznawczym są długie, zwężające się na końcach krewetkowe kluseczki nazywane suông. W tej domowej wersji z Trà Vinh gotuje się je w wywarze wieprzowo-krewetkowym z tamaryndowcem i fermentowaną pastą sojową. Miękka golonka, całe krewetki, makaron ryżowy i świeże zioła tworzą sycącą miskę, nie przytłaczając sprężystej tekstury suông.
To danie z ryżowego makaronu bez bulionu, podawanego z dymną, grillowaną wieprzowiną marynowaną w trawie cytrynowej. W tej domowej wersji łopatkę wieprzową grilluje się i kroi w plastry, a następnie układa na makaronie z chrupiącą sałatą, ogórkiem, świeżymi ziołami oraz szybko marynowaną marchewką i daikonem. Olej ze szczypiorkiem i grubo rozgniecione orzeszki ziemne dodają aromatu i tekstury, a nước chấm równoważy słony, kwaśny i słodki smak.
