Esta versão inspirada em Hội An combina carne suína cozida lentamente ao estilo xíu e seu caldo reduzido com maionese, patê de fígado de frango e molho de alho com pimenta. Cenoura e nabo branco em conserva rápida dão acidez; pepino, coentro e coentro vietnamita acrescentam frescor e crocância. A receita rende quatro sanduíches pequenos.
Os recheios e a montagem variam de uma barraca para outra. Esta adaptação caseira segue um estilo descrito em Hội An: carne suína quente cozida lentamente e seu caldo reduzido, com pastas, vegetais em conserva e ervas. Aqueça as baguetes pouco antes de rechear para deixar a casca crocante e o miolo macio.
Corte a cenoura e o nabo em tiras finas e uniformes. Misture com 3 g de sal e deixe descansar por 10 minutos; depois esprema e descarte o líquido. Aqueça o vinagre, a água fervida, o açúcar e o 1 g de sal restante apenas até dissolver o açúcar. Deixe a salmoura esfriar, despeje sobre os vegetais, tampe e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Misture alho, molho de peixe, açúcar, cinco especiarias e óleo de urucum. Envolva a carne na mistura e deixe marinar na geladeira por 30 minutos. Aqueça o forno a 200°C para esquentar o pão mais tarde.
Aqueça 10 ml de óleo neutro em uma frigideira pesada com tampa. Doure a carne por todos os lados, cerca de 6 minutos no total. Junte a marinada e 200 ml de água. Tampe e cozinhe lentamente por 50–60 minutos, virando uma vez, até ficar macia ao garfo e atingir pelo menos 63°C no centro da parte mais espessa. Se ainda estiver firme, continue em intervalos de 5–10 minutos. Deixe descansar por 3 minutos. Mantenha os utensílios que tocaram carne crua separados dos ingredientes prontos para consumo.
Retire a carne. Ferva o líquido sem tampa por 5–8 minutos, até reduzir a cerca de 60 ml de molho brilhante. Fatie a carne finamente contra as fibras. Se preparar antes, resfrie rapidamente a carne e o molho em recipientes rasos separados.
Escorra os vegetais em conserva. Aqueça as baguetes em uma assadeira no forno a 200°C por cerca de 6 minutos, até a casca ficar crocante e o miolo continuar macio. Abra cada pão no sentido do comprimento sem cortá-lo completamente.
Espalhe 15 g de maionese, 20 g de patê e 10 g de molho de alho e pimenta dentro de cada baguete. Pincele os lados cortados com um pouco do molho da carne. Distribua a carne, os vegetais em conserva, o pepino, o coentro e o coentro vietnamita; acrescente pimenta se quiser.
Sirva imediatamente, enquanto o pão está quente e crocante. Em até 2 horas, guarde o restante da carne e do molho em recipientes rasos tampados a no máximo 4°C; consuma em até 3 dias e reaqueça a carne a 74°C. Mantenha os vegetais em conserva refrigerados e monte os sanduíches somente na hora de comer.
A conserva pode ser preparada alguns dias antes e mantida tampada na geladeira; use um utensílio limpo para retirar porções. A carne e o molho podem ser preparados até 3 dias antes. Aqueça-os bem antes de montar os sanduíches. Se não encontrar rau răm, use mais coentro comum. Um pão macio com casca fina pode substituir a baguete vietnamita. Mantenha maionese e patê refrigerados conforme as instruções da embalagem. Como resolver problemas Se a carne ainda não estiver macia após 60 minutos, continue cozinhando tampada e verifique a cada 5–10 minutos; acrescente um pouco de água se a panela secar. Se o molho ficar salgado demais ou reduzir demais, misture uma colher de água quente. Ele deve cobrir a carne levemente, sem se acumular no pão. Se a conserva estiver ácida demais, escorra bem e use menos em cada sanduíche; não dilua o líquido de conservação nem o trate como conserva estável fora da geladeira. Se o pão amolecer, aqueça-o rapidamente no forno e recheie somente antes de servir.
Posso usar lombo no lugar da paleta? A paleta fica mais suculenta ao cozinhar lentamente. Um corte mais magro cozinha antes e pode ressecar, então verifique cedo e não cozinhe até desfiar. Posso preparar a conserva antes? Sim. Guarde-a tampada na geladeira e retire com utensílios limpos. É uma conserva rápida refrigerada, não um alimento enlatado. O patê de fígado é obrigatório? Ele faz parte das camadas desta versão, mas os recheios de bánh mì variam. Sem ele, o sabor fica menos rico; não o substitua por uma quantidade não medida de outra pasta. Como manter o pão crocante? Aqueça-o brevemente, escorra os vegetais e monte o sanduíche logo antes de servir.
Contém trigo/glúten na baguete, peixe no molho de peixe e geralmente ovo na maionese. O patê e os molhos embalados podem conter outros alergênicos; confira rótulos e avisos de contato cruzado. Mantenha a carne suína crua refrigerada a no máximo 4°C e separada de vegetais, ervas e pão prontos para consumo. Cozinhe a peça inteira até pelo menos 63°C no centro da parte mais espessa e deixe descansar por 3 minutos; continue cozinhando até ficar macia ao garfo. Lave mãos, tábua, faca e termômetro após contato com carne crua. Em até 2 horas, refrigere carne cozida e molho em recipientes rasos tampados a no máximo 4°C; use em até 3 dias e reaqueça a carne a 74°C. Os vegetais em conserva rápida precisam ficar refrigerados e não são conservas para despensa.
Esta travessa para compartilhar de Đà Nẵng combina fatias finas de carne suína cozida lentamente e resfriada, papel de arroz macio, folhas frescas de macarrão de arroz, vegetais crocantes e muitas ervas vietnamitas. O molho marcante mắm nêm reúne anchova fermentada, abacaxi, alho, capim-limão, limão-taiti e pimenta.
Bún suông é uma sopa de macarrão de arroz do sul do Vietnã, conhecida pelos longos bolinhos de camarão afilados chamados suông. Nesta versão caseira de Trà Vinh, eles são cozidos no caldo de porco e camarão, temperado com tamarindo e pasta de soja fermentada. Joelho de porco macio, camarões inteiros, macarrão de arroz e ervas frescas formam uma tigela generosa sem esconder a textura elástica dos suông.
Este prato de macarrão de arroz sem caldo leva carne de porco marinada com capim-limão e grelhada até ficar dourada e aromática. Nesta versão caseira, a paleta suína é grelhada, fatiada e servida sobre o macarrão com alface crocante, pepino, ervas frescas e cenoura e nabo branco em conserva rápida. O óleo de cebolinha e o amendoim triturado acrescentam aroma e textura; o nước chấm equilibra os sabores salgado, ácido e doce.
