В этой версии bánh mì в стиле Хойана тёплая свиная лопатка, томлённая в стиле xíu, и уваренный соус сочетаются с майонезом, паштетом из куриной печени и чесночно-перечным соусом. Быстро маринованные морковь и дайкон добавляют кислинку, а огурец, кинза и вьетнамская кинза — свежесть и хруст. Получаются четыре небольших сэндвича.
Начинки и порядок сборки в разных лавках отличаются. В этой домашней версии использован описанный для Хойана подход: горячая томлёная свинина и уваренный мясной сок сочетаются с намазками, маринованными овощами и зеленью. Прогрейте багеты непосредственно перед сборкой, чтобы корочка стала хрустящей, а мякиш остался мягким.
Нарежьте морковь и дайкон одинаковой тонкой соломкой. Смешайте с 3 г соли и оставьте на 10 минут, затем отожмите и вылейте выделившуюся жидкость. Нагрейте уксус, кипячёную воду, сахар и оставшийся 1 г соли только до растворения сахара. Остудите маринад, залейте овощи, накройте и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Смешайте чеснок, рыбный соус, сахар, пять специй и масло с аннато. Обмажьте свинину и оставьте мариноваться в холодильнике на 30 минут. Разогрейте духовку до 200°C для хлеба.
Нагрейте 10 мл нейтрального масла в тяжёлой сковороде с крышкой. Обжарьте свинину со всех сторон, всего около 6 минут. Добавьте маринад и 200 мл воды. Накройте и томите на слабом огне 50–60 минут, перевернув один раз, пока мясо не станет мягким при проверке вилкой и температура в центре самой толстой части не достигнет как минимум 63°C. Если мясо ещё плотное, продолжайте готовить интервалами по 5–10 минут. Дайте ему отдохнуть 3 минуты. Утварь, соприкасавшуюся с сырым мясом, держите отдельно от готовых продуктов.
Достаньте свинину. Кипятите жидкость без крышки 5–8 минут, пока она не уварится примерно до 60 мл блестящей глазури. Нарежьте мясо тонко поперёк волокон. Если готовите заранее, быстро охладите мясо и глазурь в отдельных неглубоких контейнерах.
Слейте маринад с овощей. Прогрейте багеты на противне в духовке при 200°C около 6 минут, пока корочка не станет хрустящей, а мякиш останется мягким. Надрежьте каждый хлеб вдоль, не разрезая до конца.
Намажьте каждый багет 15 г майонеза, 20 г паштета и 10 г чесночно-перечного соуса. Смажьте срезы небольшим количеством глазури. Разложите свинину, маринованные овощи, огурец, кинзу и вьетнамскую кинзу; по желанию добавьте чили.
Сразу подавайте, пока хлеб тёплый и хрустящий. Остатки свинины и глазури в течение 2 часов уберите в неглубоких закрытых контейнерах в холодильник при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня и разогрейте мясо до 74°C. Овощи держите в холодильнике, а сэндвичи собирайте перед едой.
Овощи можно замариновать за несколько дней и хранить накрытыми в холодильнике; доставайте их чистой ложкой или щипцами. Свинину и глазурь можно приготовить за 3 дня. Перед сборкой сэндвичей хорошо прогрейте их. Если не найдёте rau răm, используйте больше обычной кинзы. Вместо вьетнамского багета подойдёт мягкая булочка с тонкой корочкой. Храните майонез и паштет в холодильнике согласно инструкции на упаковке. Если что-то пошло не так Если через 60 минут свинина ещё жёсткая, продолжайте томить под крышкой, проверяя каждые 5–10 минут; если жидкость выкипает, добавьте немного воды. Если глазурь слишком солёная или сильно уварилась, вмешайте ложку горячей воды. Она должна слегка покрывать мясо, а не скапливаться в хлебе. Если овощи слишком кислые, хорошо слейте маринад и кладите меньше в каждый сэндвич; не разбавляйте жидкость хранения и не считайте её продуктом для хранения при комнатной температуре. Если хлеб размяк, ненадолго прогрейте его в духовке и наполняйте прямо перед подачей.
Можно ли заменить лопатку вырезкой? Лопатка остаётся сочнее при тушении. Более постный кусок приготовится быстрее и может высохнуть, поэтому проверяйте его раньше и не тушите до распада на волокна. Можно ли приготовить овощи заранее? Да. Храните их в холодильнике под крышкой и используйте чистую ложку. Это быстрый холодильный маринад, а не консервация. Обязателен ли паштет из печени? Он входит в слоёную намазку этой версии, но начинки bánh mì бывают разными. Без паштета вкус будет менее насыщенным; не заменяйте его неотмеренным количеством другой намазки. Как сохранить хрустящий хлеб? Ненадолго прогрейте его, хорошо слейте жидкость с овощей и собирайте сэндвич перед подачей.
Багет содержит пшеницу/глютен, рыбный соус — рыбу, а майонез обычно содержит яйцо. В паштете и готовых соусах могут быть и другие аллергены; проверяйте маркировку и предупреждения о перекрёстном контакте. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C отдельно от готовых к употреблению овощей, зелени и хлеба. Целый кусок свинины доведите в центре самой толстой части минимум до 63°C и оставьте на 3 минуты; продолжайте тушение до мягкости при проверке вилкой. После контакта с сырым мясом вымойте руки, доску, нож и термометр. В течение 2 часов охладите готовую свинину и глазурь в неглубоких закрытых контейнерах при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня и разогрейте мясо до 74°C. Быстрые маринованные овощи нужно хранить в холодильнике; это не консерва для кладовой.
На общем блюде из Дананга тонкие ломтики мягко отваренной и охлаждённой свинины сочетаются с рисовой бумагой, свежими листами рисовой лапши, хрустящими овощами и большим количеством вьетнамской зелени. Яркий соус mắm nêm соединяет ферментированные анчоусы, ананас, чеснок, лемонграсс, лайм и перец чили.
Bún suông — суп с рисовой лапшой из южного Вьетнама. Его отличают длинные креветочные колбаски с заострёнными концами, которые называют suông. В этой домашней версии из Чавиня их варят в бульоне из свинины и креветок с тамариндом и ферментированной соевой пастой. Нежная свиная рулька, целые креветки, рисовая лапша и свежая зелень делают миску сытной, не скрывая упругую текстуру suông.
Это сухая рисовая лапша с ароматной свининой, замаринованной с лемонграссом и обжаренной на гриле. В домашней версии свиную лопатку нарезают после жарки и подают на рисовой лапше со свежим салатом, огурцом, зеленью, маринованными морковью и дайконом. Лук в горячем масле и дроблёный арахис добавляют аромат и текстуру, а соус нướк чấm уравновешивает солёный, кислый и сладкий вкусы.
